Trà lên men làm từ lá vườn và cây dại (loại cao cấp)

Các cô gái, hôm nay trời mưa, tốt cho khu vườn, xấu cho công trình và mạng internet. Tôi đã thử trà táo + lê + dâu đen + nho. ĐIỀU. Em chụp ảnh rồi, em đang trực 31, zn
Tôi sẽ đăng 30. Có thể
o chỉ đông lạnh, nhưng héo, và sau đó đông lạnh là tốt hơn (và hương thơm, và màu sắc, và mùi vị). Nó ẩm ướt, trơn trượt và muỗi. Tôi đang đi xuống.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida là một loài thú ăn lá hẹp về mặt khoa học. Nó mọc ở phía nam của làn đường giữa, chúng tôi không có ...

[Alla]

Tôi báo cáo về Dzhigida

Alla, cảm ơn vì báo cáo! Rất tích cực cho những người mà nó phát triển cùng. Tôi đã nghĩ rằng trà ngon sẽ thành ra, vì rượu được làm từ nó ...

thêm Jigida vào danh sách

Alla, sau đó, trong một vài ngày. Tôi không còn khả năng chỉnh sửa. Bây giờ tôi đang chuẩn bị một cái gì đó giống như mục lục trong các chủ đề của chúng tôi với các liên kết trên trang đầu tiên. Tôi sẽ cần phải yêu cầu đầu bếp cho tôi cơ hội để chỉnh sửa, đồng thời tôi sẽ đưa món jigida vào danh sách.

[Oksana]

Tôi không thể làm điều đó với bức ảnh, hãy yêu cầu trên internet "Dzhida".

Oksana, nhìn. Đây là Jigida. Bức ảnh đầu tiên vẫn chưa chín.



Và điều này đã chín muồi:



Alla, lá nhỏ như vậy. Bạn đã thu thập nó như thế nào?

[Linadoc]

Bạn chỉ có thể đông lạnh, nhưng khô đi, và sau đó đông lạnh sẽ tốt hơn (và mùi thơm, màu sắc và mùi vị).

Linadocvà sau đó là một máy xay thịt? Tôi vẫn chưa làm được. Tại sao bạn không xoắn nó trong máy xay thịt ngay sau khi làm héo? Nói chung, quá trình làm héo là cần thiết không chỉ để làm cho các cuộn tốt hơn. Trong quá trình héo, lượng nước trong lá giảm xuống, nước cốt cô đặc hơn, quá trình lên men tốt hơn và cho ra nước trà ngon hơn, thơm hơn và đậm hơn.... Một vài ngày trước, tôi đã trích dẫn một văn bản trong cuốn sách "Bách khoa toàn thư về trà chữa bệnh" về vấn đề này. Tôi sẽ lặp lại văn bản này. Bởi vì tôi nghĩ rằng việc xoắn lá đông lạnh và không héo trong máy xay thịt có nghĩa là trà bị biến chất. Bạn nhận được nhiều nước trái cây và quá trình lên men diễn ra yếu hơn:

Khi héo, chính sự thay đổi độ ẩm dưới tác động của nhiệt độ nhất định sẽ quyết định quá trình sinh hóa bên trong lá chè. Nước trong tế bào là môi trường diễn ra tương tác của các chất hòa tan trong nó. Được biết rằng ở độ pha loãng cao, một số phản ứng không thể xảy ra hoặc mất nhiều thời gian hơn để hoàn thànhhơn là cần thiết để kết thúc một quy trình sản xuất cụ thể. Vì vậy, lá phải được làm khô cùng độ ẩm. Thử nghiệm ở Ấn Độ đã cho thấy rằng Chè thu được tốt nhất khi tỷ lệ chất khô với nước là 1: 2, nghĩa là độ ẩm còn lại trong lá phải là 60-62%.

Vì vậy, kinh nghiệm của bạn Linadoc, xác nhận lý thuyết này.

[Linadoc]

Nó ẩm ướt, trơn trượt và muỗi. Tôi đang đi xuống.

Linadoc, và chưa thử ăng-ten cho Internet? Tôi có cùng một mạng Internet mà không có ăng-ten. Ăng-ten là một vấn đề hoàn toàn khác!

Lyudmila, cảm ơn vì câu trả lời và lời khuyên!
Tôi đã hiểu về caffein trước đây, nhưng tôi hy vọng rằng đột nhiên có một vài ngọn cỏ sẽ làm tăng thêm chất làm se vào trà của chúng tôi. Anh đào chim thực sự không gây ấn tượng. Tôi đã làm nó như một phần của Derevensky - tôi cắt nó - nó có mùi như hạnh nhân, nhưng hôm nay tôi ủ nó - và hầu như không còn lại gì của mùi anh đào chim hoặc mùi hạnh nhân ...
Tôi đã đọc tất cả các chủ đề về trà của bạn ngay từ đầu (chi tiết) - mặc dù tôi không thể làm mọi thứ đúng (một đứa trẻ là một đứa trẻ - bạn thực sự không thể chạy trốn sự sáng tạo về trà).
Quy trình của tôi như sau - Tôi nhặt lá, để chúng trong một chiếc túi buộc lỏng trong một ngày (cho đến khi chúng tôi về nhà), sau đó trong tủ lạnh trong vài ngày (cho đến khi thời gian xuất hiện), rã đông trong 20 phút, vặn cuộn và cắt ngay (tại đây có người cũng thấy cách làm này - nói chung theo mình thấy thì tiết kiệm hơn), dùng khăn ẩm đậy lại và đậy nắp lại, cho lên men rồi ủ lò nóng (tôi có lò ga nên không thể chỉnh nhiệt độ bình thường - "+ - kilomet", mặc dù tôi để 100 độ trong một giờ, sau đó tôi giảm xuống, và đôi khi tôi tắt nó ngay lập tức, Nếu cảm thấy trà khô, tôi khuấy trà bằng tay trong quá trình sấy), đổ vào túi và phơi qua cửa sổ mở (thỉnh thoảng một ngày, đôi khi một ngày), sau đó tôi đổ vào bình. hộp và đặt nó ở một nơi tối để "chín".
Mình viết chi tiết đến mức nhận ra điểm “lăn tăn” do lò quay ra “chỗ cong sẽ lấy ra” (chứ nước chè đen, không bị cháy), điểm “đổ mồ hôi” cũng trên “có lẽ. "(trong khi tôi mang lá về nhà - chúng giống như được hấp trong túi - mùi tăng lên), nhưng tôi sẽ cố gắng làm việc trong thời gian lên men - bằng cách nào đó tôi sợ rằng tôi sẽ sử dụng quá nhiều và mùi sẽ mất đi. ...
Một trong những ngày này tôi sẽ thử nghiệm và báo cáo!

Tại sao badan không có trong danh sách! ? Ai có nó chắc chắn sẽ bỏ phiếu. Rất phong phú, tốt cho sức khỏe, ngon, một trong những loại trà cay và mạnh nhất mà bạn nhận được!

Bạn có thể chỉ cần đông lạnh, nhưng khô đi, và sau đó đông lạnh sẽ tốt hơn (cả mùi thơm, màu sắc và mùi vị)

Tôi chia sẻ ý kiến ​​của bạn, đối với khẩu vị của tôi, chè đã để qua tủ lạnh hóa ra sẽ ngon hơn và thơm hơn.
Ơ, thật tiếc vì tôi không có bất kỳ sự kỳ lạ nào, tôi sẽ đi tìm cây táo dại!

