Tôi sẽ viết một hướng dẫn đến các hội chợ sinh thái cho chính mình. Tất cả giống nhau, thông tin này là trên diễn đàn. Có lẽ)).
Đây là loại bánh ngọt choux cổ điển mà từ đó các nhà sinh thái được tạo ra. Trên chiếc bánh Ladies ngón tay chính xác là chúng, chỉ có kích thước nhỏ. Mỗi khi bắt đầu nấu ăn, tôi rõ ràng chỉ chắc chắn về công thức của mình. Mọi thứ khác - chế độ lò nướng, nhiệt độ, thời gian nấu, tôi dùng vòi phun nào cho nhà sinh thái, cái nào dùng cho ngón tay, cái nào cho mục đích trục lợi, v.v. - Tôi không thực sự nhớ vì xu hướng thử nghiệm tự nhiên của tôi, v.v.)) Và mỗi khi mọi thứ đều bằng không ... Do đó, tôi nên sửa nó. Vì thế..
Eclair 🔗Bột nhào (cơ bản đối với tôi):250ml nước (1 ly)
100g bơ
một chút muối tốt
175-180g bột mì (1 ly bằng hạt đậu)
235-240g trứng thực, tức là không có vỏ (đây là 4 miếng thuộc loại CO)
Công thức đã được biết từ thời đi học. Ở bài đầu tiên, anh ấy cũng vậy. Chỉ có anh ấy là đeo kính, và theo thời gian, tôi đã chuyển nó thành gam cho chính mình.
Có một cái khác mà tôi đã sử dụng. Nó được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và bánh ngọt và có trong cuốn sách tương ứng từ năm 1976. (P. S. Markhel và những người khác, tr.67)
Dough 2 (sản xuất GOST):nước 287
bơ 245
melange (trứng) 734
muối 6
bột mì 490
Công nghệ là như nhau, nhưng !! Tôi luôn giảm trứng trong công thức này khoảng 10%. Thực tế là trong quá trình sản xuất, melange được đưa vào máy nhào không phải ở dạng lỏng mà ở trạng thái nhão, điều này làm tăng khả năng hút ẩm của bột. Việc lái xe theo số lượng trứng quy định sẽ làm cho bột mỏng hơn một chút và các phôi có thể bị mờ. Do đó, nếu bạn quyết định thử công thức GOST này, hãy giảm quả trứng xuống. Trong mọi trường hợp, không đổ tất cả mọi thứ cùng một lúc, chú ý đến sự đồng nhất.
1.
Nấu bột... Mọi thứ đều theo kinh điển: đun sôi nước với dầu và muối, không đun trên lửa nhỏ, cho bột mì vào, dùng thìa khuấy đều trong vài phút. Chiếc chảo vẫn ở mức ga tối thiểu trong suốt thời gian này. Bột ủ trông không giống như bột thô và cũng có mùi khác: tinh bột bị hồ hóa, do đó bột chiếm một lượng nước rất lớn, nó trở thành độ sệt của plasticine.
🔗2. Tiếp theo, để hỗn hợp đã ủ nguội một chút rồi cho từng quả trứng vào khuấy đều. Tính chất đặc sệt, rất nhão, nhưng giữ nguyên hình dạng khi lắng, có "gân" từ vòi, cho thấy "mỏ" treo đặc trưng và không chảy ra khỏi khối bột trên vòi trộn khi rút bột ra khỏi khối bột sau khi nhào.
Bột cho hội chợ sinh thái bạn cần một tiệm bánh tốt, có hàm lượng gluten tốt. Tôi thậm chí còn thêm một chút manitoba. Nếu không, sự gia tăng sẽ kém đi, sâu răng miễn cưỡng hình thành. Điều này khá bất thường, vì đối với hầu hết các sản phẩm bánh kẹo, ngược lại, bột mì được pha loãng với tinh bột để không có tác dụng "thắt chặt", tức là gluten phát triển tốt. Nhưng đó chính xác là những gì bạn cần cho món bánh ngọt choux.Độ ẩm cao của bột trong quá trình nướng làm cho nước bốc hơi và làm nở sản phẩm từ bên trong, tạo thành một khoang. Nhưng đồng thời vách phải có độ đàn hồi vừa đủ để không thoát hơi nước ra ngoài mà kéo căng, phồng lên. Đây là công việc của gluten - hoạt động giống như một sợi dây chun. Bột có chất lượng kém, với hàm lượng gluten thấp, đơn giản là không đàn hồi, bị vỡ, thoát hơi nước và sản phẩm vẫn khá phẳng.
Độ đặc của bột cũng cần phải tìm kiếm một mặt bằng trung gian. Quá ướt bốc lên rất nặng và lan rộng trên tấm nướng, quá nhớt cũng bốc lên không tốt, vì nó nhanh chóng "cứng" lại vì nhiệt và nứt ra, các đầu ống bị cong lên trên. Theo quan điểm này, trước khi thêm quả trứng cuối cùng, hãy tạm dừng và đánh giá trạng thái của bột trong bát, không nên nhào hết một lúc vì bạn làm loãng chất đặc trong 2 phút mà không thu được chất lỏng. Chỉ một lần nữa để tạo ra một phần của cơ sở bia.
