|
 Cơ thể con người là một cỗ máy rất phức tạp được tạo thành từ nhiều thành phần. Khối lượng lớn nhất trong đó - từ 50 đến 70% - là nước, 18 - protein, 7-12 - chất béo, 4 - khoáng chất và 1% - carbohydrate ở dạng glucose.
Nước là một phần của tất cả các chất lỏng trong cơ thể. Đây là môi trường diễn ra mọi quá trình sống. Mất nước của cơ thể có thể dẫn đến vi phạm của họ.
Chất béo và carbohydrate là nguồn năng lượng chính và do đó chúng được gọi là các thành phần năng lượng, và quá trình trao đổi năng lượng được gọi là quá trình đốt cháy. Với việc tiêu thụ quá nhiều chất béo và carbohydrate, lượng dư thừa sẽ được lắng đọng trong mô mỡ dưới da, được coi như một loại dự trữ các chất dinh dưỡng năng lượng. Nếu cơ thể nhận được không đủ lượng chất dinh dưỡng, một số chất lắng đọng này sẽ được sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết. Giá trị năng lượng của chất béo cao hơn giá trị năng lượng của carbohydrate: 1 g chất béo cung cấp cho cơ thể 9 kcal, 1 g carbohydrate - 4 kcal. Một thành phần quan trọng của chất béo là các axit béo không bão hòa được gọi là vitamin F. Hàm lượng của chúng trong chất béo thực vật cao hơn động vật. Vì cơ thể con người không sản xuất axit béo nên chúng phải được cung cấp từ thức ăn.
Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ thể, là chất mang sự sống. Nó đóng vai trò chính như một yếu tố cấu trúc của tế bào và như một thành phần chức năng của các enzym, một số hormone và kháng thể. Trong thời gian nhịn ăn hoặc với chế độ ăn không cân bằng (mất cân bằng giữa lượng protein, chất béo và carbohydrate trong khẩu phần), cơ thể có thể sử dụng protein cho mục đích năng lượng (1 g protein cung cấp 4 kcal). Trong cơ thể sống, sự hình thành (tổng hợp) protein diễn ra liên tục cho đến khi chết. Trong thời kỳ sinh vật sinh trưởng, các tế bào mới được hình thành, sau này sẽ diễn ra quá trình tổng hợp và phân hủy protein trong chúng.
Trong mỗi sinh vật, một loại protein đặc trưng cho một loài nhất định được hình thành. Nguyên liệu để hình thành protein của một người là protein thực vật và động vật có trong thực phẩm. Về giá trị sinh học, đạm động vật vượt trội hơn đạm thực vật. Nó cung cấp sự duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển của sinh vật, trong khi thực vật, hỗ trợ sự sống, không đủ thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển. Vì vậy, việc sử dụng các sản phẩm thực vật kết hợp với các sản phẩm động vật sẽ giúp bổ sung giá trị sinh học của đạm thực vật và cải thiện khả năng tiêu hóa của nó.
Các yêu cầu về protein có thể được đáp ứng hoặc không tùy thuộc vào số lượng và chất lượng của thực phẩm. Khi thiếu chất đạm, sự tăng trưởng và phát triển của trẻ bị kìm hãm, thiếu máu, sức đề kháng của cơ thể giảm sút, ... Trong điều kiện của chúng ta, tình trạng thiếu chất đạm thường xảy ra nhất là do lựa chọn thực phẩm không hợp lý.
Khoáng chất (canxi, sắt, phốt pho, magiê, lưu huỳnh và iốt) thực hiện một vai trò kép trong cơ thể: chúng đóng vai trò như vật liệu xây dựng xương và răng (canxi, phốt pho) và là một phần của các hợp chất khác nhau thực hiện chức năng điều tiết trong cơ thể. Một chức năng tương tự được thực hiện bởi vitamin A, D, E, K, C và nhóm B.
Một người cần bao nhiêu và những loại chất dinh dưỡng nào? Câu trả lời cho câu hỏi này có thể được tìm thấy trong RDA do Viện Dinh dưỡng (Warsaw) phát triển. Nhu cầu của cơ thể đối với các chất dinh dưỡng cá nhân thay đổi tùy thuộc vào tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý (thai kỳ, cho con bú) và loại công việc được thực hiện. Ví dụ, cơ thể trẻ cần khoảng 2 g protein trên 1 kg trọng lượng cơ thể, người lớn - 1 g.Có tính đến hai yếu tố - độ tuổi và giới tính - sáu nhóm dân số chính được xác định: nam giới, phụ nữ, trẻ em, trẻ em gái vị thành niên, trẻ em trai vị thành niên và người cao tuổi.
Trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú nên nhận từ 1/2 đến 2/3 tổng lượng protein dưới dạng protein động vật, các nhóm tuổi khác - từ 1/3 đến 1/2. Đối với nam giới trong độ tuổi từ 20 đến 65, nhu cầu chất dinh dưỡng phụ thuộc vào loại công việc đang làm. Khi chi tiêu của các lực lượng thể chất tăng lên, nhu cầu của cơ thể đối với chất béo và carbohydrate, những nguồn cung cấp năng lượng chính, tăng lên.
Rõ ràng là nhu cầu về các chất dinh dưỡng ở người cao tuổi (trên 60 tuổi) thấp hơn so với những người trong độ tuổi được gọi là sản xuất. Trong định mức do Viện Dinh dưỡng đưa ra, tổng nhu cầu về chất đạm được đưa ra, cũng như phần phải bổ sung hoàn toàn bằng đạm động vật (cột "bao gồm cả đạm động vật"). Trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú có nhu cầu khoáng chất cao nhất (so với trọng lượng cơ thể). Cơ thể trẻ cũng cần nhiều vitamin hơn.
Szczepanska B., Tarnowska K. Bữa sáng, bữa trưa và bữa tối trong bốn mùa
|