Chè thu được tốt nhất khi tỷ lệ chất khô với nước là 1: 2, nghĩa là độ ẩm còn lại trong lá phải là 60-62%.

Nhưng những chiếc lá đi qua tủ đông thì sao? Tôi vặn chúng, vì vậy nó chảy ra ngay từ tay tôi.
Ở đây tôi tìm thấy lá mắc khén đen trong tủ đá, không hiểu sao tôi lại nghi ngờ nhận dạng của chúng ... có mùi hôi của xương. Tôi xoắn nó trong lòng bàn tay của tôi cùng với lá trà, xúc xích, không cắt chúng. Lên men qua đêm, sáng mai cho vào tủ lạnh, tối qua sấy khô. Các cô gái !!! mẹ mia !! Thật là một loại trà tuyệt vời mà nó đã thành ra !!!! nó đây rồi !!! đó là về thị phần bằng nhau của i-tea và black chokeberry. Nhưng câu hỏi của em là lá của cây xạ đen có thực sự có mùi như đá không ạ, em hỏi có phải là quả anh đào không (em chắc chắn là lá mắc khén 99% rồi mà em vẫn hỏi chị).

[Galina Iv.]

Galina Iv., blackberry cũng có mùi như anh đào, một chút mùi thơm tương tự của anh đào + đá Quá trình lên men với trà Ivan-tea được bao lâu?

lên men qua đêm, từ 00-00 đến 9-00 (đối với tôi buổi sáng bắt đầu từ 9-00)
Oksana, cảm ơn vì đã xác nhận hương thơm của trái cây đá))

[Linga]

điểm "rán" vì lò nó thành ra "khúc cua sẽ đưa đến đâu" (nhưng chè đen, không cháy),

Linga, không cần thiết! nếu doanh nghiệp này không được phép tham gia khóa học của nó, thì nó sẽ rất tốt. Một số mùi caramel xuất hiện. Tôi "rán" vài mẻ cuối cùng. Tôi thích. Người Trung Quốc sử dụng phương pháp này với sức mạnh và chính - trà được sấy khô trong vạc lớn trên củi đốt. Họ cũng can thiệp vào bàn tay của anh ta.

điểm "đổ mồ hôi" - cũng là "có thể" (trong khi tôi đang mang lá về nhà - chúng giống như được hấp trong một cái túi - mùi nồng hơn),

Tôi đồng ý, mùi đang tăng cường. Nhưng tôi không thực sự thích phương pháp này. Và các cô gái hạnh phúc.

Tôi sẽ cố gắng làm việc với thời gian lên men - bằng cách nào đó tôi sợ rằng tôi sẽ sử dụng quá nhiều và mùi sẽ mất đi ...

Đừng sợ ... Trà của ngày hôm qua đã được lên men trong 25 giờ. Mùi thơm mát!

Còn những chiếc lá đi qua ngăn đá thì sao? Tôi vặn chúng, vì vậy nó chảy ra ngay từ tay tôi.

Galya, chúng tôi xoắn các cuộn bằng tay trong tủ đông và chúng tôi sẽ không vắt ra nhiều nước như qua máy xay thịt. Nước trái cây không được chọn lọc này sẽ không và sẽ không tham gia vào quá trình lên men, và sau đó nó sẽ bay hơi đơn giản trong quá trình làm khô. Đây là những gì được viết trong cùng một cuốn sách về chủ đề này:

Mục đích chính của việc cuốn lá trà là làm vỡ và nghiền nát các tế bào, trong đó nhựa tế bào được tiết ra trên bề mặt lá, nơi nó tiếp xúc với tác động của không khí và các enzym. Những lá bị héo yếu nên dễ bị xoắn, nếu không sẽ bị nát; Ngược lại, lá héo úa nặng, ngược lại, phải xoắn mạnh để ép nước ra khỏi tế bào và tạo cơ hội cho nó trải qua quá trình oxy hóa. Người ta biết rằng các loại trà thu được với lá xoăn nhẹ cho truyền yếu, trong khi các loại trà được làm từ những chiếc lá được uốn cong mạnh cho cảm giác mạnh.

Vì vậy, cho dù chúng ta vắt nước lá bằng tay như thế nào, nó vẫn sẽ không được như khi chúng ta vặn chúng trong máy xay thịt.

[Rada-dms]

tại sao badan không có trong danh sách! ?

Rada-dms, xin lỗi, tôi không nhớ chính mình! Và lúc đó bạn đã đi vắng khi tôi đưa ra danh sách để thảo luận. Chút nữa mình sẽ xin phép sếp edit để chèn link, chắc chắn mình sẽ chèn badan.

Nhưng em có một thắc mắc - lá của cây xạ đen có thực sự có mùi như đá không, với em thì có phải là quả anh đào không (em chắc chắn là giống anh đào đến 99%, nhưng em vẫn hỏi các bạn).

Galya, quả thật, quả chokeberry đen có mùi như quả anh đào. Tôi đã viết cho cây tầm gửi rằng trà blackberry trông giống như một quả anh đào trong một khối lập phương - về hương vị và mùi thơm. Nhưng cô và Svetlaya đã gặp phải vấn đề gì đó với loại kẹo chokeberry đen - một màu và mùi thơm yếu ớt. Thật tốt khi bạn đã xác nhận một kết quả tuyệt vời. Nhân tiện, cách đây không lâu mình cũng đã làm món sườn đen kho cháy. kết quả là tuyệt vời!

Hôm nay tôi mang trà này đến văn phòng, pha nó, uống tất cả mọi thứ và nói trong điệp khúc: làm sao ngon !!!!! Cảm ơn Lyudochka vì tất cả mọi thứ, vì tất cả !!!

[lappl1]

lappl1, nó chỉ là tuyệt vời !!!

Và đây là các loại trà của tôi: 1-anh đào, 2- dâu đen, 3- dâu tây (rừng). Khi tôi bầu chọn, tôi thích anh đào hơn, và hôm nay, hai tuần sau khi nấu ăn, tôi mở ra một quả dâu đen và không thể tự xé mình ra được, mùi khét lẹt !!! Trà, có lẽ, giống như rượu vang nên được truyền! Và trong máy sấy chúng cũng làm khô: anh đào, lê, tro núi quả lớn và táo gai. Tôi chuẩn bị từng loại trà riêng biệt và trộn khi tôi pha. Cảm ơn Lyudmila rất nhiều về khoa học!

[Ilona]

nó chỉ tuyệt vời !!!

Ilona, cảm tạ ! Tham gia với chúng tôi! Trà này rất đáng để làm!

[Irina]

Và đây là các loại trà của tôi: 1-anh đào, 2- dâu đen, 3- dâu tây (rừng).

Irina, trà tuyệt vời! Vui vì bạn thích nó!

Trà, có lẽ, giống như rượu vang nên được truyền!

Tất nhiên ! Ít nhất một tháng! Và chi phí càng lâu, nó càng tốt! Tôi đã viết về điều này trong các công thức nấu ăn.

Tôi chuẩn bị từng loại trà riêng biệt và trộn khi tôi pha.

Bây giờ hãy thử làm "Trà đồng quê" bằng cách cùng nhau lên men lá của những loại cây bạn thích. Kết quả sẽ tốt hơn nhiều so với các loại trà đơn.

Hôm nay tôi mang trà này đến văn phòng, pha nó, uống tất cả mọi thứ và nói trong điệp khúc: làm sao ngon !!!!! Cảm ơn Lyudochka vì tất cả mọi thứ, vì tất cả !!!

