Các loại bột nở, tính năng hoạt động của từng loại trong số chúng Bốn loại khí được sử dụng để làm lỏng bột nhào: khí cacbonic, nước và / hoặc hơi etanol, amoniac và không khí. Tất nhiên, không khí là một hỗn hợp của các khí khác nhau và có mặt (được sử dụng) trong tất cả các loại bánh nướng. Nước cũng có trong tất cả các món nướng, nhưng khả năng tạo men của nó rất hạn chế trong hầu hết các trường hợp vì nó có nhiệt độ sôi tương đối cao.
Hơi nước chỉ có hiệu quả như một loại bột nở nếu sản phẩm được làm nóng nhanh (chẳng hạn như trong bánh quy giòn muối). Carbon dioxide có thể được tạo ra bởi phản ứng hóa học của bicacbonat hoặc cacbonat với axit, và sự lỏng lẻo của các sản phẩm bột mì mềm thường được thực hiện bởi phản ứng hóa học này.
Các nguồn carbon dioxide là các chất hóa học tạo men. Các chất tạo men hóa học có thể được chia thành ba nhóm: kiềm, kiềm-muối và kiềm-axit.
Thường chỉ
các chất tạo men kiềm.Khi đun nóng
ammonium bicarbonate bị phân hủy, tạo thành ba khí:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Amoni bicacbonat (muối amoni cacbonat) chỉ có thể được sử dụng trong các sản phẩm có độ ẩm giảm xuống còn khoảng 5% trong khi nướng. Nếu hơi ẩm vẫn còn trong sản phẩm nhiều hơn thì nó cũng sẽ chứa amoniac, thậm chí một lượng nhỏ sẽ làm cho sản phẩm không ăn được và do đó amoni bicacbonat được sử dụng ở một mức độ hạn chế (nhưng được sử dụng khá rộng rãi trong các công thức chế biến bánh quy và trong một số sản phẩm chẳng hạn như bánh quy ăn nhẹ). Ưu điểm của chất này là không còn muối sau phản ứng (chất này ảnh hưởng đến mùi vị và / hoặc tính chất lưu biến của bột nhào).
Amoni cacbonat (NH4) 2CO3 (hay còn gọi là amoni cacbonat axit, amoni cacbonat cấp thực phẩm) là một chất kết tinh màu trắng. Nó được đặc trưng bởi một mùi hăng của amoniac, phát sinh từ sự không ổn định của amoni cacbonat trong không khí và phân hủy chậm ở nhiệt độ trên không. Khi nướng các sản phẩm với sự gia tăng nhiệt độ, quá trình này diễn ra mạnh mẽ hơn, dẫn đến việc hình thành các sản phẩm ở dạng khí - carbon dioxide và amoniac. Phản ứng phân hủy diễn ra theo phương trình:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Điểm đặc biệt của chất này như một chất phân hủy hóa học là khi đun nóng, nó bị phân hủy hoàn toàn với sự tạo thành khoảng 82% các chất ở thể khí (CO2 và NH3) và khoảng 18% hơi nước, tức là chất này là một chất phân hủy hiệu quả hơn. hơn natri bicacbonat. Amoni cacbonat chứa 28 ... 35% amoniac. Một phần của nó phải hòa tan hoàn toàn trong năm phần nước.
Kali bicromat cũng là một nguồn carbon dioxide tiềm năng để nới lỏng, nhưng nó có tính hút ẩm, và cũng tạo ra các sản phẩm
vị đắng.
Tác dụng làm lỏng của natri bicacbonat (muối nở, natri bicacbonat, natri bicacbonat) được biểu hiện khi đun nóng, khi nó bị phân hủy với sự giải phóng khí cacbonic theo phương trình:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natri bicacbonat như một loại bột nở, nó có một số nhược điểm: phản ứng phân hủy nó không diễn ra kết thúc, do đó, chỉ có 50% CO2 chứa trong đó được giải phóng, làm lỏng bán thành phẩm bột. Phần CO2 còn lại tạo thành Na2CO3 - một hợp chất kiềm tạo màu cho sản phẩm
màu hơi vàng, cung cấp cho các sản phẩm bột mì một
(xà phòng) vị kiềm và quảng bá
phá hủy các vitamin B trong chúng.
