|
 Thực phẩm được tiêu thụ bởi con người chứa các chất dinh dưỡng khác nhau với số lượng khác nhau. Một số trong số chúng giàu carbohydrate, một số khác - giàu chất béo, và những loại khác vẫn là nguồn cung cấp protein chính. Trên cơ sở này, chúng có thể được chia thành nhiều nhóm.
Ngũ cốc và các loại đậu
Tất cả các sản phẩm ngũ cốc đều tương đối rẻ. Chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng cần thiết: carbohydrate, vitamin B, sắt và protein. Các sản phẩm ngũ cốc không chứa vitamin A, D và C. Để bù đắp sự thiếu hụt này, chúng nên được sử dụng kết hợp với sữa, thịt, trứng, cũng như rau và trái cây.
Các sản phẩm ngũ cốc là một phần của chế độ ăn uống của chúng ta dưới dạng bánh nướng, ngũ cốc, mì ống, v.v.
Giá trị dinh dưỡng của bánh nướng phụ thuộc vào loại bột. Bột càng sẫm màu thì càng chứa nhiều chất dinh dưỡng (protein, vitamin B, khoáng chất và chất xơ). Do đó, cùng với bánh mì trắng, chúng ta cũng nên có bánh mì đen trong thực đơn của mình. Trong các loại ngũ cốc, có giá trị nhất về mặt giá trị dinh dưỡng là kiều mạch, yến mạch và lúa mạch (ngọc trai, lúa mạch). Bột báng và gạo là những thứ ít có giá trị nhất.
Hạt đậu khô rất giàu carbohydrate; chúng chứa một lượng tương đối lớn chất đạm, chất khoáng và vitamin B. Chất đạm của loại hạt này đặc biệt quý giá: về giá trị dinh dưỡng thì gần bằng động vật.
Đường và bánh kẹo
Trong thời cổ đại, đường được sử dụng như một thần dược chữa nhiều bệnh. Đó là một sản phẩm hiếm và đắt tiền, không thể tiếp cận được với đa số dân chúng. Vào thế kỷ 19, mức tiêu thụ đường và đồ ngọt không vượt quá 50-60 g mỗi người mỗi ngày. Tiêu thụ đường tăng lên sau Thế chiến thứ hai. Ngày nay ở nhiều quốc gia đã nảy sinh vấn đề tiêu dùng quá mức. Đường chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể; nó không thể thay thế bánh mì, bánh ngọt và các loại thực phẩm khác.
Bánh kẹo (bánh ngọt, kẹo và đồ ngọt khác) có nhiều đường và tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của chúng phụ thuộc chủ yếu vào các chất phụ gia được sử dụng (sữa, trứng, chất béo, men, v.v.).
Khoai tây, rau và trái cây
Củ khoai tây là một kho chứa nhiều chất dinh dưỡng: tinh bột (chiếm tới 20%), vitamin C và nhóm B, chất khoáng và một lượng nhỏ protein. Khoai tây là một trong những nguồn cung cấp vitamin C quan trọng nhất, đặc biệt là vào mùa đông và đầu mùa xuân. Tùy thuộc vào giống, thời gian và điều kiện bảo quản, hàm lượng của vitamin này dao động từ 3 đến 30 mg / 100 g khối lượng tươi. Lượng protein trong củ đạt 1–2,5 g / 100 g sản phẩm, về giá trị dinh dưỡng được đánh giá là có giá trị hơn cả protein lúa mì.
Rau củ quả tuy là thực phẩm ít calo nhưng lại không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người. Nó là một nguồn giàu vitamin và khoáng chất. Theo hàm lượng của vitamin C và tiền vitamin A, chúng có thể được chia thành các nhóm sau:
1. Các loại rau và trái cây giàu tiền vitamin A và vitamin C: mùi tây, thì là, ngọn củ cải đường, ớt đỏ, rau bina, cây me chua, đậu xanh, rau xanh, cà chua, đậu xanh, đào.