Đối với sức khỏe của bạn, Hãy đánh dấu! Đánh giá ngang hàng là cấp cao nhất! Tôi rất vui vì trà đã ra lò!

[Ludmila]

Ludmila, với tôi về bạn, tôi đang cố gắng. Tôi biết người chắc chắn sẽ đánh giá cao sự sáng tạo này, đó là mẹ tôi! Cô ấy chỉ để lại và ủ quanh năm, cô ấy chỉ uống trà đen và trà xanh thông thường trong một bữa tiệc)) Trong khi tôi đang cố gắng tìm hiểu quá trình lên men là gì, hay đúng hơn là cách làm sau khi làm héo và cuộn qua máy xay thịt. Đây là chủ đề của Ivan-tea, chắc tôi sẽ đi xem

[Ilona]

Ilona, có một phạm vi như vậy cho sự sáng tạo! Bàn tay của tôi không phát triển hoàn toàn từ đó, và sau đó mọi thứ được làm cho tôi, lên men và sấy khô, và sau đó tôi sẽ tiếp tục tích trữ cho đến chiến thắng cho mùa đông! Cảm ơn Lyudmila vì những ý tưởng và lời khuyên tuyệt vời !!!

[Rada-dms]

Rất phong phú, tốt cho sức khỏe, ngon, một trong những loại trà cay và mạnh nhất mà bạn nhận được!

Rada-dms, Olya, chọc ta chỗ ngươi miêu tả pha chế loại trà này ... Chủ đề không còn nhỏ nữa, tìm kiếm có vấn đề ...Cảm ơn bạn trước!

Gulnara, từ avka của bạn, tôi đang cười và nghiền nát cùng một lúc))))) Tuyệt vời !!!

Ồ, tôi nhận ra nó muộn làm sao, hay đúng hơn là để ý đến Temka ((Twan chưa uống trà. Tôi với bố tôi ở ngoài Tverby, nên mọi thứ đều có màu hồng và tím từ những cánh đồng hoa !!! , nhưng hóa ra là phải làm gì !!! Trà cho mùa đông khô !!! Và bây giờ có lẽ đã hết ((
Và tôi có một câu hỏi. Luda, tôi có máy sấy điện giống như của bạn! Bạn làm khô khối trong đó ngay lập tức sau khi lên men, hay trước tiên bạn làm khô nó trong lò, sau đó sấy khô lần cuối? Và sấy ở nhiệt độ nào? Ở mức thấp nhất?

CÔ GÁI CẢM ƠN CÁC BẠN RẤT NHIỀU VÌ TỐI. ĐẶC BIỆT DÀNH CHO CON BÚ. TRÀ LÀ ĐIỂM YẾU CỦA TÔI. TÔI LUÔN KHÔ HƯƠNG VÀ HOA. VÀ HÔM NAY TÔI KHÔ TRÀ KHÔ VỚI SAGE VÀ PHỤ NỮ CÓ THAI. NỤ CƯỜI VƯỢT TRỘI.

[Tasha]

chọc cho mình chỗ bạn tả pha chế trà này ... Chủ đề không còn nhỏ nữa, có vấn đề cần tìm kiếm ... Cảm ơn trước!

Tasha, trong khi Rada không liên lạc, hãy nhìn xem, cô ấy đã viết ở đây https://mcooker-vim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Tôi có máy sấy điện giống như của bạn! Bạn làm khô khối trong đó ngay lập tức sau khi lên men, hay trước tiên bạn làm khô nó trong lò, sau đó sấy khô lần cuối? Và sấy ở nhiệt độ nào? Ở mức thấp nhất?

Ilona, không, trong máy sấy, tôi chỉ sấy trà không lên men - từ bạc hà, tía tô đất ... Và trà lên men được sấy ở 100 * 1 - 1,5 giờ, và sau đó tôi sấy ở 50 - 60 * cho đến gần như toàn bộ khối lượng. đã khô. Vâng, sau đó trong một chiếc túi trong không khí. Và trong máy sấy nhiệt độ tối đa là 70 *. Ở nhiệt độ này, trà khác hẳn. Đây là những gì được viết về nhiệt độ sấy trong một cuốn sách thông minh về trà của Trung Quốc và Ấn Độ:

Việc sấy chè rất nhanh chủ yếu sử dụng nhiệt độ cao (trên 100 ° C) không cho kết quả tốt, cũng như sấy rất chậm và nhiệt độ rất thấp (dưới 75 ° C). Việc sử dụng nhiệt độ cao trong quá trình sấy làm giảm đáng kể chất lượng của chè, do hương thơm của nó bị giảm đáng kể do mất tinh dầu và sự thăng hoa của cafein. Tuy nhiên, để có được sản phẩm “ổn định trong hạn sử dụng”, cần phải sấy ở nhiệt độ ít nhất là 76,7 ° C, do đó, nhiệt độ tối ưu nên được xem xét cho lần sấy đầu tiên 90–95 C, cho lần thứ hai - 82– 87 C.

Và nói chung tôi "chiên" những mẻ cuối cùng khi bắt đầu sấy ở nhiệt độ 150 * (khoảng 20 phút, khuấy liên tục). Sau đó, tôi đi đến 100 *, sau đó - đến 50 - 60 *, và sau đó trong một túi. Phương pháp này cũng được mô tả trong cuốn sách này. Tôi đã thử nó - tôi thích nó.

[Ilona]

Tôi biết người chắc chắn sẽ đánh giá cao sự sáng tạo này, đó là mẹ tôi! Cô ấy chỉ để lại và ủ rượu quanh năm, cô ấy chỉ uống trà đen và trà xanh bình thường khi xui xẻo trong một bữa tiệc.

Ilona, vậy thì để mẹ pha trà đãi bạn nhé!

Trong khi tôi đang cố gắng tìm hiểu quá trình lên men là gì, hay đúng hơn là cách thực hiện sau khi làm khô và cuộn qua máy xay thịt.

Sau đó, xem một hướng dẫn ngắn gọn về cách pha trà. Có lẽ nó sẽ dễ dàng hơn theo cách này:
https://mcooker-vim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Trả lời # 680

Luda, cảm ơn bạn! Và những gì về lò nướng, nó là cần thiết, hoặc bạn có thể làm gì mà không có máy sấy điện? Tôi thực sự không muốn lái lò trong nóng ... Và nếu tôi đến nơi của cha tôi, không có lò nướng hoặc máy sấy, sau đó phải làm gì? Nếu thời tiết đẹp, trong nhà không có ai đun bếp… thì sẽ không có trà phải không các bạn?

[Ludmila]

Alla, đây là những chiếc lá nhỏ. Bạn đã thu thập nó như thế nào?

Ludmila, Tôi chưa bao giờ nhìn thấy những quả mọng này chín, bây giờ vào mùa thu, tôi sẽ cần phải đi xem.

Trên cây có nhiều chồi non không mọng, lá cũng không nhỏ như trong ảnh. Tôi thực sự muốn pha trà từ jigida.

[Ilona]

Làm thế nào mà tôi lại bị trễ giờ, hay đúng hơn là để ý đến Temko ((Uống trà, sau đó đi và không còn nữa.

Ilona, hơi muộn, nhưng bạn vẫn có thể tìm thấy trà liễu, không bị phồng. Vì vậy, hãy nhìn xung quanh.

[Alla]

Tôi chưa bao giờ nhìn thấy những quả mọng này chín, bây giờ vào mùa thu tôi sẽ phải đi xem.