3. Trên khay nướng được bôi một lớp mỡ rất mỏng hoặc trên giấy nướng, bột được lắng ở dạng ống (eclairs), hình nhẫn, bánh dẹt (shu và profiteroles). Tiêu chuẩn Gostovsky cho ống - vòi tròn 18mm, cho shu - vòi tròn 10mm. Việc phết quá nhiều dầu mỡ lên khay nướng sẽ dẫn đến nứt đáy sản phẩm, khay nướng khô có thể bị dính. Phải có một khoảng cách tốt giữa các khoảng trống lắng đọng, bởi vì một hạt thực có kích thước tiêu chuẩn sẽ bị thổi ra khỏi một dải khoảng 20 mm. Từ lượng bột quy định sẽ lần lượt ra 2 khay, có thể xếp bột lần lượt. Chế độ nướng trên - dưới giúp bạn không thể tải chúng cùng một lúc. Tôi không sử dụng đối lưu cho các tầng sinh thái - nứt gia tăng. Đối với các ngón tay cho bánh - bạn có thể, đổ chúng với kem chua, bạn không thể nhìn thấy nó, bạn có thể tiết kiệm thời gian)).
Các tệp đính kèm mà tôi sử dụng mọi lúc (để đặt ống và vòng - ngôi sao nhỏ nhất trong bộ của tôi và một kim nhồi):
🔗 🔗4.
Bánh sữa trứng diễn ra ở nhiệt độ 190-220 độ trong lò nướng truyền thống cổ điển (bộ phận làm nóng trên-dưới). Đối với ống và vòng, nên gần giới hạn nhiệt độ dưới hơn, đối với shu và trục lợi - đến giới hạn trên. Lựa chọn tốt nhất được coi là giảm nhiệt độ từ cao xuống thấp, nếu lò nướng của bạn cho phép thực hiện nhanh chóng.
Vì vậy, chúng tôi nướng ở 220 độ ở chế độ "trên cùng" (không đối lưu !!) trong 12 phút. Giảm nhiệt độ xuống 200 và thêm 12-15 phút. Khô. Không mở lò! Nhiệt độ nướng quá cao - sản phẩm không tăng nhiệt tốt, tất cả đều bị rách và biến dạng. Bởi vì họ không có thời gian để tráng bánh, nhưng việc nướng bánh đã diễn ra. Lớp vỏ đóng cục sẽ vỡ ra sau khi nổ liên tục. Nếu nhiệt độ quá thấp, chúng bốc lên kém do lượng nước bên trong bay hơi không đủ, không đủ “sức” để phồng lên.
Các vết nứt trên bề mặt của eclair thành phẩm là bình thường. Nhưng! họ không nên qua lại với nhau, đây được coi là một cuộc hôn nhân. Không có ảnh lễ, nhưng có công nhân.
🔗 Kem250g bơ
1 lon sữa đặc đun sôi
Để bơ ở nhiệt độ phòng cho đến khi mềm hoàn toàn, trộn với sữa đặc. Nhồi các bậc thang bằng cách xuyên thủng đáy hoặc gần đáy. Tôi cho một ít kem vào chúng, bởi vì kem là dầu và nó rất béo và ngọt ngào từ những ký ức thời thơ ấu của tôi. Vì vậy, mình có đủ cho cả mẻ sinh thái theo công thức đã viết ở trên. Nếu bạn lấp đầy nó một cách hào phóng, nó sẽ không đủ.
Có rất nhiều loại kem dành cho sinh thái. Và sữa trứng, và nhiều loại bơ, nhưng yêu thích của tôi vẫn là sữa đặc đun sôi và cũng có sữa trứng trong sữa, có vị cam / chanh.
Profiteroles thường được làm đầy theo cách tương tự như eclairs - bằng cách dùng vòi phun bánh ngọt xuyên qua. Nhưng shu, về nguyên tắc, giống nhau, thường khác ở chỗ chúng có nắp trên bị cắt bỏ. Quán bar bán đồ ăn nhanh Profiteroles cũng có thể chứa đầy pate và các món mặn khác. Profiteroles từ bánh ngọt choux với pho mát (gougera) rất nổi tiếng như một món khai vị cho rượu vang và là cơ sở cho patê.
Để hoàn thiện, tôi sử dụng Dr. Người khai trương. Tôi cắt mỏng phần đầu và áp dụng nó vào eclair.Rất nhiều kẹo mềm (vì nó được cắt tỉa từ thời Liên Xô, bằng cách nhúng phần trên) - nó quá ngọt đối với tôi, hoàn toàn "trần trụi" - kém đẹp mắt. Bạn cũng có thể sử dụng kẹo mềm sô cô la hoặc ganache.
🔗