2. Các loại rau và trái cây chứa nhiều vitamin A và ít vitamin C: cà rốt, bí đỏ, bí xanh, mơ, mận, anh đào, anh đào.
3. Các loại rau và trái cây chứa nhiều vitamin C và ít vitamin A: cải ngựa, súp lơ, bắp cải đỏ, bắp cải trắng, bắp cải savoy, cải Brussels, ớt xanh, mùi tây (nguồn gốc), su hào, hành lá, chanh, cam, dâu tây, nam việt quất, lingonberries, nho đen, quả lý gai, quả việt quất, quả mâm xôi, quả mâm xôi, quả lý chua đỏ và trắng, dâu tây.
Có những loại rau và trái cây chứa rất ít vitamin (củ cải, củ cải đường, hành tây, dưa chuột, rau cần tây, lê, táo, nho), nhưng được sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng do mùi vị và hàm lượng khoáng chất phong phú.
Sữa và các sản phẩm từ sữa
Sữa là thực phẩm đầu tiên và đang ở ngưỡng cửa của sự sống, là sản phẩm thực phẩm duy nhất của con người và động vật, chứa các thành phần đạm, đường sữa (lactose), chất béo, khoáng chất (canxi, phốt pho, natri, kali) và các vitamin nhóm B. Chất béo trong sữa bao gồm caroten (provitamin A) chuyển hóa thành vitamin A rất quan trọng đối với sức khỏe con người, ngoài caroten, sữa còn chứa các vitamin A, D, E, K và các axit béo thiết yếu. Sữa và các sản phẩm từ sữa về cơ bản là nguồn giàu canxi dễ tiêu hóa duy nhất. Sữa được sử dụng để sản xuất sữa đông, kefir và sữa chua - những thứ được gọi là đồ uống lên men. Về giá trị dinh dưỡng, chúng tiếp cận sữa với điểm khác biệt duy nhất là trong quá trình lên men, đường sữa chuyển thành axit lactic, và rượu cũng có trong kefir. Thức uống từ sữa cũng bao gồm bơ sữa và váng sữa. Buttermilk là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bơ. Về hàm lượng protein, nó ngang bằng với sữa, nhưng không chứa chất béo và các vitamin A, D, E và K hòa tan trong đó. Whey được lấy trong quá trình sản xuất pho mát. Về giá trị dinh dưỡng, nó kém hơn so với sữa tách bơ, nhưng chứa một lượng nhỏ protein, khoáng chất và vitamin B.
Một nguồn protein rẻ là pho mát. Nó chứa nhiều vitamin B, đặc biệt là B2, nhưng ít canxi. Trong quá trình sản xuất phô mai, hầu hết canxi có trong sữa sẽ được chuyển thành váng sữa. Ví dụ, 100 g phô mai tươi chứa 98 mg canxi và một ly sữa chứa khoảng 300 mg.
Phô mai vàng (để chín) chứa nhiều protein động vật, khoáng chất và vitamin B. Tùy theo giống mà lượng chất béo trong đó có thể thay đổi từ 10 đến 40%. Các loại phô mai khác nhau về hương vị và mùi thơm. Có các loại pho mát có hương thơm nhẹ nhàng và tinh tế (Swiss, Edam, guda) và có vị cay, cay (Tilsit, salami). Phô mai hun khói (săn, Podgalsky) có hương vị tinh tế và mùi khói dễ nhận thấy. Phô mai đã qua chế biến được làm từ phô mai vàng.
Kem chua và kem có thể chứa từ 9 đến 30% chất béo. Kem chua thu được bằng cách lên men kem. Kem chua ngon phải đặc nhưng lỏng, có màu từ trắng đến kem và độ sánh mịn (không có chất béo và casein vón cục).
Thịt và trứng
Thịt là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh. Nó cũng chứa chất béo, khoáng chất, vitamin B và một lượng nhỏ carbohydrate. Giá trị dinh dưỡng của các loại thịt không giống nhau. Nó phụ thuộc vào loại động vật, mức độ béo của nó và phần của thân thịt mà từ đó thịt được lấy. Thịt mỡ chứa ít protein hơn nhưng lại giàu năng lượng hơn. Ví dụ, 100 g thịt bò nạc cung cấp khoảng 200 kcal, 100 g thịt bò béo - 340 kcal; 100 g thịt lợn nạc - khoảng 400 kcal, 100 g chất béo - 570 kcal. Thịt của ngỗng, vịt và gà thuộc loại béo, thịt của gà và gà tây - thuộc loại ít chất béo.