Alla, đồng thời thu thập chúng và nấu rượu.

[Lena]

CẢM ƠN RẤT NHIỀU VÌ TỐI.

Lena, đối với sức khỏe của bạn! Nếu bạn yêu thích các loại trà thảo mộc, thì điều này phải được thực hiện!

Luda, các cô gái, tôi có rất nhiều cây hút bạc trên trang web của tôi (Tôi đã trồng 1 bụi, và bây giờ nó giống như cỏ dại ở khắp nơi). Tôi đã đọc về jigda và quyết định kiểm tra nó. Thử nghiệm hàng loạt đã thông qua. Tôi sẽ thử một mẻ trà nhỏ. Hủy đăng ký. Được làm từ cây bách xù, bạn nhé! Hạt có thể được sử dụng để hun khói, thêm vào nước xốt và chà xát, mùi sau khi làm héo và lên men được tăng cường đáng kể.

Luda, tôi cũng không bắt được bằng ăng-ten, nói chung là có thiết bị gây nhiễu phòng thủ. Nhưng chúng tôi biết trước tất cả những người khác khi nào và ở đâu. Về việc làm khô, và sau đó là tủ đông - điều đó xảy ra rất tình cờ (tôi không có thời gian), tôi thích kết quả, và bây giờ tôi làm điều đó khi tôi không có thời gian để cuộn qua tờ giấy đã khô héo. Tôi đang lưu ảnh và dữ liệu, tôi sẽ xuất bản chúng trước khi làm việc, trên một mạng internet tốt. Đây là chỗ tôi bình thường, còn có chức vụ, chức tước, bằng cấp khoa học và những thứ vớ vẩn khác, nhưng phải tương xứng, có công mài sắt có ngày nên kim, nhưng có Internet là tốt rồi.

Hôm qua tôi hái lá lê và một nắm táo, anh đào, nho, mâm xôi. Buổi tối héo rũ, buổi sáng bắt đầu xoắn lại, có vẻ như lá lê rất khô (mặc dù sau khi phơi khô chúng đã nằm trong tủ lạnh qua đêm trong một chiếc khăn). Tôi quyết định thêm, khi cuộn, lá của cây dâu rừng và vườn đã thu thập trước đó từ tủ đông. Hạt ra không khô và không ướt - thế là xong. Lên men trong 6 giờ, trở nên rất sẫm màu, gần như đen, sấy trong lò mở cửa, ngày mai tôi sẽ sấy một chút trong máy sấy. Mùi thơm nồng, dễ chịu, nhìn giống như trà đen mua ở cửa hàng, chỉ có điều hạt dày hơn. Trong một tháng nữa tôi sẽ cố gắng, tôi nghĩ trước đây cũng chẳng có ý nghĩa gì vì tôi chỉ uống nước đun sôi, sau đó nếu thích tôi sẽ phân phát trà cho bạn bè, hàng xóm, họ hàng và người quen. Nhưng làm thế nào thú vị để làm!

[Linadoc]

Tôi cũng không bắt được bằng ăng-ten, nói chung là có các thiết bị gây nhiễu phòng thủ.

Vậy thì rõ ràng rồi! Vâng, nhân dân của chúng tôi sẽ tìm cách vượt trội hơn ngành công nghiệp quốc phòng! Làm tốt!

Về việc khô héo, và sau đó là tủ đông - điều đó xảy ra vô tình đối với tôi (không có thời gian), tôi thích kết quả,

Tôi hiểu phương pháp này và chấp thuận về mặt lý thuyết. Tôi chắc chắn sẽ thử với các loại lá khó nấu như anh đào và blackberry. Khi trà ivan kết thúc. Và chỉ cần đông lạnh, lá chưa héo, sau máy xay thịt sẽ cho ra thứ chè dở - nát, hơn nữa là hương, vị và màu sắc yếu.
Cảm ơn bạn, Linadoc, cho các báo cáo của bạn từ cây thông. Luôn chờ đợi họ!

[natushka]

bởi vì tôi chỉ uống nước đun sôi, sau đó, nếu tôi thích, tôi sẽ phân phát trà cho bạn bè, hàng xóm, họ hàng và người quen. Nhưng làm thế nào thú vị để làm!

natushka, mọi thứ bắt đầu rất tốt trong bài viết! Và trà, tôi chắc chắn rằng nó đã thành công! Tất nhiên, nó là cần thiết để phân phối! Tôi tự làm nó. Nhưng bản thân bạn cần uống trà. nó sẽ không tệ! Tôi nói như người lâu ngày uống một nước… Rồi tôi bó tay với vụ này. Và tôi không hối hận ... Tôi tiếp tục uống nước. Và rất nhiều - 2-3 lít mỗi ngày. Nhưng liệu! Và trà, tất nhiên, ...

Mẹ kiếp ... Vì vậy, bạn không cần phải mua trà thân thiện với môi trường một lần mà không có lò nướng theo bất kỳ cách nào ((Rắc rối ... Tôi sẽ lấy loại đông lạnh, vì vậy nó sẽ tự lên men sau trên đường trở về, nhưng chỉ nó sẽ sớm trở nên thối rữa trong 8 giờ di chuyển trong một gói hàng

Đưa tôi đi, tôi đã có lá trong túi trong một ngày, trà hóa ra tuyệt vời!
Có thể sấy một lượng nhỏ chè trong chảo gang.

[Ilona]

một lần không có lò nướng

Ilona, Lễ tình nhân các quyền! Bắt đầu sấy bằng chảo và kết thúc bằng máy sấy quần áo. Tôi đã viết về điều này trong công thức pha trà liễu và trà từ lá cây trong vườn (câu trả lời số 6). Tôi đã tự mình thử nó, khi đèn tắt, nó hoạt động tốt.

TRONG KHOẢNG!!! Cảm ơn vì chảo rán !!! Đây là một ý tưởng !!!

[sản xuất chè đen Chương 4. Công nghệ sản xuất chè]

Nam nữ! Tôi tiếp tục đăng các trích đoạn trong cuốn sách "Bách khoa toàn thư về trà chữa bệnh" của Giáo sư, Tiến sĩ Y học Trung Quốc Wu Wei Xin. Lần này - ồ sản xuất chè đen Chương 4. Công nghệ sản xuất chè... Chương có dung lượng lớn nên tôi sẽ chia thành nhiều bài, để sau này tiện đọc và sau này có thể tham khảo một phần nào đó của văn bản. Mỗi bài bao gồm một giai đoạn sản xuất trà.
Bản đầy đủ của cuốn sách "Bách khoa toàn thư về trà chữa bệnh" bạn có thể tham khảo tại đây 🔗

[Sản xuất trà đen lâu năm]

Sản xuất trà đen lâu năm

TRƯỞNG THÀNH

Trong tất cả các loại chè, chè long đen chiếm vị trí hàng đầu trên thị trường thế giới. Công nghệ sản xuất của nó, bao gồm các quy trình làm héo, cán, lên men và làm khô theo trình tự của nó, nó hợp lý đến mức sự phát triển của một sơ đồ công nghệ khác không thể được biểu diễn mà không thay đổi loại sản phẩm.
Quy trình sản xuất trà đen lâu đời bắt đầu với khô héo. Mục đích quá trình này là sự mất đi độ cứng của lá và làm cho nó có độ đàn hồi - độ mềm, cần thiết cho việc thực hiện quá trình xoắn tiếp theo. Điều này có thể xảy ra nếu độ ẩm trong tấm và gây ra sự xáo trộn của các mô của nó bay hơi.

