Bánh mì thủ công không nhào

[Mịn]

Mịn, Alevtina, ok ... và tôi có một bộ công thức mới, những cái bằng thiếc, sẽ không hoạt động khi bắt đầu? Bàn sẽ dính và xước? Tôi có thể tra dầu cho chúng ...
Không có video nào khác trên YouTube với sự hình thành của một bài kiểm tra như vậy, bạn đã gặp chưa?

[Palych]

Palych, Igor, nhưng bất kỳ sẽ làm được, miễn là chúng không quá lớn. Các cạnh phải được làm tròn, không bị cùn để không làm hỏng tấm lót silicone hoặc làm xước mặt bàn. Dầu có thể được bôi trơn.

[Palych]

Palych, Igor, tôi làm thế này: Tôi phủi bàn bằng bột mì, đổ bột ra, làm ướt lòng bàn tay bằng nước và đánh mịn phôi, nó cho ra một chiếc "bánh kếp" dày. Sau đó, bằng cọ hoặc thìa, tôi lấy một phần ba chiếc bánh kếp ở bên phải rồi đến bên trái và đặt lên một phần ba ở giữa, tôi làm tương tự với phần ba trên và dưới. Hóa ra đó là một phong bì. Tôi lật nó lại để đáy ở trên cùng và xoay các góc xuống, tôi tạo thành một quả bóng. Đậy bằng bát và để bằng chứng. Tôi nướng trong lò mà không có khuôn trên giấy.

Không có tấm thảm, có giấy, nhưng tôi không chắc rằng nó sẽ không dính. Và tại sao cô ấy nên nếu bánh mì tự nhảy ra khỏi hình thức, chưa bao giờ có vấn đề với điều này. Mình cuộn lại trong một cái phong bì, bên trên có ảnh chụp tất cả những cánh hoa này còn sót lại trong bánh nướng, chúng không dính vào nhau mà mở ra ... chắc bột đã vào ... nói chung là hiểu rồi, sẽ thử nó vào ngày mai.

Có điều tôi đã trở nên suy nghĩ khi đọc cuộc thảo luận này trong vài ngày qua. Theo tôi - bánh mì đơn giản nhất. Hỗn hợp, đứng, cho vào tủ lạnh. Tôi lấy nó ra trên một cái bàn đầy bụi, bằng cách nào đó với bàn tay nhào bột của tôi (thậm chí tôi có thể nói là, bằng cách nào đó), tôi đã gấp miếng bột thành hình dạng mà tôi thích hơn vào sáng nay (ổ bánh mì, dép hoặc ổ bánh mì) và nướng nó mà không bị nhảy, như bạn nướng tất cả thông thường của bánh mì.
Và luôn luôn là một kết quả tuyệt vời. Tôi thậm chí không thể hiểu cái gì không hoạt động?
Có thể. đọc lại 1 trang và làm chính xác và chỉ như nó được viết?
Vì một lý do nào đó, đối với tôi, có vẻ như chiếc bánh mì này không đẹp về hình thức như thể nó được làm "trên đồng cỏ tự do." Ý nghĩa của nó chính xác là anh ta là một Cossack tự do, và lớp vỏ trong anh ta là đặc điểm chính, và nó không cần phải đóng khung.
Tôi có thể sai, nhưng có vẻ như đối với tôi, tốt hơn là thực hành trong khuôn theo một số công thức khác. được thiết kế đặc biệt cho việc này.
Nếu đột nhiên có điều gì đó xảy ra với ai đó, tôi không bị ai xúc phạm, tôi chỉ đang suy nghĩ. Bởi vì đối với tôi, dường như rất nhiều nỗ lực đều vô ích, điều không nên áp dụng cho công thức này. Thật tiếc chỉ là thời gian, công sức và sản phẩm.

[Irina]

Irina, tất cả mọi thứ đều có thể ăn được, không một loại nấm men nào bị hại. Tôi cũng tự hỏi. Nó giống như trong điện tử, mạch càng đơn giản thì càng khó thiết lập và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố.

[Palych]

Palych, thật tốt khi nó có thể ăn được. Nhưng, thực sự, thành thật mà nói, với tôi, có vẻ như bạn đang thực hiện quá trình này quá nghiêm túc)))))

[Irina]

Irina, Làm thế nào khác?
Năm phút trước, tôi đã nung một viên gạch mới bằng công nghệ của riêng mình. Họ gần như ăn một buổi sáng.

