Su-Vid và tất cả sự tinh tế của công nghệ

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, cảm ơn bạn, bình tĩnh lại Bây giờ tôi chiên nó trên lửa lớn một cách nhanh chóng - rất ngon. Tôi đã xem video của Lazerson về cách nấu thịt bò sous vide. Anh ấy đã nấu ở nhiệt độ 55 độ trong 2 giờ đồng hồ những miếng bít tết dày cm2 mà không có muối, dầu và gia vị. Vì vậy, ông nói rằng những chiếc trống này có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến hai tuần cho đến giờ mong muốn, sau đó bạn cần phải nhanh chóng chiên trên lửa lớn, sau đó muối và tráng men. Việc bảo quản thịt chưa chín mà không có muối trong thời gian dài như vậy luôn ám ảnh tôi. Điều gì, và trong trường hợp này (2 tuần!) Vi khuẩn kỵ khí không thể phát triển trong môi trường chân không ??? Khi nào bạn vẫn nên cảnh giác với những clostridia này
Tôi đã mua thịt bò và đang nằm trên ban công. Bây giờ lộn xộn cũng đã muộn, ngày mai sau khi tan sở tôi muốn thử xem theo phương pháp của anh ấy. Và một câu hỏi khác. Bạn có rửa thịt trước khi hút chân không? Cuối tuần trước có chương trình TV nên họ nói thịt không được rửa sạch trước khi nấu, vi khuẩn và vi trùng chết trong quá trình xử lý nhiệt và chúng bám trên bề mặt thịt, nhưng bên trong thịt thì vô trùng (!). Và khi tôi rửa gà, rất có thể nhiễm vi khuẩn salmonella khi phun nước từ bếp (xung quanh bồn rửa). Vaughn cái gì! Nhưng tôi luôn rửa sạch và lau khô bằng khăn giấy. Còn bạn?
Hãy giúp tôi tìm ra những sự thật đơn giản, tôi sẽ rất biết ơn

Việc bảo quản thịt chưa chín mà không có muối trong thời gian dài như vậy ám ảnh tôi

Và tại sao nó không phải là thịt làm sẵn làm sẵn! Chúng tôi chỉ nấu ở nhiệt độ thấp.

Bạn có rửa thịt trước khi hút chân không? Cuối tuần trước, có một chương trình truyền hình, họ nói rằng thịt không được rửa sạch trước khi nấu, vi khuẩn và vi sinh vật chết trong quá trình xử lý nhiệt và chúng ở trên bề mặt của thịt, và bên trong thịt là vô trùng (

Thực tế là bên trong thịt không có vi khuẩn, vì vậy chúng tôi biết mà không có vi khuẩn, do đó, để đánh giá, không cần thiết phải khử trùng thịt, nếu không vi khuẩn có thể xâm nhập vào bên trong của miếng.
Và vì điều này, chúng tôi rang ở nhiệt độ cao, một trong những lý do. Và thứ hai, để thịt có vẻ ngoài đẹp mắt và ngon miệng)

[Masha]

Masha, tốt, anh ấy thực sự đã nấu nó chưa chín, chất lỏng trực tiếp từ túi là máu, và chính anh ấy đã nói rằng nó là khoảng trống cho món bít tết. Do đó, tôi bắt đầu nghi ngờ)
Nhưng bạn vẫn cần rửa thịt hoặc không

Đã thêm vào Thứ Năm, 09/02/2017 10:01 PM

Thôi, đừng phán xét khắt khe, tôi chỉ nghiên cứu và đào sâu thôi

[Natalia]

Natalia, Tôi rửa)))

[sẽ]

Tôi ở đây vào cuối tháng 1 bị đe dọa với một kế hoạch tự chế chia sẻ.

Tôi đã làm tất cả mọi thứ, tôi đã gửi kế hoạch và mô tả cho người phụ nữ bằng xà phòng, bây giờ đã là ngày thứ sáu.
Theo hướng của tôi cho đến nay - không trả lời, không xin chào. Nhưng cô ấy đã viết "sẽ tri ân ... " ... Rõ ràng trong một thời gian dài sẽ là...