Nhiệt độ tốt nhất để làm héo là 20–24 ° C ở độ ẩm tương đối 70%. Không khí càng khô và ấm, lá càng dễ héo và thời gian héo càng ngắn. Tuy nhiên, các nhà máy ở Ấn Độ và Sri Lanka cho rằng thời gian khô héo tự nhiên không được dưới 18 giờ.
Khi khô héo, nó là thay đổi độ ẩm dưới ảnh hưởng của một nhiệt độ nhất định xác định quá trình sinh hóa bên trong lá trà... Nước trong tế bào là môi trường diễn ra tương tác của các chất hòa tan trong nó. Được biết rằng ở độ pha loãng lớn, một số phản ứng không thể xảy ra hoặc chúng mất nhiều thời gian để hoàn thành hơn mức cần thiết để hoàn thành một quy trình sản xuất cụ thể.

Vì vậy, lá phải được làm khô cùng độ ẩm.
Lá có thể bị héo bình thường, héo úa hoặc quá hạn. Tương đối một chiếc lá héo nhiều sẽ cong tốt hơn và tạo ra nhiều loại trà ngon do bản chất của chiếc lá hơn là một chiếc lá chưa hoàn thành... Thử nghiệm ở Ấn Độ đã cho thấy rằng Chè thu được tốt nhất khi tỷ lệ chất khô với nước là 1: 2, nghĩa là độ ẩm còn lại của lá phải là 60-62%. Một chiếc lá được coi là héo tốt khi tất cả các lần xả trong một đợt đều bị héo ít nhiều đều. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng không có hiện tượng khô héo lý tưởng, vì các phần của bộ xả chứa lượng ẩm khác nhau và có tốc độ bay hơi khác nhau do mật độ không bằng nhau của các lớp bọc bên ngoài. Trong sản xuất sự kết thúc của sự khô héo được xác định không chỉ xét về hàm lượng nước trong lá héo, mà còn theo một cách chủ quan, bản chất của nó đun sôi lên thực tế là Thân cây héo rũ không được gãy khi tác động cơ học, và khi bóp mạnh một nắm lá héo thành cục, nó không được bung ra..
Trong quá trình héo, hầu hết tất cả các chất trong lá trà đều trải qua những thay đổi hóa học, mặc dù chúng không đáng kể về độ sâu so với những chất xảy ra sau đó trong quá trình lên men. Khi lá khô héo, các phản ứng oxy hóa và các phản ứng khác bắt đầu xảy ra, làm dịu vị đắng của tannin, phá hủy một phần chất diệp lục và các hợp chất khác tạo cho lá hương vị và mùi của cây xanh, tinh dầu tích tụ và các chất thơm khác được hình thành. góp phần tạo nên một mùi đặc trưng với hương thơm của táo, dứa, hoa hồng ...

[Xoắn]

Xoắn

chính mục tiêu xoắn lá trà - vỡ và nghiền nát các tế bào, trong đó nhựa tế bào được giải phóng lên bề mặt của lá, nơi nó tiếp xúc với tác động của không khí và các enzym.

Như vậy, kể từ thời điểm xoắn, quá trình lên men bắt đầu. Nhiệm vụ quan trọng của việc xoắn cũng là tạo cho nó vẻ ngoài cần thiết, trong đó lá trà héo được cuộn lại theo cách xoắn ốc (thành ống).
Sự xoắn của lá trà được thực hiện trong một con lăn, trong đó lực phát sinh, làm cho khối lượng của lá trà chuyển động với các tốc độ khác nhau và tạo thành các bề mặt ma sát giữa các phần liền kề. Ở những nơi có ma sát như vậy, lá trà được cuộn lại theo cách xoắn ốc và nước xả được tách rời thành các bộ phận thành phần của nó. Đồng thời, các lực phát sinh trong con lăn tạo thành một vùng cực đại của chúng, về cơ bản, các tế bào bị nghiền nát do kết quả của đường cong áp suất.
Lá và thân, có độ mềm và sức mạnh khác nhau, dần dần bị xé thành các phần riêng biệt trong quá trình cuốn. Để phân tách hoàn chỉnh hơn trang tính thành các phân số, hai, ba và bốn xoắn được sử dụng. Với quy trình chính xác, số vòng xoắn và lực ép của máy ép phải thay đổi tùy thuộc vào giống và chất lượng của lá, vào thời điểm của mùa và cũng tùy thuộc vào kết quả của quá trình làm héo, điều này cho phép bạn có được các giống chè của nhà máy được phân biệt bằng khả năng ngấm tốt, hương thơm và làm sạch (hình thức bên ngoài).
Khi cuộn tròn một tấm, trước hết phải chú ý đến chất lượng của tấm và cấp của nó. Khoảng thời gian của các lần xoắn riêng lẻ đối với một lô tờ bao gồm các lần xả hai tờ phải ngắn hơn đối với một loạt các lần xả ba tờ. Ngoài ra, vào những ngày nắng nóng, các lọn tóc riêng lẻ nên ngắn hơn để không làm tăng nhiệt độ trong khối của tấm.

Lá trà bị héo ở các nồng độ nước ép khác nhau đòi hỏi các kỹ thuật cuốn khác nhau. Những lá yếu héo nên dễ bị xoắn, nếu không sẽ bị nát.; Ngược lại, lá héo nhiều phải xoắn mạnh để ép nước ra khỏi tế bào và tạo cơ hội cho nó trải qua quá trình oxy hóa.... Được biết rằng các loại trà thu được với độ quăn nhẹ tạo ra sự truyền yếu, trong khi như các loại trà làm từ những chiếc lá cuộn tròn mạnh mẽ - mạnh mẽ... Một chiếc lá bị nhăn yếu trong quá trình cuốn có thể phục hồi độ xoăn, dẫn đến lá bị cuốn lại. Để tránh điều này và mang lại cho trà một vụ thu hoạch tốt (diện mạo), lá sẽ bị héo ở độ ẩm còn lại tối ưu.

Kết thúc xoắn được xác định bởi số lượng tế bào bị phá hủy, sau lần xoắn thứ ba phải nằm trong khoảng 75-85%, hơn nữa, càng nhiều tế bào bị phá hủy, nước trái cây xuất hiện trên bề mặt lá càng nhiều và trà sẽ càng chiết xuất nhiều hơn.. Trong các tế bào chưa bị phá vỡ, chất diệp lục còn lại tạo cho dịch truyền có vị "xanh lục", làm giảm chất lượng của trà.
Những thay đổi sinh hóa trong quá trình làm quăn rất khó phân biệt với những thay đổi trong quá trình lên men. Tuy nhiên, cần lưu ý một sự thay đổi đáng kể trong thành phần sắc tố của lá chè, liên quan đến sự giảm chất diệp lục, lượng diệp lục này do quá trình cán, gần như đạt đến giá trị giới hạn (35%) , và do đó quá trình lên men và làm khô lá cuốn hầu như không làm thay đổi số lượng của nó trong phòng trà.

