Chào mọi người!
Tôi mua một cái máy làm kem, tôi mê kem lắm, tôi đã cố gắng thành thạo cả nhánh, nhưng khó quá. Để bắt đầu, tôi đã thử làm kem với trứng, không hiểu ý nghĩa, không thích nó. Không có mùi vị, cũng không có độ đặc, cũng không có tinh thể đá, mặc dù tôi đã thêm muối. Nhớ lại việc học nấu ăn cách đây 20 năm, tôi đã cố gắng nhìn kem không phải là đọc các công thức đơn giản mà để suy ngẫm về công nghệ sản xuất công nghiệp và tại sao nó lại được nhắc đến ở đây trên diễn đàn hơn một lần món kem tự làm đó. cũng tốt, nhưng không phải là công nghiệp, nhưng "chỉ khác." Tôi tự đặt cho mình nhiệm vụ đạt được chính xác trạng thái ổn định công nghiệp, không có tinh thể, sử dụng kem mà không cần tán ở nhiệt độ hỗn hợp không bị cứng, nhưng -5-7 độ. Nói chung là mình hơi yếu cổ họng và không muốn ăn đá giòn từ ngăn đá -18.
Lựa chọn kem với cà phê
Và vì vậy, để làm cơ sở, tôi lấy bánh su kem, gostovskoe, công thức từ Rina72
https://mcooker-vim.tomathouse.com/in...c=646.0Tôi đã đọc rất nhiều về chất ổn định, đó là các công nghệ hiện đại, và tôi đi đến kết luận rằng gelatin sẽ là tốt nhất, và thạch agar, có lẽ, sẽ rất tốt. Carrageenan ...? bạn cần phải đọc kỹ về nó và tìm ra tính hữu ích, không hữu ích và nơi lấy nó.
Và vì vậy, công thức ở trạng thái ấm lỏng, tôi thực sự thích hương vị, tôi không thích tinh bột !!!. Tôi thực sự không khuyến khích việc sử dụng tinh bột như một chất ổn định. Kem vẫn không có độ đặc tốt, có các tinh thể đá và yêu cầu nhiệt độ đông lạnh tốt. Một sự khác biệt nổi bật đối với gelatin. Hơn nữa, tôi uống 2 thìa cà phê với một lượng nhỏ gelatin cho mỗi lít chất lỏng. Nó khá nhiều. Nhưng nhiều hơn về điều này sau. Tôi đã làm tất cả mọi thứ trong một chậu nước, không có nhiệt kế và điều chính là không sợ, rất khó để làm hỏng một cái gì đó. Tôi có một cái bếp bằng sứ, tôi không khuyên bạn nên đưa nó lên 85-90 độ trực tiếp trên bếp, nếu bạn không khuấy bằng thìa. Sẽ bắt đầu cháy, ngay cả trong một cái chảo có đáy nặng. Chỉ tắm.
vì thế:
Tôi làm mọi thứ bằng mắt, tôi có một cái chảo có vạch chia độ và tôi cần một lít chất lỏng cho nó, hay 900,100 ml. sẽ không làm hỏng bất cứ điều gì ở đó. Tôi có một máy làm kem 1,5 lít.Vì vậy, 1 lít là vừa với nhãn cầu, để nó không chảy ra ngoài.
Kem uống 35% Venta 250 ml.
Kem 11% 250 ml.
Đừng quên muối! đâu đó một phần ba, một phần tư thìa cà phê.
Chúng tôi đổ sữa lên mắt và ghi nhớ rằng vẫn còn 100 g sữa đặc, hay 150 g. Ở Matxcova, ở Ashan, tôi đã phát hiện ra một loại sữa đặc "mới" - Kem. Trong bao bì mềm. Nó có vị như không có gì. Tôi đã thay thế một nửa cái bình thường bằng cái mới này.
4 muỗng canh đường và thực tế là gelatin cũng sẽ chiếm một số lượng. Tôi rất thích nó ở dạng bột, đúng nghĩa là ngâm lạnh. sữa trong 3 phút rồi pha loãng ấm thành một khối hòa tan, một ít chất lỏng, khoảng 100 ml. trong 2 bước - lạnh để sưng và ấm để tan.
Công thức trên mình làm với gelatin, nhưng chỉ với cà phê, nên thêm 2 ly cà phê espresso nữa. Đó là, phần của tôi trong máy pha cà phê có giá 40 ml. nghĩa là 80 ml.
Tổng số phải là 900-1000 ml. Nếu không có vạch chia trên chảo, trước khi nấu, hãy đổ chất lỏng đã đo ra và đo lượng chất lỏng đó phải là bao nhiêu. Nạp sữa vào.