Tóm lại, nếu ai đó cũng có nhu cầu, hãy gửi lời chúc bằng xà phòng vào hộp xà phòng của tôi, tôi sẽ trả lời kèm theo một bộ tài liệu. Tuy nhiên, ngân sách dành cho Ali đã thay đổi một chút, xấp xỉ một trăm.
(Ảnh không được đính kèm vào tin nhắn trong PM.)

Một báo cáo nhỏ như một buổi trao đổi kinh nghiệm với các bạn sinh viên
Hàng tuần, và đôi khi một vài lần một tuần, tôi làm thịt sous-vide, ức, giăm bông, ức, xúc xích. Lần này cacbonatic 0,7 kg và ức 1,2 kg. Để cắt. Mình mua không có xà phòng, cắt đôi ức cho tiện, độ dày của thịt và ức như nhau - 5 cm, ngâm với gia vị (muối, muối nitrit, tỏi khô, cỏ cà ri, tiêu đen, ớt, bạch đậu khấu, nhục đậu khấu , húng quế, xô thơm, đường và 2 muỗng canh. l. giấm rượu 6%) trong hộp có nắp và để trong tủ lạnh trong 3 ngày. Ngoài vai trò chính là hương liệu, các loại gia vị, muối, đường và giấm này còn là chất kháng sinh và chất bảo quản tự nhiên.

Sau 3 ngày tôi lấy ra, thịt ra một ít nước cốt, làm ướt nước cốt, hút chân không và đặt sous xem ở 63 * C trong 5 giờ, có tính đến việc nước ấm lên. Nước nóng được đổ ra từ vòi, T = 50 * C của nó. Làm lạnh trong nước lạnh. Để trong tủ lạnh qua đêm. Tôi cắt nó. Tất cả mọi thứ đều ngon ngọt, mềm nhất, thơm, phần ức tan ngay trong miệng của bạn.

[Linadoc]

Linadoc, lớp học! Lần trước tôi đã tính toán sai với ức cả về thời gian và nhiệt độ. Nó có vị ngon, nhưng không phải thế. Lần sau tôi cũng sẽ làm như vậy. Cảm ơn cho mô tả và hình ảnh!

[Tatyana]

Tatyana, tốt, đó là những gì báo cáo dành cho - Tôi chia sẻ kinh nghiệm ba năm của mình

[Linadoc]

Linadoc, Lina cảm ơn, chi tiết và đẹp!

và tôi ngồi xuống ức gà, lấy một con thịt nặng 2-2,2 kg, tháo rời nó để lấy các bộ phận, một phần ức sous-vide. Mình hay sưu tầm về xoắn thành thịt băm nhưng giờ mình thích nhất là ngon và con gái, thịt mềm nhất.

[Evgeniya]

Tôi ngồi xuống ức gà

Evgeniya, vâng, sous-vid, theo quan điểm của tôi, là cách tốt nhất để nấu ức gà. Luôn ngon ngọt và thơm. Nhưng bạn có thể ướp ức gà ít hơn - 8 tiếng là đủ. Tôi sẽ ngâm nó vào buổi sáng, sous-vid vào buổi tối, tùy thuộc vào độ dày của giờ, tôi đặt nó là 1,5-2. Khỏe.

[Linadoc]

Linadoc, và bạn thêm muối thường xuyên vào ức gà?

[Linadoc]

muối, muối nitrit,

-Tanyush, cô ấy nói vậy.

Đã thêm thứ sáu 10 tháng 2 năm 2017 03:25 PM

Linadoc, chọc ghẹo bằng thịt một lần nữa ...

Tôi đã mua nó, không rửa nó,

Không, tôi không thể làm điều đó, bạn không bao giờ biết ai đã chạm vào đôi tay bẩn thỉu, và đột nhiên là một bệnh nhân nào đó, và làm sao tôi biết rằng anh ta vẫn chạm vào đôi tay này
Nó là cần thiết để rửa, tốt, đây là ý kiến ​​của tôi.
Với suvid, một trong những điểm chính là vệ sinh.

