|
 Đầu bếp kiêm người dẫn chương trình truyền hình Pete Evans gần đây đã gây ra một làn sóng phản đối khi ông tuyên bố trên Sunday Life rằng ông ưa thích các loại rau lên men và hạnh nhân đã được kích hoạt. Theo tôi, phản ứng tiêu cực đối với tuyên bố của Pete là do mọi người ít hiểu biết về thực phẩm lên men. Những thực phẩm này không mới, không cầu kỳ, chúng là tự nhiên và giàu vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. Ông bà chúng ta lớn lên nhờ các loại thực phẩm lên men như dưa cải bắp, kim chi, dưa chua, củ cải đường, pho mát và váng sữa.
Thực phẩm lên men chủ yếu được thu hoạch tại nhà. Thiếu thông tin đáng tin cậy gây khó khăn cho việc sản xuất và bán chúng với khối lượng công nghiệp lớn, nơi mà tính sẵn có và nhận thức là những yếu tố chính.
Bất kỳ người lên men nào cũng sẽ tự hào kể câu chuyện của mình về quá trình lên men bia gừng nóng hổi trong tủ đựng thức ăn lúc 2 giờ sáng hoặc một cốc kvass củ cải đỏ sẫm. Các sản phẩm lên men có hương vị tuyệt vời và độc đáo theo cách riêng của chúng.
Lịch sử và sức khỏe
Nghệ thuật lên men, trong tất cả các khả năng, phát sinh với mục đích bảo quản thực phẩm trong thời kỳ trái vụ và thời kỳ khan hiếm. Nhiều sản phẩm khác nhau đã được lên men, muối, ngâm và chúng có thể được bảo quản mà không cần tủ lạnh trong một thời gian khá dài.
Hiện nay người ta đã biết rằng việc tiêu thụ thực phẩm lên men mang lại những lợi ích to lớn cho sức khỏe. Trong quá trình lên men, vi khuẩn ưa axit có lợi được hình thành - lactobacilli và bifidobacteria, rất cần thiết cho sức khỏe đường ruột. Nhờ có lợi khuẩn, các chất dinh dưỡng được hấp thụ tốt hơn và quá trình tiêu hóa được cải thiện.
Nhiều chế độ ăn kiêng truyền thống bao gồm nhiều loại thực phẩm và đồ uống lên men: dưa cải bắp, dưa chuột muối, củ khoai môn (được gọi là poi), hoặc bia lúa mạch nguyên hạt chưa tiệt trùng. Những thực phẩm này không chỉ ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Trong chế độ ăn hiện đại, thực phẩm chế biến và tiệt trùng chiếm ưu thế. Các sản phẩm từ sữa, thịt, cá và hầu hết các loại rau đều được tiệt trùng. Trái ngược hoàn toàn với đó là những thực phẩm lên men chứa nhiều vi khuẩn có lợi.
Giải quyết các vấn đề gây tranh cãi
Trong quá khứ gần đây, quá trình lên men thực phẩm không phổ biến lắm (chỉ có những sự kiện như Bắn cải bắp ở Wisconsin hoặc Lên men tuyệt vời ở Brisbane). Quá trình lên men chủ yếu do các đầu bếp lớn tuổi thực hiện.
Ngày nay, các diễn đàn, nhóm trò chuyện, blog đang phát triển mạnh và cũng có một số lượng lớn sách dạy nấu ăn. Gần đây tôi đã tham gia vào một diễn đàn lên men với bút danh là bellekraut. Tôi muốn tìm câu trả lời cho câu hỏi tại sao lọ dưa cải của tôi lại có màu xám lạ lùng. Hóa ra có gì đó liên quan đến muối, và dưa cải của tôi cũng được.
"Vi khuẩn tốt rất cần thiết cho sức khỏe đường ruột vì chúng giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm tốt hơn."
Một trong những lý do thiếu thông tin về quá trình lên men là nhiều người sợ vi khuẩn, và họ cần tin tưởng vào độ an toàn của thực phẩm họ ăn. Các chuyên gia lên men khẳng định rằng các sản phẩm đã được lên men, muối và ngâm từ thời cổ đại. Nguy hiểm nằm ở việc chế biến không đúng cách và chất lượng thực phẩm kém.