Ứng dụng rộng rãi
muối nở do có nhiều lợi thế, cụ thể là: 1) nó tương đối rẻ; 2) không độc hại; 3) dễ sử dụng; 4) thực tế không thêm bất kỳ hương vị nào vào sản phẩm cuối cùng; 5) Xút công nghiệp hầu như không chứa tạp chất.
Là một nguồn carbon dioxide, người ta có thể sử dụng
sô đa, nhưng chất này không được sử dụng do độ kiềm cao, liên quan đến nguy cơ làm tăng đáng kể độ pH và điều này có thể làm cho thành phẩm không thích hợp cho thực phẩm.
Để bột nở muối kiềm bao gồm một hỗn hợp của natri bicacbonat và các muối trung tính. Người ta dùng hỗn hợp natri bicacbonat và amoni clorua. Phản ứng diễn ra theo phương trình:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Kết quả của phản ứng, cùng với các sản phẩm ở khí, muối ăn được hình thành, thường là một thành phần của công thức.
Để hiểu cách carbon dioxide hoạt động như một chất lỏng, bạn nên tự làm quen với các tính chất hóa học của nó. Carbon dioxide phản ứng với nước để tạo thành carbon dioxide:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Khí cacbonic có thể tồn tại cả ở dạng CO2 tự do và ở dạng hai dạng ion: HCO3- hoặc CO32-. Lượng tương đối của mỗi loại được xác định bởi độ pH của dung dịch và nhiệt độ của nó.
Độ pH trên 8,0 nới lỏng khí
CO2 trong hệ thống
vắng mặt... Nhiều sản phẩm bột mì mềm có giá trị pH khoảng 7,0, ở đó chỉ một phần CO2 ở thể khí.
Để tăng sản lượng carbon dioxide và điều chỉnh cường độ hình thành của nó,
axit được thêm vào bột... Khi nhào bột rắn hoặc lỏng, natri bicacbonat hòa tan nhanh chóng trong nước. Đồng thời, độ pH của bột nhào tăng lên đến các giá trị mà tại đó carbon dioxide không được thải ra, và
bột nhào phải chứa axit để tạo ra một lượng khí đủ... Axit có thể được lấy từ nhiều thành phần khác nhau. Ví dụ minh họa là
trái cây chua hoặc sữa bơ... Đối với các sản phẩm bánh giàu có, việc sử dụng natri bicacbonat cho một kết quả tốt; công thức bao gồm váng sữa, kem chua và các sản phẩm sữa lên men khác.
Nếu không có nguồn axit tự nhiên trong công thức, thì nó phải được thêm vào. Đun nóng NaHCO3 (sôđa) trong hệ thống nước dẫn đến sự phân bố lại: khoảng một nửa lượng CO2 được giải phóng dưới dạng khí, và phần còn lại tham gia vào quá trình hình thành natri cacbonat.
Để kiềm axit nở bột bao gồm hỗn hợp natri bicacbonat và axit thực phẩm kết tinh hoặc muối có tính axit của chúng (mặt khác - bột nở có tính axit).
Trong thực tế, bột nở được sử dụng - một hỗn hợp của natri bicacbonat và axit.Natri bicacbonat thải ra khí cacbonic do nhiệt phân hủy
ở 90 ° C, nhưng đã quá muộn, bởi vì ở nhiệt độ này
cấu trúc của sản phẩm đã ổn định và không còn khả năng mở rộng... Có một số axit thực phẩm thích hợp phản ứng với natri bicacbonat ở các tỷ lệ khác nhau và tạo thành các muối khác nhau vẫn còn trong thành phẩm.