[Đồng hương]

Đồng hương, Constantine, tôi ở đây, tôi không bị lạc đâu cả
Tôi nhìn vào sơ đồ kết quả, sau đó nhìn vào gương, vâng, BLONDE
Tôi đã gửi kế hoạch cho con rể của tôi ở Chuvashia, và anh ấy đang đi công tác ở Bangladesh. Hôm qua tôi đến, nhìn và nói rằng đây là một thứ rất nguy hiểm, bạn có thể đốt nhà
Một người bạn cũng hứa sẽ chỉ cho người thợ điện tại nơi làm việc và lắng nghe ý kiến ​​của anh ta.
Bạn nghĩ gì mà con rể có thể xấu hổ?
Và lòng biết ơn với bất kỳ phán quyết nào sẽ không gỉ

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, trong ức thịt lợn, vâng, tôi đã nhìn thấy nó. Và ý tôi là có nitrit trong ức gà hay muối thông thường?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, tại sao lại có Nitritka ở ức gà?
Đừng))

[Masinen]

Masinen, tôi đã giả định như vậy, nhưng tôi nghĩ tôi sẽ hỏi, nếu không nó có thể được thêm vào, nhưng tôi không biết

[Tatyana]

Tatyana, cần phải cẩn thận với nitrit, giống như bất kỳ loại muối nào, nó giữ lại chất lỏng trong cơ thể và dẫn đến phù nề và tăng áp lực.
Tốt hơn là không nên lạm dụng quá mức và những gì có thể làm được nếu không có nitrit, thì hãy làm như nó vốn có))

Những tác dụng phụ này khiến những người có vấn đề về huyết áp lo lắng.

Cảm ơn bạn, Mashenka! Tôi sẽ tính đến mọi thứ

Bạn có thêm muối vào ức gà không?

Vâng, bình thường. Và trong thịt, muối có tỷ lệ 20g / kg, trong đó nitrit là 5g và thông thường là 15g.

Đây là một điều rất nguy hiểm, bạn có thể thiêu rụi ngôi nhà.

Tôi tin rằng anh ấy chỉ không muốn gây rối với có nghĩa là bếp điện.

[Linadoc]

Linadoc, cảm ơn một lần nữa!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, cảm ơn vì lời khuyên của bạn và các lớp học thạc sĩ. Chúng là vô giá! Chia sẻ thêm các phương pháp hay nhất của bạn và chúng tôi sẽ tìm hiểu và triển khai
Và hôm nay tôi đã nấu món thịt bò sous vide theo Lazerson. 2 giờ 55 độ (tối đa đã tăng lên 57 độ). Chà, tôi có thể nói gì đây, có cảm giác rằng tôi đang ăn thịt sống. Bản thân thịt bò của tôi không phải là một món ăn - phần vai cắt ra, với tất cả mong muốn, có lẽ thịt như vậy sẽ không mềm lý tưởng
Nhưng, bằng cách này hay cách khác, hãy ngấu nghiến với món salad rau tươi

[notka_notka]

notka_notkaNatasha à, bạn thật dũng cảm, ngay lập tức hạ nó xuống còn 55 gram))
Cố gắng làm điều đó ở mức 57 gram, nó sẽ dễ dàng hơn))
Tôi đã cho đến nay, chỉ hạ nhiệt độ xuống 57, tôi không thể hạ thấp nó

Vâng Mashenka, tôi không có suvidnitsa. Và trong Redica Multipovar của tôi đưa ra nhiệt độ theo các bước là 5 độ, cộng với hơi quá nóng))) Vì vậy, tôi đặt 55, nhưng giữ 56-57. Nếu tôi đã đặt 60, thì tôi sẽ giữ 63 (đây là cách tôi làm các tệp gà).
Tôi nói dối, tôi lắng nghe cơ thể - nó dường như đang tiêu hóa
Tại sao bạn không thể? Bạn không tốt hay sợ hãi?

[Natalia]

Natalia, nhưng ở đây, tôi không thích kiểu rang yếu ớt như vậy. Đối với một người nghiệp dư, một người sành ăn, có thể nói như vậy.
Tôi cần một cái gì đó ở giữa)
57-58 Nitsche đi ra, bạn có thể ăn

[Mashun]

Nó là cần thiết để rửa, tốt, đây là ý kiến ​​của tôi.