Bắt đầu với dưa cải bắp
Chuyên gia lên men và là tác giả của Wild Fermentation, Sandor Katz, tuyên bố rằng hầu hết tất cả các loại thực phẩm đều có thể được lên men.Tất nhiên, một số trong số chúng dễ lên men hơn, trong khi những loại khác thì kém hơn.
Bắp cải có những đặc tính độc đáo giúp nó lên men hoàn hảo. Lá bắp cải chứa ít nước, nhiều chất xơ và các vi khuẩn có lợi tự nhiên. Dù vậy, dưa cải bắp được ưa chuộng trên toàn thế giới như một sản phẩm thực phẩm lên men chính. Ở Pháp, dưa bắp cải "shukrut" được coi là một món ăn truyền thống, dưa bắp cải cũng rất phổ biến ở Đức, và kim chi, một món ăn của Hàn Quốc, được ưa thích khắp châu Á.
Dưa cải bắp là một nguồn tuyệt vời của chất xơ, vitamin C và các nguyên tố vi lượng. Tuy nhiên, đặc điểm phân biệt chính của dưa bắp cải là các enzym sống và vi khuẩn có lợi góp phần vào hoạt động bình thường của hệ tiêu hóa.
Dưa cải với cà rốt, hạt caraway và thì là
Thành phần:
750 g bắp cải (bỏ lá ngoài)
250g cà rốt tím (nếu không tìm được cà rốt tím, bạn có thể dùng cà rốt Hà Lan màu cam). *
1,5 thìa muối
1 thìa cà phê thì là
1 thìa cà phê thì là
* Cà rốt tím sẽ cho bắp cải có màu tím đẹp mắt.
Trước khi bạn bắt đầu
Khi chế biến món dưa cải, bạn sẽ phải dùng tay nhiều, vì vậy bạn nên rửa thật sạch và cắt tỉa móng tay.
Công thức
1. Loại bỏ các lá bên ngoài của đầu bắp cải bị dai hoặc bẩn. Cắt đầu bắp cải thành các phần tư và bỏ lõi. Không nên rửa lá, vì họ không bị ảnh hưởng từ bên ngoài. Nhớ dành ra 1 hoặc 2 chiếc lá lớn để làm nắp đậy cho dưa cải.
2. Dùng dao lớn, cắt bắp cải thành từng sợi mỏng. Với những mục đích này, bạn có thể sử dụng máy hủy mandolin hoặc máy xay thực phẩm. Cho bắp cải đã cắt nhỏ vào một cái tô lớn.
3. Cắt bỏ ngọn cà rốt và rửa cà rốt thật sạch. Cắt cà rốt đã gọt vỏ thành các dải thật mỏng hoặc nạo bằng máy xay thô. Thêm nó vào một bát cải xoăn, muối và rau thơm. Trộn đều tất cả mọi thứ. Điều rất quan trọng là muối được phân bố đều.
4. Để hỗn hợp thu được trong 10 - 20 phút. Muối sẽ hút ẩm ra khỏi rau để lên men tiếp.
5. Đặt một lọ thủy tinh hoặc thùng đất nung bên cạnh bát và bắt đầu sơ chế bắp cải. Bạn sẽ cần một cái chày lớn hoặc dụng cụ đẩy khoai tây. Dùng tay xoa đều hỗn hợp cho đến khi bắp cải chảy hết nước. Đặt bắp cải vào một hộp đựng và ngâm cải thảo sao cho ngập hoàn toàn trong chất lỏng. Không được có bọt khí.
6. Lấy những chiếc lá mà bạn đã để sang một bên lúc đầu và dùng chúng làm "nắp đậy". Rau không được tiếp xúc với không khí. Đặt một chút áp lực lên đầu bắp cải - nó có thể là một lọ nước hẹp. Dùng chày đâm vào bắp cải thường xuyên trong 24 giờ đầu để loại bỏ các khí hình thành trong quá trình lên men.
Để lọ bắp cải ở nhiệt độ phòng trong 36-48 giờ. Sau khi lên men xong, cho vào tủ lạnh. Bắp cải sẽ có thể ăn được sau 4 ngày. Có thể ăn trong vài tháng.