Tôi có cảm giác không cần thiết phải tuân thủ nghiêm ngặt công thức, ai yêu thích gì. Nhiều đường hơn có nghĩa là nhiệt độ trong máy làm kem thấp hơn. Nếu bạn tự tin về tủ lạnh của mình, hãy làm cho nó ngọt ngào hơn. Nhưng những khối lượng đường và sữa đặc đó sẽ làm hài lòng bất kỳ người hảo ngọt nào, dường như đối với tôi.
Hỗn hợp nóng sẽ luôn có vẻ ngọt, cứng lại và cảm nhận vị ngọt sẽ ngon hơn. Cũng như với thịt và muối thạch.
Vậy còn gelatin. Sau khi ủ trong tủ lạnh trong 24 giờ, hỗn hợp trông giống như một loại thạch rất yếu, hầu như không giữ được hình dạng. Đó là, bạn có thể cắt bằng dao, nhưng vết cắt ngay lập tức mọc lại với nhau. Khi nghiêng chảo, khối lượng, ít nhiều vẫn giữ được hình dạng của nó, cố gắng rơi ra khỏi chảo thành một mảnh. Sau đó, tôi nghĩ đến việc lấy một máy xay sinh tố, nhưng với một chiếc máy đánh trứng để đánh, và đầu tiên ở tốc độ thấp, sau đó đánh toàn bộ hỗn hợp này trong vài phút. Hay đúng hơn, tôi có thể nói rằng hãy phá vỡ nó từ trạng thái giống như thạch thành một dạng lỏng hơn. Chỉ là khối lượng đã hít vào một chút không khí ấm áp và trở nên mềm hơn. Tôi không khuyên bạn nên làm nóng, một máy làm kem sẽ không thể đáp ứng được nếu không có máy nén, tôi nghĩ rằng nó sẽ không đông. Sau một vài phút, nó chảy đẹp mắt qua phễu vào máy làm kem. Cô ấy quay ở đó trong 40-45 phút. Nhân tiện, bát đã được để trong tủ đông trong 2 ngày. Tủ lạnh đã được xả đá từ trước và đặt một vạch chia cao hơn nhiệt độ trung bình. Tôi nghĩ nó là khoảng -18 trong tủ đông. Và như vậy, món kem thành phẩm đã gần đến đỉnh. Đại chúng, không chuyển tải. Chỉ cần tinh tế nhất, không có dấu hiệu lan rộng và vết ố nhỏ nhất trong bát. Thật không may, tôi đã không chụp ảnh, mọi thứ đang ở giai đoạn thử nghiệm và nó không xảy ra với tôi khi chụp ảnh. Ở phần tiếp theo. vì tôi chắc chắn sẽ chụp một bức ảnh ở giai đoạn chuẩn bị. Màu rất đẹp. Và quan trọng nhất là hương vị.
Tôi đã làm nó vào buổi sáng, giữ nó trong tủ lạnh một giờ ở đâu đó, sau đó đặt nó trên ban công, có lẽ là âm 8-9.
Buổi chiều, một người quen đến, tiến hành thí nghiệm hắn, nói rằng mùi vị là hư không. Tôi đã tự mình thử nó, tôi sẽ nói rằng nó khó hơn để đưa ra nhiều đấu thầu hơn. Không có tinh thể đá, miệng không bị bỏng vì lạnh từ khối đông lạnh. Hay đúng hơn, một cảm giác dễ chịu, như một khối ấm, không đóng vảy, và cuối cùng, nếu bạn dùng lưỡi ấn nó vào vòm miệng, bạn sẽ cảm thấy lạnh dễ chịu. Tôi có thể nói rằng nó hóa ra theo những truyền thống tốt nhất của một loại kem Xô Viết xuất sắc, với một chút crème brulee. Có lẽ là không đủ cháy. Quán xuyên rừng.
Ban đầu tôi cảm thấy khó chịu với các tinh thể băng và khối rất lạnh trong các thí nghiệm trước đó, nhưng gelatin đã giúp ích rất nhiều. Và tôi nghĩ rằng nó sẽ hoàn toàn tuyệt vời với agar. Ở Moscow, dường như có một dấu chấm ru trong cửa hàng của Seryogin. Và quan trọng nhất là không có trứng. Và không có nhiều sản phẩm như vậy. Và về nguyên tắc, ít ồn ào là đủ. Hỗn hợp này được làm trong vòng 10-15 phút, không có một loạt các cử động cơ thể không cần thiết và trí não căng thẳng, và quan trọng nhất là với tối thiểu các món ăn đã qua sử dụng và theo đó là những món bẩn, một số kiểu đánh trứng riêng biệt, đống bếp. thiết bị, v.v.