Mashuncó thể bạn đúng.Nhưng ngâm 3 ngày trong môi trường axit-muối với kháng sinh tự nhiên và trong môi trường oxy có tác dụng khử trùng mạnh, và không chỉ cho thịt có mùi vị và mùi thơm. Oxy và môi trường axit cũng có tác động chết người đối với Clostridium. Vì vậy, tôi luôn ướp trong thời gian dài. Tôi cũng để thịt giăm bông trong ít nhất hai ngày, mặc dù đối với giăm bông, tôi luôn khai thác thịt trước khi cắt và cuộn.
Ồ, tôi quên để lộ vết cắt.

Các bạn gái ơi, mình có 1 cái đùi lợn 1,6kg. Cho đến khi tôi ném nó vào trong băng giá, tôi có thể nhìn thấy nó không? Ướp muối khô với nitrit hay nước muối? Gia vị gì ngon? Nếu có thể, hướng dẫn nhanh của bạn

[Natalia]

Natalia, và một con giăm bông có xương?

[Linadoc]

Linadoc, không, không có xương. Tùy chọn cửa hàng thông thường.

Ahh, đơn giản vậy thôi. Đây là cách tôi mô tả nó, vì vậy hãy làm điều đó. Tôi đã làm điều này cho 2,5-3 kg, chỉ tôi cắt nó thành từng miếng khoảng 1 kg. Sau đó, nó được muối và ngâm tốt hơn, và sous-nhìn thấy tốt hơn.

[Linadoc]

Linadoc, ồ, đường cắt thật đẹp!

Tôi thậm chí không biết về việc giặt giũ ở đây.
Về con gà, tôi nghe nói loại có cấy vi khuẩn, mặc dù cũng nghi ngờ.
Tôi sợ

Và sau khi làm việc với thịt / gia cầm / cá sống, tôi xịt Desavid lên bề mặt và bồn rửa, và tôi có thể ngủ yên giấc))
Thời gian phơi sáng 15 phút, sau đó bạn có thể xác chết giặt sạch như bình thường - bằng miếng bọt biển / vải, v.v.

Và tôi cần sự giúp đỡ từ "hội trường". Nitrit, được nấu lần đầu tiên ở 65 gr. 6 giờ, lần thứ hai lúc 63 gr. 7 giờ - Ấn Độ. thịt lên đến 6 cm ... đó là sai

Thịt vai lợn đã ra hai lần với một chỗ xấu xí ở giữa,

Bạn đã không muối nó))
Miếng dày không có thời gian ướp muối, cứ để trong tủ lạnh ướp lâu hơn, thế là 5 ngày.

[Natalia]

Natalia, lần trước ở giữa cổ của tôi cũng có một đốm màu xám - dù sao thì nitrit không phát huy hết tác dụng (không thấm vào đâu). Ngày mai em sẽ làm tiếp (7 ngày nữa sẽ là cô ấy), lần này em xem thế nào. Và vì thế Linadoc đã đưa ra các công thức để ngâm muối trong nước muối mà không cần hút chân không - việc xoa bóp ở đó rất tiện lợi và có thể ngâm muối nhanh hơn. Tôi muốn làm giăm bông trong nước muối, nhưng nó vẫn chưa thành công. Và họ cũng phun thịt để ướp muối đồng nhất, nhưng đối với tôi thì điều này vẫn chưa được biết)

Đã thêm thứ năm, ngày 16 tháng 2 năm 2017 4:12 chiều

Maria, và nếu độ dày của miếng thịt từ 9-10 cm thì tốt hơn hết bạn không nên thí nghiệm, nó sẽ không bị mặn? Mùi vị có phản ánh cách ướp muối - khô hay ngâm nước muối không?

[Masinen]

Masinen, Tôi nấu món cuối cùng trong 7 ngày và miếng không dày khoảng 5 cm ...

Đã thêm vào Thứ Năm, 16 tháng 2, 2017 4:22 PM

notka_notka, Tôi đã giữ miếng thịt ức gà tây (lớn) trong 3 ngày và có những miếng dày và thịt luôn chuyển sang màu đồng nhất, nhưng vảy không hoạt động, cacbonat của tôi cũng chảy ra rất lớn ..