Phiên
Dưa cải bắp theo truyền thống được ăn với các loại thịt như thịt lợn quay và xúc xích lợn. Nó cũng hợp với bánh mì kẹp, pho mát, rau diếp, thịt bò nướng hoặc tương ớt Ấn Độ. Trên thực tế, dưa cải bắp có thể được dùng với bất kỳ loại thực phẩm nào. Nó cũng có thể được trộn với các loại rau lá xanh để thêm giòn.
Keg hoặc Jar bằng đất?
Nhiều công thức nấu ăn dưa cải chua đề xuất sử dụng một thùng đất. Thùng đất là loại thùng bằng sứ có nắp và áp. Bạn có thể lưu trữ nhiều dưa cải và các loại rau khác trong đó.Nhiều chuyên gia cho rằng một cái thùng bằng đất là tốt nhất để nấu và bảo quản bắp cải. Tuy nhiên, đây là một thùng chứa khá đắt (tối thiểu 100 đô la).
Một lon Mason miệng rộng là một sự thay thế dễ dàng. Hãy chắc chắn rằng nó đã được tiệt trùng trước khi sử dụng. Sẽ tiện hơn khi sử dụng lọ 1,5 lít. Đậy lọ bằng vải sạch để tránh ánh sáng cho bắp cải.
Lựa chọn sản phẩm phù hợp
Điều quan trọng là sử dụng thực phẩm tươi, chưa qua chế biến. Thuốc xịt hóa học hoặc thuốc phòng trừ sâu bệnh ức chế sự phát triển của vi khuẩn có lợi.
Chọn thực phẩm được trồng trong trang trại hoặc được chứng nhận hữu cơ hoặc sinh học. Những thực phẩm này chứa vi khuẩn tự nhiên có thể được nhìn thấy như một lớp trắng mỏng phủ trên lá bắp cải, rau và trái cây. Các vi khuẩn này tham gia tích cực vào quá trình lên men. Không bao giờ để lại sự lựa chọn của bạn trên các sản phẩm đã được rửa sạch hoặc tẩy lông trước đó.
Những miếng củ dền ướp thơm
Củ cải muối là món ăn tuyệt vời cho bánh mì kẹp thịt và bánh mì. Ngon và giòn, nó nhanh chóng biến mất khỏi tủ lạnh.
Thành phần:
500 g củ cải đường tươi
1 thìa cà phê thì là
1-2 lá bắp cải để dùng làm "nắp lên men"
2,4 thìa cà phê muối
Công thức
1. Loại bỏ vỏ của củ cải đường và cắt chúng thành các dải rất mỏng hoặc bào bằng máy xay thô. Thêm muối và thìa là trộn đều tay. Muối nên được phân bố đều khắp củ cải. Để ở nhiệt độ phòng trong 15-20 phút.
2. Đặt lọ thủy tinh bên cạnh bát. Bắt đầu khuấy lại củ cải bằng tay cho đến khi chúng tiết ra nước. Đặt củ cải vào lọ và ấn xuống cho đến khi ngập hoàn toàn trong chất lỏng.
* Nếu bạn không có đủ chất lỏng, hãy chuẩn bị một thau nước muối. Để thực hiện, bạn lấy 1 thìa muối hòa tan trong cốc nước sạch.
3. Đặt lá bắp cải lên trên để không bị vụn. Đảm bảo rằng lá ngập hoàn toàn trong chất lỏng.
4. Để ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ. Sau đó đậy nắp bình lại và cho vào tủ lạnh. Bạn có thể ăn nó sau bốn ngày lên men. Trong tủ lạnh, những củ cải như vậy sẽ được bảo quản trong vài tháng.
Phiên
Củ cải muối là một bổ sung tuyệt vời cho bánh mì kẹp thịt tự làm với các nguyên liệu phổ biến như Tương ớt, pho mát và trứng chiên. Nó cũng hợp với salad, gà rán và cơm. Giống như dưa cải bắp, củ cải muối rất hợp với bất kỳ loại bánh mì nào. Hãy thử nó với rau diếp và pho mát fetta, bí đỏ chiên hoặc xà lách cykory "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