[Ikra]

Vì một lý do nào đó, đối với tôi, có vẻ như chiếc bánh mì này không đẹp về hình thức như thể nó được làm "trên đồng cỏ tự do." Ý nghĩa của nó chính xác là anh ta là một Cossack tự do, và lớp vỏ trong anh ta là đặc điểm chính, và nó không cần phải đóng khung.

Ikra, Tôi hoàn toàn đồng ý và đó là những gì tôi đã thử Igor, giải thích.
Nhưng đây là một nhiệm vụ khó khăn.
Trong một chủ đề khác Palych thể hiện các yêu cầu như vậy đối với bánh mì:

Tôi có một số yêu cầu đối với bánh mì: 1 vị (như ussr) 2 lớp vỏ mỏng, hơi vàng và sẫm hơn, nhưng lớp vỏ phía trên bị cắn và để trong quá trình bảo quản nó không bị giống như các tông 3 vụn thành những lỗ nhỏ, tôi làm không giống như khi có những lỗ và khoảng trống rất lớn và khi nó khô, nó sẽ vỡ vụn thành từng mảng lớn, rã ra, bong ra khỏi lớp vỏ và thậm chí khi cắt bằng dao. 4. Công nghệ nhào trộn mất ít thời gian 5. Không có phụ gia phức tạp trong công thức (mạch nha, mật đường, bột chua, v.v.)

Nhưng thực tế là Palycha, không có thiết bị nhào bột. Và anh ta không muốn nhào nặn bằng tay trong một thời gian dài hoặc không thể. Do đó, tôi đã giới thiệu công thức này cho anh ấy. Nhưng bây giờ hóa ra là cả khuôn và nướng theo cách bạn cần trong công thức này Palych, cũng không muốn, và tôi chỉ không biết làm cách nào để đạt được thứ mình muốn trong tình huống như vậy.
Có những ý tưởng nào khác? Có thể là một người làm bánh mì sau khi tất cả? Ngay cả thao tác đơn giản nhất là nhào bột thật kỹ và sau đó bạn có thể làm theo ý muốn của mình. Phạm vi của các công thức sẽ mở rộng đáng kể và bạn có thể chọn một cái gì đó theo ý thích của mình.

Chắc chắn! Máy làm bánh mì đơn giản nhất, rẻ nhất. Chỉ để nhào bột. Bây giờ tôi đang tự mắng bản thân mình một cách khủng khiếp rằng tôi đã vứt bỏ cái đầu tiên của mình, chỉ như vậy - không có gốc, được mua với giá giảm giá nào đó, không ai biết ở đâu, với giá hơn một nghìn rúp. Nhào, làm phẳng và nướng bánh mì đơn giản (và không đơn giản, những chiếc bánh rất tuyệt), giống như một nữ thần! Và tôi đã được tâng bốc bởi ... à, nói chung, đây là một chủ đề khác.
Và chiếc bánh mì này chính xác là tốt cho phương pháp nhào trộn, chứng minh và nướng thực sự không phức tạp của nó.
Để có hương vị là Liên Xô-ovsky, tôi thấy rằng bạn cần phải thử một số công thức nấu ăn khác. Nhưng chúng tôi không thể làm điều đó mà không nhào, bởi vì có một số thứ và chúng tôi luôn có máy trộn bột tại các tiệm bánh của mình. Và lò nướng!
Đây là một nafluzh khác. Cho đến gần đây, bánh gừng bánh gừng thơm ngon đã được nướng ở Ostashkov. Và gần đây bạn mua: một ngon một cho hai cứng, giống như đế ... Tôi chạy đến tiệm bánh mì địa phương, hỏi bạn đang làm gì ??? Và họ nói rằng chúng tôi có lò nướng mới. Một cái cũ vẫn còn. Ở đây trong nó - nó trở nên mềm mại, như trước đây. Và chúng tôi sẽ không thích nghi với phần còn lại theo bất kỳ cách nào, nó khô héo và mọi thứ, như thể chúng tôi không chiến đấu.
Vì vậy, ... rất nhiều yếu tố phải cộng lại.
Cho đến lúc đó, tôi sẽ đi nhào bánh mì này. Lâu rồi mình không nướng, nhưng chắc là vậy. Tất cả các loại niềm vui của Ý dưới dạng pho mát, cà chua phơi nắng và xúc xích sấy khô đều phù hợp với bánh mì này. Và chính xác là tôi đã có viện trợ nhân đạo đến kịp thời từ những vùng đất đó