Bột nở này bao gồm hỗn hợp muối nở, một hoặc nhiều muối có tính axit và chất độn. Theo các quy định, sản lượng carbon dioxide tự do khi sử dụng bột nở ít nhất phải là 12%; yêu cầu này thực sự đặt ra mức bắt buộc của hàm lượng soda.
Tỷ lệ axit và natri bicacbonat như vậy được coi là đúng, tại đó phản ứng xảy ra hoàn toàn. Nó được gọi là
lượng trung hòa... Tỷ lệ axit (hoặc các axit) phụ thuộc vào số lượng trung hòa (của chúng). Là một chất độn trơ, thường
tinh bột khô được sử dụng... Chất làm đầy cung cấp sự phân tách vật lý của các hạt soda và axit cần thiết để ngăn chúng phản ứng gây hại với nhau.
Có các loại bột nở tác dụng đơn hoặc kép... Bột nở tác dụng kép có chứa hai axit, một trong số đó phản ứng (trở nên hòa tan) ở nhiệt độ phòng và axit còn lại khi đun nóng. Lượng axit có trong công thức phụ thuộc vào lượng soda và số lượng axit trung hòa. Vì axit được sử dụng ở dạng muối axit, phương pháp sau đây đã được phát triển để xác định số trung hòa.
Số trung hòa = khối lượng NaHCO3x100 / 100 g muối axit, (6)
Thông thường, phản ứng mở đầu không ảnh hưởng đến độ pH của sản phẩm, nhưng không tuân thủ lượng axit cần thiết dẫn đến thay đổi tính chất và mùi vị của sản phẩm.
Ví dụ, lượng soda dư thừa có xu hướng truyền hương vị xà phòng cho sản phẩm. Màu sắc của nhiều loại thực phẩm cũng phụ thuộc nhiều vào giá trị pH.
Trong công nghiệp bánh mì, một số loại axit được sử dụng làm chất làm lỏng. Các axit khác nhau về tốc độ phản ứng của chúng ở các nhiệt độ khác nhau. Tính chất của các axit thường được sử dụng để phân huỷ được thể hiện trong Bảng 1.
Bảng 1 - Tính chất của muối có tính axit, thường được sử dụng làm chất phân hủy - hãy xem vị trí của nguồn vị trí, liên kết dưới spoiler.
Muối đầu tiên bắt đầu được sử dụng làm bột nở là
cao răng (muối monokali của axit tartaric); chất này là sản phẩm phụ của ngành sản xuất rượu. Cao răng phản ứng dễ dàng ở nhiệt độ phòng.
Khi sử dụng kali bitartrat (cao răng):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Do giá thành của chất này khá cao nên hiện nay monocalcium phosphate được sử dụng rộng rãi để thay thế.
Monocalcium Phosphate cũng như dễ dàng phản ứng ở nhiệt độ phòng và được sử dụng rộng rãi như một thành phần tác dụng nhanh trong các chất tạo men tác dụng kép.
Có nhiều loại trên thị trường
axit natri pyrophosphat (SAPP)... Chúng khác nhau về tốc độ phản ứng, điều này phụ thuộc vào phương pháp điều chế chúng. Axit natri pyrophosphat được sử dụng rộng rãi để sản xuất bánh quy và bánh rán đóng hộp. Trong sản xuất các sản phẩm này, các yêu cầu đặc biệt được đặt ra đối với việc nới lỏng, mà chỉ các pyrofasphat natri có tính axit mới tương ứng.