Thịt cá là một nguồn giàu protein hoàn chỉnh. Nó cũng cung cấp một lượng đáng kể các khoáng chất như phốt pho, canxi, magiê, natri, kali và thịt cá biển cũng cung cấp iốt. Dầu cá rất giàu vitamin A và D, do đó nó được sử dụng rộng rãi trong y học. Thịt cá còn chứa nhiều vitamin nhóm B. Tùy theo loại cá mà 100 g thịt của chúng chứa từ 80 đến 300 kcal.
Các sản phẩm phụ có tầm quan trọng lớn trong dinh dưỡng của con người. Trong số đó, giá trị dinh dưỡng lớn nhất được phân biệt Gan... Đây là một kho chứa protein, vitamin A, D, E, K, nhóm B, khoáng chất và thậm chí cả vitamin C.
Trứng có thể thay thế thịt trong thực đơn của chúng ta, nhưng không thể thay thế sữa, vì chúng chứa một lượng nhỏ canxi. Lòng đỏ trứng bao gồm hoàn chỉnh chất đạm, chất béo, vitamin A, D, E, K, nhóm B và chất khoáng. Không có chất béo cũng như vitamin trong lòng trắng trứng.
Chất béo có thể được chia thành hai nhóm: dựa trên động vật (mập, dầu) và thực vật (hướng dương, dầu ô liu, bơ thực vật). Chất béo thực vật và bơ sữa trâu là chất béo nguyên chất, tức là 100 g sản phẩm chứa 100 g chất béo.
Thời gian bảo quản thực phẩm trung bình trong tủ lạnh và hầm rượu ở nhiệt độ không quá 6 ° C (theo G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g bơ, bơ thực vật và mỡ lợn chứa 85 g chất béo, phần còn lại là nước và một lượng nhỏ protein. Ngoài ra, bơ và bơ thực vật tăng cường là nguồn cung cấp vitamin A và D.
Dầu thực vật được đánh giá cao vì có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài chất béo, chúng còn chứa vitamin E và các axit béo không bão hòa. Người ta cũng phát hiện ra rằng chất béo thực vật ngăn ngừa sự tích tụ của cholesterol trong máu, chất có tầm quan trọng lớn đối với sức khỏe con người. Dầu ô liu có mùi thơm đặc trưng, hương vị tinh tế và chủ yếu được sử dụng để trộn salad. Về giá trị dinh dưỡng, nó thua kém hướng dương. Bơ thực vật được lấy từ dầu thực vật. Về hương vị và độ đặc, chất béo này gần giống với bơ, và một số giống của nó, chẳng hạn như dầu thực vật "Vita" và bơ thực vật "Solnechny", do bổ sung các vitamin và giá trị dinh dưỡng.
Gia vị mang lại hương vị và mùi thơm đa dạng cho các món ăn nấu chín và là nguồn cung cấp nhiều thành phần quý giá không có trong một số sản phẩm. Đây là các vitamin, tanin, tinh dầu, các nguyên tố vi lượng và các chất khác có tác dụng tích cực đến các quá trình sinh lý khác nhau trong cơ thể con người. Ngoài nhiều loại gia vị truyền thống (lá nguyệt quế, hạt tiêu, quế, vv), các loại dược liệu ngày càng được sử dụng phổ biến.
Gia vị có thể cải thiện hoặc làm giảm hương vị và mùi thơm của thực phẩm, tùy thuộc vào cách chúng được sử dụng tốt như thế nào. Cách chúng được lưu trữ có tầm quan trọng lớn. Tốt nhất nên bảo quản chúng trong lọ thủy tinh đậy kín. Nhiều loại gia vị cần được bảo vệ khỏi ánh nắng mặt trời và độ ẩm để tránh vón cục, nấm mốc, biến màu, ... Bảo quản gia vị trong hộp kim loại làm thay đổi mùi thơm thông qua phản ứng hóa học với kim loại. Khi bảo quản trong hộp không kín, chúng sẽ mất mùi thơm.
Szczepanska B., Tarnowska K. Bữa sáng, bữa trưa và bữa tối trong bốn mùa
|