[LẬP TỨC]

LẬP TỨC

Lên men là quá trình chính trong quá trình sản xuất trà đen, quá trình này thực sự bắt đầu bằng việc phá hủy các tế bào và giải phóng nước ép lên bề mặt của lá.
Trong quá trình lên men phải phân biệt hai giai đoạn. Giai đoạn đầu liên quan chặt chẽ đến quá trình xoắn theo nghĩa là trước khi hoàn thành (một quá trình thuần túy vật lý), những thay đổi sinh hóa xảy ra song song với nó, liên quan đến quá trình lên men. Sau khi xoắn, các thay đổi sinh hóa tiếp tục diễn ra và chúng được chuyển sang giai đoạn thứ hai của quá trình lên men, trong đó không có tác động vật lý nào lên lá. Sự phân chia quá trình lên men này là tùy ý, vì theo quan điểm sinh hóa quá trình cán và lên men nên được coi là một quá trình đơn lẻ.
Trong chừng mực quá trình lên men xảy ra một cách tự phát, sau đó tất cả các sự chú ý cần được chú ý để đảm bảo rằng quá trình này diễn ra trong điều kiện thuận lợi cho nó. Trong quá trình lên men, cần phải: 1) xếp lá với lớp tối ưu cho quá trình lên men; 2) duy trì độ ẩm tương đối cao và nhiệt độ nhất định trong phòng; ' 3) cung cấp khả năng tiếp cận lượng không khí trong lành cần thiết; 4) ngay lập tức ngừng lên men ngay khi lá có được các tính chất đặc trưng của chè đen (màu nâu đỏ đồng và mùi thơm đặc trưng).
Phòng lên men thường được đặt ở phía bắc của nhà máy để ánh sáng mặt trời trực tiếp không thể chiếu vào và có thể duy trì được. nhiệt độ tương đối thấp và độ ẩm tương đối cao.
Độ ẩm tương đối cao phải được duy trì để tránh lá bị khô, cũng như đảm bảo quá trình lên men diễn ra đều hơn, do đó trà sôi tốt hơn và dịch truyền có màu sáng hơn.

Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men nên được coi là 22-26 ° C. Dưới 15 ° C, quá trình lên men dừng lại, ở nhiệt độ 15–20 ° C, sự khởi đầu của nó được ghi nhận, trên 30 ° C, một phần của các sản phẩm lên men hòa tan, tạo sức mạnh và “thể xác” cho dịch truyền, trở nên không hòa tan, đồng thời có mùi thơm dễ chịu của trà. bị mất.
Thời gian và chất lượng của quá trình lên men có quan hệ mật thiết với nhiệt độ và độ dày của lớp lá., vì những thông số này ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình oxy hóa.
Do đó, thời gian lên men tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, và nhiệt độ thấp cho phép bạn bảo quản một lượng lớn hơn nhiều chất ngoại vị và tannin hòa tan, làm tăng màu sắc của dịch truyền và nhiệt độ cao sẽ làm giảm quá trình này. Teasthu được với một quá trình lên men ngắn có nhiều chất làm se hơn, nhưng truyền yếu hơn, trong khi các loại trà có quá trình lên men dài cho chất ngấm mạnh hơn, nhưng ít làm se hơn.
Độ dày của lớp lá không được cản trở sự xâm nhập tự do của không khí vào lá lên men, vì oxy cần thiết cho quá trình lên men oxy hóa, trong đó quan trọng nhất là quá trình oxy hóa tannin, làm giảm độ se của dịch truyền và sự hình thành màu sắc của nó.

Một trong những dấu hiệu bên ngoài của quá trình lên men là sự đổi màu của lá, bao gồm thực tế là lá cuộn dần dần có màu nâu đỏ đồng ngày càng rõ rệt trong toàn bộ quá trình lên men, điều này được giải thích là do quá trình oxy hóa tannin. Màu sắc đặc trưng của trà đen được tạo ra bởi các sắc tố hình thành trong quá trình lên men - thearubigin màu nâu đỏ và theaflavins màu vàng vàng. Cường độ và màu sắc của dịch truyền phụ thuộc vào tỷ lệ định lượng của các chất màu này.
Sự hình thành màu sắc của dịch truyền và bóng râm đặc trưng của nó cũng liên quan trực tiếp đến sự xuất hiện của một mùi vị đặc biệt, dễ chịu được quan sát thấy với những thay đổi trong phức hợp tannin-catechin, do đó có vị đắng, mùi cây xanh và màu xanh lá cây. của truyền, đặc trưng của lá trà không trải qua quá trình lên men, biến mất. Tanin đóng vai trò chính trong tất cả các quá trình biến đổi này, dưới tác động của oxy, chất này không chỉ tự biến đổi, tạo ra mùi vị dễ chịu mà còn tạo ra một chuỗi dài các quá trình oxy hóa khử, trong đó catechin của nó bị oxy hóa lần lượt oxy hóa các chất khác với các sắc tố hình thành và các hợp chất thơm.
Mùi thơm đặc trưng của trà đen là một trong những chỉ số chính đánh giá chất lượng của nó.... Nó được hình thành do sự biến đổi sinh hóa phức tạp của tannin, sản phẩm phân hủy protein, cũng như sự biến đổi của các chất tinh dầu trà. Độ mạnh của mùi thơm được xác định bởi lượng andehit bay hơi, và độ no của bó hoa được xác định bởi lượng este.
Mùi thơm của thành phẩm rất khác với mùi thơm của lá chè.ở các giai đoạn xử lý khác nhau. Hương thơm của trà đặc biệt đạt cực đại khi cuộn tròn và lên men. Ở phiên tòa cuối cùng, đó là trong quá trình làm khô, mùi thơm yếu đi đáng kể, vì trong điều kiện nhiệt độ cao, các phân đoạn ánh sáng của tinh dầu dễ bay hơi. Cảm quan Điểm hương thơm của trà dựa trên sự kết hợp thành công của hai nguyên tắc thơm: hương thơm trà thu được trong quá trình lên men và hương thơm phát sinh trong quá trình sấy khô, có thể được đặc trưng như Hương vị rang. Các loại cà phê không có mùi thơm "rang" được đặc trưng bởi hương thơm thảo mộc và thô..
Chiếc lá tươi xanh có mùi thơm. Trong quá trình làm héo, nó thu được mùi của các loại trái cây và hoa khác nhau - táo, dứa, hoa hồng và các loại khác, có thể do quá trình khử amin của lá trà, do đó aldehyde được hình thành. Vì vậy, axit glutamic tạo ra mùi hoa, axit phenylalanic - màu hồng, và axit aspartic - mùi táo.
Thời gian lên men thay đổi theo chất lượng lá và điều kiện nhiệt độ trong mùa chế biến. Trung bình, quá trình này sẽ kéo dài không quá 4-5 giờ kể từ khi bắt đầu xoắn, với thực tế là sự tích tụ của các loại tinh dầu xảy ra đặc biệt mạnh mẽ trong ba giờ đầu tiên sau khi uốn tóc. Với sự gia tăng thời gian lên men, dịch truyền có màu sẫm, nhưng chiết suất thấp, không đủ chua, mất mùi thơm đặc trưng và được xếp vào loại trà dẹt, hoặc trà rỗng. Do đó, quá trình lên men kéo dài đặc biệt không thích hợp để sản xuất các loại trà thơm và chua.
Mùi đặc trưng và màu sắc của lá phát triển trong quá trình lên men là dấu hiệu của quá trình kết thúc. Khi kết thúc quá trình lên men, lá sẽ có màu nâu đồng và mùi thơm dễ chịu đặc trưng của trà lên men.