Maria, nhưng nếu độ dày của thịt là 9-10 cm, thì tốt hơn là không thử nghiệm, nó sẽ không được muối? Mùi vị có phản ánh cách ướp muối - khô hay ngâm nước muối không?

Đối với tôi nó dễ làm khô hơn, và trong năm ngày, thường thì mọi thứ đều ổn, một lít có thời gian để muối tất cả các lớp thịt.

Masinen, tôi nấu món cuối cùng vào ngày thứ 7 và miếng không dày khoảng 5 cm….

Và nó đã được muối như thế nào?

Và nó đã được muối như thế nào?

Các mảnh là 700 gr. đã lấy 12 gr. nitrit + 4 gr. trong khoảng. muối, 3 gr. đường và gia vị (tỏi khô, nhục đậu khấu, một ít hạt, ulyap adjika khô, một ít ớt bột hun khói) trong chân không và lạnh ... trong 7 ngày tôi nấu (63 gr. 7 giờ), sau đó sốc. làm mát, sau một ngày tôi làm khô khí. đầu đốt và một đêm khác trong giấy bạc ..

[Natalia]

Natalia, phi lê gà tây với nitrit? Và hương vị của nó như thế nào, bạn có thích nó không? Nhiều lần tôi đã làm phi lê gà theo công thức Máy với bơ - ngon tuyệt. Nhưng với nitrit, không biết mùi vị ra sao mà chúng lại chuyển sang màu hồng như giăm bông?

[notka_notka]

notka_notka, Ý tôi là ức gà tây (một con phi lê lớn nặng hơn một kg.) Vị thịt dăm bông, thịt mềm và đặc, màu hồng, cắt ra rất mỏng ..chúng tôi rất thích nó và tôi làm nó thường xuyên, nhưng để thay đổi, đôi khi là cacbonat, thịt thăn .. nhưng gà tây chỉ đạo Hôm nay trong đêm tôi đã nấu - có một miếng nặng 1,065 kg, đặt ở 63 gr. 8 giờ (tính đến thời gian đun cách thủy từ 40g, thời gian này khoảng 40 phút).

[GuGu]

GuGu, Natalia, lẽ ra phải ướp muối.

Tôi có một miếng muối như vậy trong ba ngày.

Các cô gái, công thức cho phần ức đã được chứng minh cho Su-see là gì? Bạn chủ yếu quan tâm đến quá trình ngâm và bao lâu?

[Oksana]

ức cho su-see

Oksana, mời vào đây. Có một số công thức nấu ăn cho ức.

nên có muối

Masha, ở đây tôi cũng nói về vấn đề tương tự .. lý do là gì - tôi chưa rõ lắm, tôi nghĩ rằng không đủ thời gian hoặc để nó nguội trong suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasha, nó không phụ thuộc vào nấu ăn, muối này không thấm vào thịt, tôi hiểu điều tôi muốn nói, không thấm sâu.

Tại sao tất cả các bạn đều đau khổ vô ích? Công nghệ chuẩn bị đơn giản hơn so với củ cải hấp.
1. Cân thịt. Nhân trọng lượng với 1,2 (1,15)
2. Từ những gì đã xảy ra lấy 2% muối.
3. Lấy 20% (15%) khối lượng ban đầu của nước. Dùng thìa khuấy phần muối đã đo được trong một nửa. Sau khi hòa tan (có thể không hoàn toàn), cho phần nước còn lại vào, khuấy đều. Cho thịt vào chảo và đổ ngập nước muối này. Lắc và vặn thịt để thịt ướt ở tất cả các mặt.
Để xoong ở nơi lạnh từ 12 giờ trở lên (có thể dùng tối đa một ngày). Sau 12 tất cả mọi thứ đều muối.
4. Sau đó, anh ta lấy thịt ra, lau nó bằng vải bạt, thêm gia vị theo ý bạn tưởng tượng công thức và sơ tán. Hãy để nó trong một ngày, sạch sẽ, để không lãng phí sức lực của bạn vào mọi thứ.
Mọi điều.
5. Tiếp theo, nấu ăn.
****************************
Tôi giải thích vật lý của trường hợp.
1. Sự có mặt của nước muối gần thịt dẫn đến sự xuất hiện của áp suất thẩm thấu trong phần sau, điều này làm tăng đáng kể sự di chuyển của muối trong thịt cho đến khi nó hoàn toàn cân bằng.

