Làm thế nào để nướng một chiếc bánh mì dẹt Uzbekistan trong một lò nướng thông thường?Công thức từ trang web
🔗
Những khó khăn và những trường hợp không lường trước được có thể phát sinh?
Điều quan trọng cần biết để có được một kết quả tốt?
Các tính năng của lò nướng truyền thống là gì và làm thế nào để tạo điều kiện nướng tương tự trong lò nướng thông thường?
Ở Uzbekistan, những chiếc bánh dẹt giống nhau về cách làm giống như cách người ta nướng chúng cũng giống nhau. Mặc dù có sự giống nhau rõ ràng bên ngoài, nhưng mỗi loại đều có những đặc điểm nổi bật riêng, đặc điểm và vẻ ngoài riêng.
Nhưng trong nhào bột nấm men có những quy luật chung không phụ thuộc vào địa lý mà phụ thuộc vào các điều kiện cần thiết cho sự phát triển của nấm men. Ví dụ, rây bột trước khi nhào bột là một hành động hoàn toàn cần thiết, bởi vì bột đã bão hòa với không khí - suy cho cùng, không có oxy, nấm men sẽ không phát triển.
Nhiệt độ thuận lợi cho nấm men khác với nhiệt độ phòng bình thường. Do đó, nước hoặc sữa cho bột được đun nóng. Một thìa muối cho khoảng hai ký bột là đủ.
Và men khô - chỉ nửa bao, tính cho một kg bột, tức là ít hơn bốn lần so với định mức mà các nhà sản xuất men đưa ra.
Khuấy các hạt men, nghiền giữa các ngón tay
Nhào bột như bình thường
Và nhào kỹ hơn một chút. Sau đó, tất cả mọi thứ, như thường lệ, được bọc trong một chiếc chăn hoặc phủ và đặt ở một nơi ấm áp.
Có ít men hơn, nhiều muối hơn, nên ủ bột trong khoảng vài giờ cho đến khi khối lượng của nó tăng lên khoảng 2,5-3 lần.
Để chia bột thành từng phần, bạn nên kéo căng thành xúc xích.
Ba chiếc bánh sẽ được làm từ lượng bột này.
Bột được nén xuống phía dưới, như thể kéo phần trên và tạo thành một quả bóng.
Như thế này.
Bây giờ quả bóng nằm nghiêng và lăn nó, ấn nó bằng tay phải xuống bàn để tạo thành một bó chặt - đáy tương lai của chiếc bánh. Họ chỉ cầm bột bằng tay trái, nhưng họ cố gắng không bóp phần đỉnh tương lai.
Bột sẽ nổi lên một lần nữa. Tốt hơn hết bạn nên phủ khăn bằng vải lanh để giữ mát.
Dùng nắm đấm ấn xuống giữa quả bóng đã tiếp cận
Và sau đó - làm việc với trọng lượng. Chúng tôi giữ bột bằng vành và xoay nó trong tay - bột căng ra dưới trọng lượng của chính nó, dần dần biến thành bánh.
Nhiều thợ làm bánh tin rằng cây cán và bột làm bánh không tương thích với nhau.
Nhưng chính phần giữa lại được cuộn ra với một chiếc cán có hình dạng đặc biệt - đó là phần bánh được cho là cứng và giòn.
Nhưng bạn có thể làm điều tương tự với các đầu ngón tay của mình - trước tiên hãy đi vòng quanh vành và xa hơn, gần hơn và gần hơn với trung tâm.
Để phần giữa không nhô lên, nó được đánh thủng bằng một con tem đặc biệt gọi là chekich.
Chekichi có nhiều mẫu khác nhau. Sự kết hợp của các mẫu đôi khi được sử dụng bởi những người thợ làm bánh chuyên nghiệp như một chữ ký.
Nhưng thường thì một loại hoa văn được sử dụng, mà ở phương đông đã là biểu tượng của mặt trời và sự vô hạn từ thời cổ đại.