[SẤY KHÔ]

SẤY KHÔ

Quy trình công nghệ cuối cùng để chế biến lá chè là làm khô trong luồng không khí nóng. Cô ấy mục đích là để sửa chữa trong lá trà các đặc tính đã được hình thành trong đó trong quá trình lên men, bằng cách ngừng hoạt động của các enzym dưới tác động của nhiệt độ cao... Độ ẩm dư thừa cũng được loại bỏ trong quá trình làm khô.
Lá trà thường được làm khô hai lần, và độ ẩm cuối cùng của tấm sau lần sấy đầu tiên tương ứng với 18% và sau lần thứ hai - 3-5%. Chất lượng sấy bị ảnh hưởng bởi thời gian của quá trình, nhiệt độ sấy, tốc độ và lượng không khí trong máy sấy, và độ dày của lớp tấm.

Khi sấy chè rất nhanh, chủ yếu sử dụng nhiệt độ cao (trên 100 ° C) nên không thể thu được kết quả tốt. như sấy khô rất chậm và nhiệt độ rất thấp (dưới 75 ° C). Việc sử dụng nhiệt độ cao trong quá trình sấy làm giảm đáng kể chất lượng của trà, do hương thơm của trà bị giảm đáng kể do mất tinh dầu. và sự thăng hoa của caffein. nhưng để có được sản phẩm "ổn định", cần phải sấy khô ở nhiệt độ ít nhất là 76,7 ° C., vì thế Nhiệt độ tối ưu nên được coi là nhiệt độ trong lần sấy đầu tiên 90-95 C, với lần sấy thứ hai - 82-87 C.

Trong máy sấy khô, dưới tác động của nhiệt, một bó trà cuối cùng cũng được hình thành - phức hợp hương vị-thơm phức nhất của nó. Sự thay đổi đáng chú ý nhất của chè trong quá trình sấy là mất mùi đặc trưng mà lá thu được trong quá trình lên men và đạt đến mức tối đa vào cuối quá trình này. Chè tươi khô gần như không mùi, vì trong quá trình làm khô, nguyên tắc thơm bị mất đi đáng kể (tinh dầu, andehit bay hơi, v.v.).

[Sản xuất trà xanh lâu năm]

Sản xuất trà xanh lâu năm

Không giống như sản xuất chè đen, trong đó quy trình công nghệ chính là quá trình lên men, trong đó nguyên liệu có được những đặc tính mới quyết định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm, trong quá trình sản xuất chè xanh, các quá trình enzym ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình sản xuất và chất lượng của thành phẩm. Do đó, để thu được trà xanh, người ta tiến hành quá trình khử hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu thô, được thực hiện chủ yếu bằng cách tiếp xúc với nhiệt.

Như vậy, mục tiêu của công nghệ chè xanh là thu được thành phẩm có các đặc tính đặc trưng từ tinh chất chè, trong đó các đặc tính quý giá của nguyên liệu sẽ được bảo toàn và cải thiện bằng cách xử lý nhiệt và loại trừ sự phát triển của quá trình oxy hóa.Tất nhiên, điều này không có nghĩa là không có sự thay đổi hóa học nào xảy ra trong các quy trình công nghệ sản xuất chè xanh, nhưng những thay đổi hoặc sai lệch này càng nhiều so với hàm lượng ban đầu của các chất trong lá, đặc biệt là trong phức hợp thuộc da thì chất lượng càng kém xanh. thu được các loại trà. Tuy nhiên, nếu lá chè thiếu hoặc chứa một lượng nhỏ các chất có giá trị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì công nghệ bất lực, không thể tạo ra các chất này. Thách thức đối với công nghệ là khai thác tối đa tiềm năng của nguyên liệu thô. Kết quả của sự phá hủy các enzym của lá chè, các đặc tính quý giá của nguyên liệu được bảo tồn, và hiệu ứng nhiệt gây ra một số thay đổi đáng kể về lượng và chất trong thành phần hóa học của nguyên liệu, quyết định sự hình thành mới, vị đặc trưng và đặc tính thơm của trà xanh.
Trà xanh được làm từ nguyên liệu tương tự như trà đen, nhưng Trong quá trình sản xuất trà xanh, thay vì làm héo và quá trình lên men, các enzym oxy hóa khử bị bất hoạt dưới nhiệt (rang, hấp, cố định bằng không khí nóng, v.v.)