Được rồi, các cô gái. Vâng, tôi thử, thử nghiệm.
Đây là "báo cáo" cuối cùng cho "đêm".
Tất cả các thành phần giống nhau: bột mì, nước, muối, men cho vào chung 1/4 muỗng cà phê (theo ý tưởng thì khoảng 1gr, hoặc thậm chí ít hơn) Trộn đều và ... cho vào khuôn. Tôi đặt thức ăn lên trên. một bộ phim sẽ không được bọc và đặt những gì sẽ không cản trở vào tủ của lò nướng. Có khoảng 25-28 °, vừa phải. Bột nhào vừa vặn, phồng màng (mở ra để thoát khí), theo kế hoạch là nhào hoàn toàn và không sớm hơn 8-10 giờ, có một số quá trình phức tạp xảy ra trước đó. càng tốt. Thời gian này ít nấm men hơn và nhiệt độ lên men thấp hơn. Để trong tủ lạnh được 6 tiếng tôi phải cho vào tủ lạnh, lên đến đỉnh (tôi phải đem ra lôgia ngay, ở đó mát hơn). Nói chung, quá trình lên men lạnh có những ưu điểm và đặc điểm của nó.
Một giờ trước khi nướng (gần nửa đêm, tôi chỉ cần nó, có thể được thực hiện vào buổi sáng) và đưa nó vào lò nướng trong một giờ, nó sẽ nóng lên bằng nhiệt độ phòng và bật nhiệt lên 240-250 , và đậy biểu mẫu bằng một nắp lồi. Sau nửa giờ, tôi tháo nó ra, giảm xuống còn 220 và nửa giờ nữa cho đến khi một lớp vỏ sẫm màu ở trên.
Bánh mì trở nên hồng hào và có mùi vị như trước. Các lỗ vừa phải, kết cấu kích thước của chúng tăng dần từ dưới lên trên. Vỏ bánh mỏng và giòn. Điểm trừ - mặt trên của mũ thô và thô, nhìn không được thẩm mỹ.
... nó như thế nào trong quảng cáo - tại sao phải trả nhiều hơn?)

Và nói với các bác thợ làm bánh bao nhiêu bột bảo quản trong tủ lạnh được 2 ngày rồi, không có thời gian nướng ...

Mình đã làm trước đó theo khách theo mô tả này, trên bột đặc và lỏng
(liên kết)

[Igor]

Igor, đó có phải là câu trả lời của tôi?
Em xin cảm ơn, nhưng theo đơn thuốc không quá 2 ngày nên cho em hỏi, có thể nhiều hơn được không ạ?

[Palych]

Palych, nếu là niềm vui thì tốt quá))))

[Ksyusha]

Ksyusha, bạn tâng bốc tôi))), mặc dù tôi đã đọc rất nhiều ở đây những ngày này .... nói chung, ba ngày - đảm bảo 100% rằng mọi thứ đều ổn (các cô gái đã kiểm tra nó cá nhân), trên lý thuyết, lên đến 2 tuần tối đa, nhưng ai đó đã viết rằng đó là một lời nói dối và xấu đi. Nhiệt độ bảo quản có lẽ rất quan trọng. Tôi đọc rằng bạn có thể đóng băng và sau đó gần như mãi mãi, nhưng lại hạ thấp chế độ rã đông / đóng băng.



Irina, bạn càng ít bận tâm, nó càng ngon. Cái này cuối cùng (tối hôm qua làm cái gì) thực ra đi, hồi sáng vợ nếm thử đã đem cả người cháu ngoại, hôm nay ngủ một giấc dài).



3d ổ bánh mì chubacabra còn lại

bạn tâng bốc tôi)))

Không có gì thuộc về loại này, một thực tế nổi tiếng là đàn ông là đầu bếp giỏi nhất, nhưng khoảng hai tuần - cảm ơn, nhưng tôi sẽ nướng, tôi hy vọng, nhanh hơn ...
Vâng, và nếu nó là thuận tiện, sau đó cho tôi trên "bạn".

Bánh mì, trong bức ảnh cuối cùng !!!