2. Hút chân không trong túi không dẫn đến gia tốc ngâm gia vị, vì thực sự không có chân không trong túi. (Marinators (lưu ý) luôn có một cơ thể bên ngoài rắn, vì vậy ít nhất có một số loại "chân không" giả trong chúng.) Bạn cũng có thể ướp theo cách tương tự như thịt nướng thông thường của vùng quê. Chỉ là gia vị trong túi tiện lợi hơn vì dường như chúng đã được để sẵn và luôn sẵn sàng cho công đoạn tiếp theo.

3. Việc tẩm chính của thịt với gia vị (ướp) xảy ra trong quá trình nấu sous-vide.

[Đồng hương]

Đồng hương, cảm ơn vì hướng dẫn này! Tôi sẽ nghiên cứu và câu hỏi vẫn xuất hiện. Nước có nên phủ toàn bộ miếng thịt không? Và tôi không thể tìm ra độ dày, chiều rộng và chiều cao của một miếng thịt để ướp muối và luộc tối ưu? Và cách tốt nhất để xử lý thịt chín - trong nước lạnh hoặc trong chảo rán là gì? Và không rõ về nhiệt độ nấu, ai nấu ở 85 độ, ai ở 65 ... Tôi không có suvidnitsa, tôi muốn thử nó trong nồi nấu chậm.
Xin lỗi nếu những câu hỏi như vậy đã được hỏi. Tôi chỉ mới bắt đầu xem xét chủ đề.

[Masinen]

MasinenMasha, bạn nói đúng, tất cả đều giống nhau, cấu trúc của xương vảy không đồng nhất, vì vậy nó không được muối ...
Đồng hương, Cảm ơn bạn đã làm rõ!

Nước có nên phủ toàn bộ miếng thịt không?

Không cần thiết. Điều này không phải lúc nào cũng xảy ra với tôi. Nhưng sau đó tôi thay đổi miếng mỗi 5-6 giờ (thường thì tôi có bốn cái với tổng trọng lượng là 2,2-3 kg cho 4 kiện) ở những nơi trong khi vẫn lật chúng. Trong một từ, để chúng được ướt tất cả các thời gian.
***
Như tôi đã làm. Tôi không giả vờ yêu cầu lặp lại và tôi không coi đó là lý tưởng, nhưng nó phù hợp với tôi, thậm chí rất nhiều.
Tôi nấu trong sản phẩm tự làm của mình trên set 65C (trong đời thực, nó dao động + -1). Tôi không cho thời gian ít hơn 8 giờ, đôi khi lên đến 10. Sau đó, sốc lạnh ngay trong túi, trong nước có tuyết (vào mùa hè với đá từ tủ đông trong túi tương cà), thường là qua đêm. Sau đó, chúng nằm trong túi, đôi khi lên đến hai tuần, được lấy ra như những cái trước đó đã được ăn.
Sau khi chiết xuất, tôi xử lý bằng máy sấy tóc kỹ thuật (xây dựng) (ở nhiệt độ không khí theo hộ chiếu là 350C).Việc thổi như vậy thích hợp hơn với chảo rán và đầu đốt, vì nó cho phép bạn không sợ bị cháy và có thể làm ấm kỹ và xử lý những chỗ khó tiếp cận trên miếng. (Tôi thích mọi thứ hơn, đã thử mọi thứ, miếng thịt lợn, và có những nếp gấp trong đó). Mỡ heo sôi dưới không khí nóng, nhưng không cháy.
Tôi làm tất cả điều này với một máy sấy tóc trên một giá dây, đặt trên một tấm nướng bằng nhôm sâu (du lịch, những năm 80), dưới đó một cái thớt được trượt xuống để khăn dầu không bị hỏng khi đun nóng.

****
Đơn giản, tôi cũng như bất kỳ người Nga nào lớn lên, được giáo dục và sống quãng đời tốt đẹp nhất của mình dưới chế độ chủ nghĩa xã hội, là một chuyên gia sử dụng các phương tiện ứng biến NGOÀI cuộc hẹn trực tiếp thường xuyên của họ.