Làm trà xanh ở Trung Quốc, Nhật Bản và Ấn Độ

Bởi vì mục tiêu chính trong sản xuất chè xanh là sửa chữa lá xanh, đòi hỏi phải xử lý nhiệt, ở các nước sản xuất trà truyền thống, phương pháp rang hoặc hấp lá trà thường được sử dụng hơn.
Phương pháp Trung Quốc pha chế trà xanh chủ yếu dựa trên nướng lá, trong khi ở Nhật Bản thích hấp... Trong cả hai trường hợp cùng một mục tiêu được theo đuổi: phá hủy các enzym, cố định màu xanh lá cây, phá hủy mùi của cây xanh tươi và tạo cho lá một số đàn hồi.
Phương pháp nướng bánh Bao gồm thực tế là một chiếc lá mới hái được ném vào braziers (nồi hơi bằng kim loại hình bán cầu), đun nóng bằng củi hoặc than, và nhanh chóng dùng que khuấy trong ba phút để không bị cháy. Khi rang, lá trà được làm nóng đến 80–90 ° C và độ ẩm của chúng giảm 5–7%. Trong thời gian này, tấm trở nên mềm hoàn toàn và giảm thể tích 2 lần so với ban đầu. Sau đó, lá được cuộn lại mạnh hơn so với trong sản xuất trà đen để có vẻ ngoài cuộn tròn.
Phương pháp hấp Bao gồm thực tế là một cái giỏ chứa đầy một tấm có đáy đục lỗ được đặt cách bề mặt nước sôi nửa phút ở một khoảng cách nào đó. Thao tác này cần được thực hiện cẩn thận, vì hấp không đủ có thể ảnh hưởng đến hương thơm và các đặc tính khác của trà xanh.
Cả hai phương pháp này đều có mặt tích cực và tiêu cực của chúng. Tuy nhiên, các thí nghiệm so sánh về sản xuất trà xanh lâu năm bằng rang (phương pháp Trung Quốc) và phương pháp hấp (phương pháp Nhật Bản) cho thấy phương pháp điều chế của Trung Quốc về mặt kỹ thuật khó hơn, nhưng vẫn có thể thu được trà xanh chất lượng cao. .
Sơ đồ công nghệ hiện đại sản xuất trà xanh lâu năm bằng phương pháp hấp bao gồm các quy trình tuần tự sau: hấp lá chè, sấy sơ bộ, ủ già, vò xoắn, bẻ cục, sấy khô, phân loại bán thành phẩm, phối trộn và đóng gói..
Khi hấpLá trà được làm nóng mạnh đến nhiệt độ 100 ° C, do đó các enzym bị bất hoạt. Ngoài ra, tấm trở nên đàn hồi, điều này cần thiết cho hoạt động bình thường của quá trình cán tiếp theo. Như bạn đã biết, lá chứa 80% độ ẩm, được loại bỏ trong quá trình làm héo trong quá trình sản xuất trà đen.
Quy trình làm khô Trong quá trình sản xuất chè xanh, nó tương tự như quá trình làm héo, nhưng độ ẩm dư thừa được loại bỏ sao cho nó nhỏ hơn độ ẩm còn lại của lá héo, vì chè xanh yêu cầu lá cong mạnh, có thể thu được độ ẩm còn lại. hàm lượng khoảng 60%.Do đó, mục đích của việc làm khô lá đã được sấy khô là để loại bỏ độ ẩm dư thừa của nó và đưa độ ẩm của lá về tỷ lệ xoắn công nghệ yêu cầu (60-64%).
Mục đích của quá trình lão hóa lá hấp và sấy khô - sự phân phối lại đồng đều độ ẩm trong các thành phần của nước rửa, tạo cho nó tính đàn hồi và thực hiện một số biến đổi hóa học (phá hủy chất diệp lục, v.v.).
Sau khi hấp, sấy và làm già, lá trà được đưa vào các trục cán để cuốn. Mục đích của quá trình xoắn là sự phá hủy cơ học của các tế bào của lá chè, giải phóng nhựa tế bào trên bề mặt của lá, phân tách các chất này thành các yếu tố cấu thành của chúng và tạo cho chúng một hình dạng cuộn tròn đặc trưng. Số lượng tế bào bị phá hủy tối ưu của lá chè cố định là 45-55%. Sự gia tăng số lượng các tế bào bị phá hủy dẫn đến tăng quá trình oxy hóa, giảm sự giải phóng một lượng nhỏ nước trên bề mặt lá và làm suy yếu các quá trình biến đổi hóa học. Với việc cuộn lá trà đúng cách, nước ép sẽ được hấp thụ trên bề mặt của lá, khô với nó và sau đó dễ dàng chuyển thành dịch truyền..
Trong quá trình cán, nhựa cây nổi lên trên bề mặt lá chè do chất lượng kết dính của nó sẽ thúc đẩy sự kết dính của các lá chè với nhau và hình thành các cục vón. Độ dính của lá chè và số lượng vón cục được hình thành phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu, phương pháp cố định, độ ẩm còn lại của lá cố định và phương pháp cuốn. Để tách vỏ và thu được khối trà đồng nhất về thành phần cơ lý, lá cuộn được đưa vào máy phân loại. Thao tác này là cần thiết để thực hiện bình thường các quá trình sấy và phân loại chè bán thành phẩm.
Mục đích của quá trình làm khô là việc tạo ra các điều kiện cần thiết để bảo quản chè lâu dài, giúp loại bỏ độ ẩm dư thừa của lá chè đến mức giới hạn của chỉ tiêu công nghệ (3-5%), hình thành các chỉ tiêu chất lượng của chè. Chất lượng của chè thành phẩm phụ thuộc vào chế độ sấy được lựa chọn chính xác, bao gồm các thông số như nhiệt độ, tốc độ không khí, độ dày lớp của lá chè và thời gian sấy. Chế độ sấy tối ưu được coi là sao cho tốc độ chuyển động của ẩm trong lá chè bằng với tốc độ bay hơi khỏi bề mặt lá.
Trà khô được tạo ra bởi không khí nóng nhiệt độ 95-105 C. Dưới tác động của nhiệt độ cao, cùng với sự loại bỏ độ ẩm trong lá chè, quá trình nhiệt hóa xảy ra, kết quả là cuối cùng hình thành mùi thơm, màu sắc và mùi vị đặc trưng của chè thành phẩm. Kết quả của quá trình sấy khô, hương vị mềm đi, truyền mạnh hơn và các chất (chất diệp lục và các chất khác) bị phá hủy, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của sản phẩm. Sự cải thiện về mùi thơm là do sự gia tăng tương tác của các hợp chất phenol với các axit amin và các chất khác ảnh hưởng đến sự hình thành các andehit dễ bay hơi, có mùi dễ chịu. Đồng thời, trong quá trình phơi, cùng với hơi ẩm, các chất chiết xuất khuếch tán lên bề mặt bay hơi cũng nâng cao đáng kể chất lượng chè. Việc vi phạm chế độ sấy tối ưu làm giảm chất lượng đáng kể của chè hoặc hư hỏng hoàn toàn. Ví dụ, "hấp" trà (đọng hơi nước trong lá trà) dẫn đến mất chất chiết xuất từ ​​trà, nhiệt độ quá cao và tốc độ không khí cao sẽ làm hình thành lớp vỏ khô trên bề mặt lá, dẫn đến ẩm mốc. trà. Trà khô đúng cách, được gọi là bán thành phẩm, có màu xanh ô liu.
Chè khô (bán thành phẩm) được phân loại, tức là các loại chè được phân nhóm theo hình thức đồng nhất và cách tính điểm của lá chè. Như vậy, mục đích của việc phân loại là thu được chè tiêu chuẩn xuất xưởng từ bán thành phẩm (chè lá và chè vụn, chè vụn, chè hạt).Phân loại bán thành phẩm là một quá trình thuần túy cơ học được thực hiện trong một máy phân loại, được sử dụng cho cả sản xuất chè xanh và chè đen. Tuy nhiên, không giống như các loại trà đen, khi phân loại, họ đảm bảo rằng trà xanh tạo ra ít trà bị hỏng hơn, cũng như hạt và vụn, được coi là thấp hơn nhiều so với trà đen và có rất ít nhu cầu của người tiêu dùng.

Hiện đại sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh dài phương pháp sửa chữa lá trà không khí nóng bao gồm các quá trình tuần tự sau: cố định lá chè, làm già, xoắn, bẻ cục, làm khô, phân loại bán thành phẩm, phối trộn và đóng gói.
Cố định lá trà bằng không khí nóng được thực hiện trong một máy cố định, nơi nó được làm nóng và làm khô đồng thời. Chiết xuất lá trà cố định được thực hiện trên một băng tải và sau đó được đưa vào các con lăn để xoắn. Các quy trình công nghệ tiếp theo được thực hiện theo cách tương tự như trong sản xuất trà xanh bằng cách hấp. Thời gian của chu trình công nghệ từ khi bắt đầu chế biến nguyên liệu đến khi thu được bán thành phẩm chè xanh bằng phương pháp cố định bằng không khí nóng là 3 giờ.

Hiện đại sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh dài phương pháp chiên bao gồm các quy trình tuần tự sau: rang lá chè, cắt và xoắn lá đã chiên ở trạng thái nóng, cắt ngắn xoắn lá đã cắt, bẻ cục, sấy khô, xử lý nhiệt, phân loại bán thành phẩm, phối trộn và đóng gói..
Lá chè được rang trong thùng rang để khử hoạt tính của thành phần enzym trong lá, để truyền các tính chất đặc trưng của chè xanh lâu vào thành phẩm và bảo tồn tối đa các hoạt chất sinh học có giá trị. Lá trà được rang ở nhiệt độ tường trống 240–260 ° C trong 3-5 phút cho đến khi độ ẩm còn lại của lá là 64–68%.
Cắt và xoắn tấm chiên được thực hiện ở trạng thái nóng ở nhiệt độ của chính khối lượng tấm là 75–78 ° C trong 10–15 phút. Mục đích của việc cắt xoắn là phá hủy cấu trúc mô với sự biến dạng đồng thời của tấm chiên và tạo cho nó độ mềm để tăng cường quá trình cán tiếp theo.
Tấm xoắn đã cắt chiên được xoắn một lần trong con lăn ở nhiệt độ của khối lượng tấm 65–75 C trong 25–50 phút. Mục đích của quá trình này là phá hủy cuối cùng cấu trúc mô của tấm, tách rời thành các phần tử cấu thành của nó và tạo cho chúng một hình dạng cuộn tròn.
Các quy trình công nghệ tiếp theo được thực hiện theo cách tương tự như trong sản xuất trà xanh bằng cách hấp và cố định bằng không khí nóng.