Mặt trên gồ ghề, như thể được rắc các loại hạt, sau đó củ đóng băng trên mí mắt. Có lẽ cần phải làm cho bột đặc hơn và không để bất cứ thứ gì có thể dừng lại.
Tôi có một câu hỏi.
Đặt miếng bột đã hoàn thành vào lần kiểm tra cuối cùng, trong một trường hợp, nó phát triển ngay lập tức và trong quá trình nướng đôi khi (ảnh của tôi với cây nấm), và trong trường hợp khác, nó hầu như không phát triển trong quá trình kiểm tra hoặc ngay cả khi nướng! Nó phụ thuộc vào cái gì và làm thế nào để quản lý nó?

3d ổ bánh mì chubacabra còn lại

Tôi đang làm hỏng - lớp vỏ dày và gập ghềnh - do thiếu khuôn và độ xốp không đồng đều - do "khởi đầu lạnh" (IMHO)
Nhưng nói chung - bánh mì ngon, nhưng nếu nó ngon và thậm chí được đưa đến tận tay cháu trai - thì bạn đã thắng nó! Xin chúc mừng!
P.S. Đừng từ bỏ các thí nghiệm, chúng sẽ rất thú vị và hữu ích cho tất cả chúng ta.

[Ksyusha]

Ksyusha, không, tôi là một người siêu mới bắt đầu, không chỉ là một thợ làm bánh mà còn là một đầu bếp. Mùa hè anh ấy ghi điểm đi làm, nghỉ việc, tháng 3 nghỉ hưu (50 gõ), mua một cái máy nấu đa năng tốt có chức năng "multi-cook pro", em phải trở thành "pro" này, vợ anh dùng chiêu cho em. , Tôi đã phải học cách nấu borscht, cháo, súp trong đó (lần đầu tiên trong đời), hóa ra ... uh ... nói thế nào cũng không phải là khoe khoang ... à, không tệ hơn, hoặc thậm chí ... Tôi đọc ở đâu đó rằng có thể nướng bánh mì trong đó ... Tôi đã làm điều đó hai lần, sau đó tôi đọc các công thức "theo khách cũ, như thời trẻ của tôi", làm điều đó, mặc dù trong e-mail. lò. Tại sao lúc đó họ lại mua?) Một đôi lần hình cái chảo ... rồi họ chỉnh lại hình viên gạch, nguyên bản từ tiệm bánh đã qua sử dụng, diễn đàn, các topic, nghiên cứu lý thuyết ...

Vâng, như Pechkin đã nói "đã nghỉ hưu - cuộc sống chỉ mới bắt đầu" ...

[Svetlana]

Svetlananên vỏ bánh ngon, ngầy ngậy, răng leo (1 tuổi trở lên) thích gặm nhấm.
Chà, tôi sẽ thử và cá cược nóng, tôi sẽ chớp lấy một cơ hội. Và trong một cái chảo lớn hoặc gà trống (3L). Tôi thậm chí sẽ không thử nó trên giấy.



KsyushaVâng, vâng ... chỉ có bạn không "trò chuyện" câu hỏi của tôi. Tôi đã hỏi khoảng mười người trong số họ trên đường đi, nhưng vẫn chưa có câu trả lời. Ở đó, về các loại bột nhào (đặc / lỏng, khi nào và tại sao) và về sự đối lưu và ...

Ở đó, về các loại bột nhào (đặc / lỏng, khi nào và tại sao) và về sự đối lưu và ...

Vì vậy, nó đã được trong một chủ đề khác. Đây - chỉ về bánh mì này. Chà, nếu có thể

[Svetlana]

Svetlana, nhưng có, trong một ... và sau đó bạn cũng không ngại nghe câu trả lời, vì vậy bạn đã viết nó, nhưng không có câu trả lời (
Nói chung là từ hôm qua có mẻ mới vào tô theo công thức này. Tất cả một đến một. Vào buổi tối, chúng tôi sẽ cố gắng như nó nên làm, với sự hình thành của các que cấy. Có một chiếc khăn lau dầu trong suốt trên bàn - bạn có thể không lấy nó ra không?
Và tôi chẳng có gì cả về cái lò sưởi: hòn đá (tôi mới biết về nó), cũng không phải giấy tốt. Có một tấm nướng màu đen thông thường, nhưng tôi ngại vặn nó lên.
Và, cũng có hình dạng ... giống như một chiếc chảo với thành thấp WAVY, giống như một chiếc bánh, mỏng, có phủ một lớp chống dính. Có những chảo phèn chua đặc quánh và một cái chảo ngỗng ... lấy gì làm gì?