Vấn đề chính của việc sử dụng chúng là dư vị.... Mùi vị "pyrophosphate" khá đáng chú ý của bánh quy và bánh rán xảy ra do phản ứng trao đổi của canxi có trong men răng và natri có trong dinatri photphat. Loại thứ hai được hình thành do phản ứng phân hủy, nghĩa là, nó là kết quả của hoạt động của một enzym phân hủy pyrophosphat. Để hạn chế ảnh hưởng của dinatri photphat, chúng tôi đã cố gắng bổ sung canxi ở nhiều dạng khác nhau vào chế phẩm, nhưng những nỗ lực này chỉ giải quyết được vấn đề ở một mức độ nào đó.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natri nhôm photphat (SALP) Nó được sử dụng rộng rãi như một axit thứ hai (phản ứng ở nhiệt độ cao) trong các chất tạo men tác dụng kép, cũng như trong các bán thành phẩm làm sẵn để sản xuất các sản phẩm nướng. Natri nhôm photphat không chỉ là một loại bột nở tốt mà còn tạo độ bền cho thành phẩm (kết cấu của vụn bánh được tăng cường).
Natri nhôm sunfat (SAS) SALP đã được sử dụng rộng rãi như một loại axit thứ hai trong các chất phân hủy trước khi nó được bán trên thị trường và ngày nay vẫn được sử dụng trong một số công thức. Các vấn đề chính khi sử dụng SAS là nó
làm suy yếu kết cấu vụn và tạo hương vị hơi se cho sản phẩm.Dicalcium phosphate không phải là một muối có tính axit, nhưng nó vẫn có thể tham gia vào các phản ứng cần thiết để làm lỏng.Ở nhiệt độ cao, nó phân bố lại và tạo ra phản ứng có tính axit. Điều này thường xảy ra ở nhiệt độ cao đến mức không có ý nghĩa gì khi sử dụng muối này làm chất phân hủy, nhưng nó cho phép bạn điều chỉnh độ pH của sản phẩm cuối cùng.
Glucono-δ-lacton là một lacton tạo ra axit khi bị thủy phân. Việc sử dụng nó trong các sản phẩm bánh mì có phần hạn chế, vì quá trình thủy phân xảy ra trong một khoảng nhiệt độ khá rộng. Chất này cũng có thể truyền vào thực phẩm
vị hơi đắng. Ưu điểm chính của glucono-δ-lactone là, không giống như các chất phân hủy khác, nó không tạo thành muối trung tính; nhược điểm chính của nó là chi phí khá cao.
Các muối tạo thành do phản ứng phân huỷ không chỉ có ảnh hưởng đáng chú ý đến cường độ tạo khí và lượng khí thoát ra (và trong một số trường hợp đến mùi vị của sản phẩm), mà còn có thể thay đổi tính chất lưu biến của sản phẩm. .
Các ion hóa trị 2 và 3 làm tăng tính đàn hồi của nó, trong khi các ion sunfat làm giảm độ đàn hồi của nó. Có thể, những ion này trong bột đánh bông cung cấp "liên kết chéo" với protein.
Phản ứng của natri bicacbonat và natri pyrophosphat (natri axit pyrophosphat) như sau:
Các ion hóa trị 2 và 3 làm tăng tính đàn hồi của nó, trong khi các ion sunfat làm giảm nó... Có thể, những ion này trong bột đánh bông cung cấp "liên kết chéo" với protein.
Một vấn đề có thể phát sinh, ví dụ, khi lớp vỏ dưới cùng của bánh quy bong ra sau khi nướng, phần vụn này hơi xốp. Trong trường hợp này, axit được sử dụng hoạt động quá nhanh, bạn nên thay thế bằng axit chậm hơn.
Tốc độ phản ứng của chất phân hủy cũng có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng axit hoặc natri bicacbonat với các hạt lớn hơn; tuy nhiên, cần đảm bảo rằng các thành phần chưa phản ứng không còn lại trong sản phẩm nướng, vì điều này có thể làm giảm mùi vị của sản phẩm. Điều này có thể xảy ra ngay cả khi sử dụng axit tác dụng "chậm" rõ ràng, chẳng hạn như axit natri pyrophosphat.
Do đó, bằng cách sử dụng các chất tạo men khác nhau, chất lượng của thành phẩm có thể được kiểm soát. Sử dụng các chất tạo men đa thành phần cho phép bạn đạt được kết quả thành phẩm tốt nhất.
Một nguồn: 🔗