Bề mặt của bánh có thể được bôi trơn bằng sữa.
Sedona, hay còn được gọi là nigella, nigella, là một loại gia vị truyền thống cho bánh mì dẹt. Người ta tin rằng sedona cải thiện chức năng tim và có tác động tích cực đến tiêu hóa.
Thực tế, bất kỳ sản phẩm, gia vị nào cũng là thuốc. Nhưng liều thuốc chính là sự thèm ăn và tâm trạng tốt của người ăn. Ở đây mè làm cho bánh ngon miệng hơn. Tại sao không thêm hạt mè?
Phần đáy của bánh mì dẹt được làm ẩm bằng nước muối và nướng trong lò nướng.
Tandoor là gì? Một cái bình bằng đất nung có thành dày dùng làm lò nung. Củi đặt qua cổ, khói thoát ra qua cổ. Qua cùng một chiếc cổ, người thợ làm bánh đặt những chiếc bánh, nhưng không phải ở mặt dưới, mà ở trên thành nóng.
Từ thành dày được ủ ấm tốt và tiêu thụ nhiệt, đáy bánh sau khi nướng sẽ trở nên khô và giòn. Mặt trên của bánh được nướng dưới tác động của không khí nóng, thực tế là không chuyển động trong một tandoor kín và trong các tia hồng ngoại của than cháy âm ỉ ở dưới cùng của tandoor.
Tất nhiên, các điều kiện trong lò thông thường rất khác so với trong lò tandoor. Các khay nướng bằng kim loại tiêu chuẩn tương đối mỏng, chúng tích tụ nhiều nhiệt đến mức bạn có thể chỉ bị bỏng ngón tay. Khi gần một kg bột ở nhiệt độ phòng được đặt trên khay nướng, nó sẽ nguội đi nhanh chóng, tiếp nhận nhiệt độ của bột có nhiệt dung cao hơn đáng kể. Hơn nữa, phần trên của bánh thậm chí còn được nướng nhanh hơn phần dưới, nhưng nó phải hoàn toàn ngược lại.
Một viên đá nóng cho bánh pizza - có vẻ như đây là nơi mà sự cứu rỗi nằm. Nó được làm bằng đá thật hoặc gốm sứ hiện đại, không sợ thay đổi nhiệt độ đột ngột, không quan trọng lắm. Nhiệt lượng riêng của nó là quan trọng. Nhiệt tích tụ trong quá trình làm nóng sơ bộ có đủ để nướng đáy bánh hay không?
Tôi có hai viên đá như vậy.
Cái thứ hai có nắp hình vòm và được gọi chung là "lò nướng bánh mì". Tất nhiên, không phải lò nướng, mà là một món nướng - đó là cách làm đúng hơn.
Nồi phải được làm nóng trước trong lò trước khi nướng. Tôi đã làm ấm lên đến nhiệt độ 210C, bởi vì tôi biết rằng hầu hết các thợ làm bánh đều trồng bánh trong tandoor ở nhiệt độ này của các bức tường của nó. Tất nhiên, thợ làm bánh không đo nhiệt độ, nhưng tôi thì có - tôi rất thích thú. Ở nhiệt độ thấp hơn, bánh dính chặt và không muốn tách ra khỏi thành. Với loại lớn hơn thì ngược lại, phần đáy khô rất nhanh và bánh rơi ra khỏi tường hoặc mái vòm của tandoor.
Bánh tortilla, ngay khi được cho vào lò, bắt đầu nổi lên nhanh chóng, phần viền nở ra đặc biệt tốt.
Nhưng độ dày của đá bánh pizza và chảo từ chảo để nướng bánh mì vẫn nhỏ hơn độ dày của bức tường tandoor. Do đó, chúng cần được tiếp tục đun nóng, để duy trì nhiệt độ cần thiết. Hiện tại lò ở nhiệt độ 210C, nhưng hiện tượng nóng xảy ra do sự đối lưu cưỡng bức của các luồng khí nóng.