đừng "tán gẫu" những câu hỏi của tôi.

Ngay cả trong suy nghĩ của tôi, nó không phải là

[Trishka]

Trishka, ĐỒNG Ý.
Dưới đây là các công thức sử dụng bột đặc và lỏng. Cái nào ngon hơn cho cái nào, cái nào là hoàng tử của chúng. sự khác biệt về kết quả cuối cùng, mục đích, ứng dụng, v.v.
Và ở bài trước, câu hỏi về sự phát triển của bột trong quá trình ủ và nướng. Tôi có hành vi kiểm tra khác nhau, nhưng tôi không thể tìm ra lý do và cách quản lý nó.

câu hỏi về sự phát triển của bột trong quá trình kiểm tra và nướng. Tôi có hành vi kiểm tra khác nhau, nhưng tôi không thể tìm ra lý do và cách quản lý nó.

Đây là một câu hỏi rất khó. Nói tóm lại, tốc độ “tăng trưởng” của bài kiểm tra phụ thuộc vào mọi thứ.
Từ thành phần của bột, từ độ ẩm của nó, chế độ nhiệt độ của toàn bộ thời gian ủ, từ cường độ và lượng men, từ các hành động của bạn trong quá trình nhào và đúc, từ chế độ nhiệt độ nướng ... vv.
Hãy tiếp cận một cách khoa học. Viết ra tất cả mọi thứ - thành phần của bài kiểm tra, hành động của bạn, thời gian, nhiệt độ và kết quả. Bạn nhìn - những gì sẽ được rút ra. Và vì vậy - tôi không cho là sẽ trả lời.

Và tôi chẳng có gì cả về cái lò sưởi: hòn đá (tôi mới biết về nó), cũng không phải giấy tốt. Có một tấm nướng màu đen thông thường, nhưng tôi ngại vặn nó lên.

Bạn có một cái chảo gang lớn cũ không? Nó là một "viên đá" tuyệt vời để làm bánh.

[Svetlana]

Nó là cần thiết để có được thư ký để giữ tất cả các hồ sơ. Công thức và tỷ lệ bột và nước giống như trong đề. Với colva khô. men có thể +/-, mọi thứ đều ở đó. Đúc khuôn - ở đây bạn hiểu là nó vụng về, không. Trong một trường hợp, bột thu được với một nắp nhỏ (và xé mái ra từ một bên), và trong trường hợp khác, nấm lao tới và vội vàng.



Svetlana, vâng, khác ... có cái nặng như vậy nhưng ở đó toàn bộ thành và đáy bên ngoài đều bị hun khói (như cặn cacbon và mỡ) ... phải nửa ngày mới lau sạch sẽ)))))) . Chúng tôi sử dụng những cái hiện đại, chúng có vỏ trong suốt như vậy ... có thể là thép hoặc nhôm.




Đây là một cái gì đó với nahomyachil lớn ... Tôi thích công nghệ của bếp dưới nắp, không cần phải bắn nước.
Nhưng chảo rán gợn sóng này sẽ không hoạt động? Phổi lớn màu đỏ / đen.

Công thức và tỷ lệ bột và nước giống như trong đề.

Không có gì như thế này! Bạn thêm bột lúa mạch đen, mỗi lần với một tỷ lệ khác nhau với bột mì.
Thời gian và nhiệt độ lên men trước khi cho vào tủ lạnh được ghi lại? Và điều này rất quan trọng đối với sự hoạt hóa của nấm men. Bạn đã lầm lạc bao nhiêu lần, sau thời gian bạn bị phát hiện là bao nhiêu? Làm thế nào họ để nó trong tủ lạnh - một cục hay một cái bánh - nhớ không? Nó lên men ở nhiệt độ nào và bao lâu trong tủ lạnh - nó có được phát hiện không? Nó đã được chuyển sang một món nướng và bao lâu sau tủ lạnh? Bạn đã thử nặn chưa và ở điểm nào? Ở nhiệt độ nào bạn đã lên men?
Tất cả điều này ảnh hưởng đến sự nổi lên của bột.
Nếu bạn muốn kiểm soát quá trình, hãy nghiên cứu nó. Ít nhất hãy tạo ra một tấm để bắt đầu cho các câu hỏi của tôi (mặc dù tôi đã viết nó tay, có thể cần phải tính đến điều gì khác) và điền vào nó cho mỗi đợt.
Đúng vậy, bạn đã viết rằng bạn thích hành động theo trực giác, có thể phương pháp này không dành cho bạn ...

