Zeamays, cảm ơn, tôi đã đọc công thức này. Chiên trong dầu, đặc biệt là với số lượng lớn, cũng không thích hợp (
Bijou, tuy nhiên, cà chua là cà chua)
Bây giờ tôi đang đọc cuốn sách "Đóng hộp trái cây và rau quả tại nhà" của A. F. Namestnikov
Hiểu lý thuyết một chút.
Chương: Đặc điểm của đóng hộp rau tại nhàChỉ về cà chua:
Trong số các loại rau, chỉ một số ít có độ axit đủ cao cho phép chúng được bảo quản ở dạng tự nhiên ở nhiệt độ khử trùng không cao hơn 100 ° C. Các loại rau như vậy bao gồm đại hoàng và cà chua, cách chế biến đã được đề cập ở trên, cũng như cây me chua. Hầu như tất cả các loại rau khác hoàn toàn không chứa axit, hoặc chứa chúng với số lượng không đáng kể đến mức chúng không thể có ảnh hưởng đáng kể đến vi sinh vật.
Do đó, khi bảo quản hầu hết các loại rau, người ta phải dùng đến phương pháp khử trùng trong nồi hấp ở 110-120 ° C, hoặc bổ sung axit axetic khi khử trùng trong nước sôi; đó là, về cơ bản là một sự tẩy rửa nhẹ. Phương pháp thứ hai được sử dụng trong đóng hộp tại nhà. và sau đó là toàn bộ chương
Với cách ngâm chua thông thường, lượng axit cần thiết được đưa vào rau dưới dạng nước xốt, và đường tạo nên rau không thay đổi, vì không có quá trình lên men.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và bảo vệ rau dưa không bị hư hỏng, cần phải tăng độ chua lên đáng kể. Để bảo quản nước xốt làm từ các loại rau khác nhau, axit axetic phải được thêm vào chúng với lượng sao cho độ chua của nước xốt thành phẩm là 1,2-1,8%. Cần lưu ý rằng không chỉ rau tươi được sử dụng để ngâm chua, mà còn cả những loại muối có chứa một lượng axit nhất định được hình thành trong quá trình lên men.
Nước ướp được chế biến theo cách này được đóng gói trong thùng hoặc chai thủy tinh. Ở dạng này, chúng sẽ được bảo quản tốt mà không cần tiệt trùng. Vị của nước xốt như vậy sẽ chua và cay. Chúng được gọi là dưa chua cay.
Có thiết bị và hàng tồn kho để sản xuất thực phẩm đóng hộp, bạn có thể nhận được rau quả được đóng hộp với một lượng rất nhỏ axit axetic - loại xốt có tính axit yếu.Chúng bổ sung lượng axit axetic ít hơn 2-3 lần so với các loại marinades mạnh.
Để bảo quản đồ hộp như vậy, chúng phải được hâm nóng để tiêu diệt vi khuẩn. Đôi khi đây là cách khử trùng thông thường trong nước sôi, nhưng thường là đủ để làm ấm chúng trong một thời gian ở 75-85 ° C (thanh trùng).
Rau đóng hộp thanh trùng hoặc tiệt trùng nên chứa 0,4-0,7% axit và chỉ trong một số trường hợp - lên đến 1,0%. Chúng có mùi vị ngon hơn không kém so với những loại cay và có thể được bảo quản, nếu được đậy kín và tiệt trùng đầy đủ, trong vài tháng và thậm chí nhiều năm.
Tất cả các loại nước xốt đóng hộp đều bao gồm rau củ, nhân lỏng hoặc. nước xốt thực tế và các loại gia vị khác nhau.
Phần nhân nước xốt có chứa axit axetic, muối và đường. Axit axetic là chất bảo quản chính. Muối cũng giúp bảo quản rau và tăng hương vị của chúng. Đường được thêm vào để cải thiện hương vị.
Đã thêm vào Thứ Ba 20 tháng 9, 2016 11:37 PM
Làm đồ ăn nhẹ bằng rau củ đóng hộp
Ở nước ta, thức ăn dặm đóng hộp từ lâu đã trở thành một mặt hàng thực phẩm thông dụng. Chúng bao gồm ớt, cà tím và bí ngòi nhồi, cà tím và bí ngòi sốt cà chua, trứng cá muối từ cà tím hoặc các loại rau khác.
Các loại thực phẩm đóng hộp này được sản xuất với số lượng lớn trong các nhà máy.
Chúng cũng có thể được làm ở nhà, mặc dù quá trình này có phần phức tạp hơn so với đóng hộp các loại rau chua được mô tả ở trên.
Cà tím, bí xanh và ớt không phải là rau chua, do đó, để tiệt trùng thực phẩm đóng hộp chỉ cần đun nóng đến nhiệt độ trên 100 ° C trong thời gian dài. Nhưng vì thành phần của đồ ăn nhẹ đóng hộp luôn bao gồm nước sốt từ cà chua với độ chua cao nên việc khử trùng phần nào được đơn giản hóa.
Tại nhà, đồ ăn nhẹ bằng rau củ đóng hộp có thể được khử trùng trong nước sôi, tức là ở 100 ° C, nhưng trong thời gian dài hơn nhiều so với nước ướp. Vì vậy, các lọ nửa lít có trứng cá muối từ rau củ được cho là tiệt trùng trong 90-95 phút và lọ nhỏ trong 100-110 phút. Có thể khử trùng cà tím và bí xanh, chiên và ngâm trong nước sốt cà chua trong thời gian ngắn hơn một chút: 70-80 phút trong lọ nửa lít, 90-120 phút trong lọ lít (từ lúc bắt đầu đun nước trong xoong). Để đảm bảo hơn cho việc thu được thực phẩm đóng hộp có chất lượng tốt và ổn định trong bảo quản, tốt hơn nên đóng chúng trong các lọ có dung tích không quá nửa lít. Những chiếc bình như vậy nhẹ hơn, nhanh hơn và được hâm nóng tốt hơn trong quá trình tiệt trùng.
Bạn cần phải tiệt trùng đồ ăn nhẹ bằng rau củ đóng hộp cẩn thận hơn so với đồ trái cây hoặc nước ướp. Không nên tiệt trùng đồ hộp đóng hộp có nắp mở. Tốt hơn là cuộn chúng lại ngay sau khi đổ đầy và vặn chặt nắp bằng kẹp đặc biệt (như ở đầu sách), sau đó khử trùng bằng cách nhúng hoàn toàn vào nước. nói chung, tôi đã không muốn làm những đồ hộp này)
Tôi có lẽ không nên có nó.