Tôi đã nói rằng không khí trong tandoor thực tế là không chuyển động, nhiệt từ không khí được làm nóng và hiếm được truyền rất chậm đến bề mặt của bánh. Thông thường, nó chuyển sang màu đỏ do bức xạ hồng ngoại, mà người thợ làm bánh có thể dễ dàng kiểm soát - anh ta có thể phủ than bằng tro hoặc thậm chí một tấm sắt nhỏ trong một thời gian, anh ta có thể thổi tung than lên, anh ta có thể che cổ của tandoor và ngược lại - mở và thông gió, nhưng không phải để làm mát có không khí trong đó, nhưng để đảm bảo dòng oxy đến than và tăng cường độ cháy của chúng.
Trong lò nướng được làm nóng đối lưu, không thể kiểm soát tốc độ nướng của bề mặt bánh. Kết quả là sự việc diễn ra quá nhanh, chỉ trong vòng 8 - 10 phút và phần giữa bánh đổ ra, nổi lên, giống như một con pita Trung Đông phồng lên. Về bản chất, đây là một cuộc hôn nhân, mặc dù là một cuộc hôn nhân có thể ăn được.
Đồng thời, bề mặt của bánh dưới tủ hấp nóng vừa bắt đầu chuyển sang màu vàng. Phần giữa thậm chí không nghĩ đến sẽ phồng lên, giống như một chiếc bánh nướng trên đá pizza. Bây giờ bạn có thể tháo nắp và nhuộm màu nâu ở trên - sẽ mất 6-8 phút.
Kết quả là bánh có màu bề mặt hoàn toàn chính xác và được nướng đúng cách.
Nhìn - và phần dưới cùng màu với phần trên.
Bạn biết đấy, ngay cả khi bạn không nướng bánh trong một thiết bị như vậy hoặc hoàn toàn không nướng trong lò, bạn vẫn có thể hưởng lợi từ bài viết bạn đọc. Nhìn bên trái - một chiếc bánh mì dẹt được nướng trên đá pizza. Phần đáy vẫn không sơn, gần như trắng. Và bên phải là một chiếc bánh dẹt được nướng dưới một chiếc chuông gốm. Đáy của nó có cùng màu với bề mặt.
Nhưng nó không chỉ là về màu sắc! Phần đáy này giòn như bình thường, mùi bánh rất giống với mùi bánh từ một tandoor thật.
Chúng ta nên thử nướng một ổ bánh mì thông thường trong thiết bị này!
Nhưng còn chiếc bánh thứ ba? Nó được nướng trên một tấm nướng bằng thép không gỉ thông thường. Đây là kết quả.
Tất nhiên, hiện nay có cả khay nướng chống dính và silicon. Họ bán riêng thảm silicon, nhưng bạn có thể sử dụng giấy nướng thông thường để chống dính. Chỉ có phần dưới cùng của bánh sẽ không nướng tốt hơn từ tất cả những điều này, nó sẽ vẫn bị nướng một nửa.
Có lẽ, chiếc bánh được nướng trên đá pizza có thể được nướng tốt hơn. Ví dụ, ở giai đoạn đầu tiên, bạn có thể phủ giấy bạc lên bề mặt của nó. Nhưng cái được nướng dưới nắp đã ra lò thật hoàn hảo! Tôi rất hài lòng với kết quả. Trên thực tế, chiếc bình có nắp hình vòm này giống như một tandoor mini. Có gì khác biệt nếu các bức tường của tandoor được làm nóng từ bên trong hoặc chúng được làm nóng từ bên ngoài - ngay cả với cùng một dòng khí nóng? Xét cho cùng, các điều kiện tạo ra để nướng bánh mì hoặc các sản phẩm khác rất quan trọng, trước hết là: nhiệt độ và độ ẩm của không khí, tốc độ cung cấp nhiệt cho các bề mặt tiếp xúc và khả năng điều chỉnh quá trình.
