Ritochka, mạch nha trắng là cần thiết cho Riga, nhưng bạn có thể chỉ cần thêm mạch nha đen vào mạch nha xám ngon mà không có nó hoặc thêm mạch nha đen để tạo mùi thơm. Bản thân tôi cũng đã tìm kiếm loại mạch nha trắng này từ rất lâu, để không đi xa, kết quả là tôi đã mua được mạch nha lúa mạch trắng Pudov trong ozon.
Tôi cũng đã mua mạch nha lúa mạch đen dạng lỏng, tôi muốn thử tương tự cho kvass và bánh mì, nhưng tôi vẫn chưa ổn định với nó, tôi cũng muốn lúa mạch trong bánh mì, nhưng hoặc nấu lúa mạch trước, hoặc xay với bột, trong nói chung là nó vẫn chưa thành công .. Mình suy nghĩ nhiều về bánh mì, mình không thể nhận ra mọi thứ ngay lập tức, hãy để chúng chín từ từ.
Svetochka, mạch nha trắng là mạch nha chưa lên men, trong tyrnet họ viết:
Trên thực tế, nói chung, mạch nha là một loại ngũ cốc đã nảy mầm và khô. Mạch nha được chế biến chủ yếu từ lúa mạch, nhưng cũng có thể từ lúa mạch đen, lúa mì, yến mạch và thậm chí cả gạo. Tùy theo công nghệ nấu mà malt có nhiều loại và đa dạng. Trắng (chưa lên men), đỏ (lên men), rang, hầm, caramen, hổ phách, v.v.
Theo quy định, hai loại mạch nha được sử dụng trong làm bánh: trắng và đỏ. Mạch nha đỏ (lên men), chủ yếu là lúa mạch đen, được bán ở hầu hết các siêu thị.
Do đặc thù của công nghệ nấu ăn, loại mạch nha (lên men) này có mức độ hoạt động enzym cực kỳ yếu và được sử dụng nhiều hơn như một chất tạo hương và tạo màu, mặc dù nó là một chất phụ gia tự nhiên của bột trộn với nó, có tính dương. ảnh hưởng đến độ ẩm và khả năng giữ khí của bột nhào, cũng như tăng cường quá trình lên men, do một lượng lớn đường tự do chứa trong nó. Tuy nhiên, nó thú vị hơn khi là một chất phụ gia mang lại cho bánh mì lúa mạch đen (ví dụ, Borodino) hương vị và mùi thơm rất được yêu thích và dễ nhận biết.
Mạch nha trắng được sản xuất chính xác như một nguồn bổ sung các enzym, vitamin, khoáng chất và đường đơn, và chúng tôi quan tâm đến nó như một chất phụ gia giúp tăng cường quá trình lên men trong bột nhào.
Trong quá trình hạt nảy mầm, lượng dinh dưỡng, nguyên tố vi lượng và vitamin trong hạt tăng mạnh - trung bình gấp 3-4 lần so với hạt khô, “ngủ”. Ngoài ra, trong quá trình nảy mầm, các enzym phân hủy protein, chất béo và carbohydrate thành các hợp chất đơn giản hơn: axit amin, axit béo và đường đơn, chẳng hạn như maltose, là thức ăn cho nấm men, trong quá trình tiêu hóa sẽ tạo ra rượu và carbon dioxide từ nó. , vì trên thực tế, có một quá trình lên men.
Mạch nha trắng là một chất cải tạo bột mì tự nhiên và là chất xúc tác mạnh mẽ cho quá trình lên men bột nhào. Việc bổ sung mạch nha trắng vào khối bột nhào (0,5-3% khối lượng bột) làm tăng nhanh quá trình lên men của khối bột, tăng khả năng giữ khí của khối bột, ảnh hưởng tích cực đến khả năng kéo dài của khối bột. Bánh mì có thêm mạch nha trắng vào bột có hương vị và mùi thơm phức tạp hơn, phong phú hơn, bảo quản tốt hơn và lâu hơn.
Ngoài ra, malt trắng không lên men không thể thiếu trong quá trình chuẩn bị kvass ánh sáng tự nhiên. Bạn có muốn hút mắt mình không? Bạn cần mạch nha trắng. Lúa mạch, lúa mạch đen - không thành vấn đề.