[Svetlana]

Svetlana, ở đây trên diễn đàn, toàn bộ câu chuyện, một "bản ghi sự kiện" hoàn chỉnh.
Có rất ít dữ liệu để phân tích.
Tôi đã thêm vào (thay một phần) lúa mạch đen đã bóc vỏ, và càng nhiều, bánh mì càng "dày", và màu sắc của vụn bánh càng xấu nên "xám xịt" khi để qua ngày.
Đêm nay và tương lai là hoàn toàn trên bột mì trắng cao cấp, hãy để bột mì đã tách vỏ bây giờ, còn quá sớm để tôi sử dụng nó.
Trong lần lên men đầu tiên / ấm sau khi trộn trong một cái bát, nó được đặt trong lò cho đến khi thể tích được cắt từ trạng thái "bóng ướt" sang "bột báng đặc" trong 2 giờ.
Sau đó, có hai lựa chọn:
1. không chạm trực tiếp vào tủ lạnh (10 ° C)
2. ba. Với một cái thìa trong một hình tròn, tôi gõ các cạnh xuống đáy (nó xẹp xuống) và xoay nhẹ, tôi tạo thành một chiếc bánh kếp và để nguội.
Cuối cùng thì lựa chọn nào tốt hơn và điều gì ảnh hưởng đến tôi không nhớ (((




Đây là phần còn lại của ngày hôm qua "màu xám", mềm, không vỡ vụn, dạng lưới "tổ ong" đồng đều, có mùi thơm như bánh mì, vỏ bánh đã mềm rồi, cắn vào (đó là thứ bạn cần).

[Igor]

Igor, vâng, chúng tôi không cần phải nói điều này, ai sẽ theo dõi tin nhắn của bạn và thu thập thông tin để phân tích? Một mình bạn, chỉ một mình bạn
Tài liệu đã đầy đủ, bạn chỉ cần hệ thống hóa lại.

Đây là phần còn lại của ngày hôm qua "màu xám", mềm, không vỡ vụn, dạng lưới "tổ ong" đồng đều, có mùi thơm như bánh mì, vỏ bánh đã mềm rồi, cắn vào (đó là thứ bạn cần).

Bánh mì tuyệt vời! Và bạn đã đạt được kết quả này như thế nào - nhớ không? Bạn có thể lặp lại nó không? Và trong một tuần?
Vì vậy, chúng tôi khuyên bạn nên lưu giữ hồ sơ, đặc biệt là trong trường hợp của bạn, khi bạn nướng rất nhiều và thử nghiệm mọi lúc. Sau tất cả, nó sẽ bị lãng quên, mất đi và sẽ không thể lặp lại nó - thật đáng tiếc!

[Svetlana]

Svetlana, Mình sẽ hỏi bạn))), các bạn nhớ nhé.
Những gì tôi nhớ là bột trân châu đã ngay lập tức ở dạng sau khi tôi nhào nặn sơ khai từ tủ lạnh và khi nó đến trên cùng tôi bật sưởi ... ở đó nó vẫn mọc lên thành "nấm" ... Tôi có thể đặt thêm một chút men và không nát ... bao nhiêu trong cái lạnh? Đó là xs ... ngày +/-)))
Nó là cần thiết để viết nó ra, nhưng không ai gợi ý.

[Công thức tính toán lại cho một chiếc bánh mì từ 300 gram bột mì:]

Hôm nay, tôi đã nặn bánh mì ở dạng cuộn thành một chiếc bánh mì baguette, được cắt bằng một lưỡi dao cạo Sputnik. Tôi đếm công thức và nướng nó từ 300 gram bột mì.



Chiếc bánh mì hóa ra dài (40 cm), và do đó chỉ được đặt theo chiều dài dọc theo đường chéo của tấm nướng ở giữa.



Theo dự kiến, trọng lượng của thành phẩm gấp rưỡi trọng lượng tịnh của bột công thức.

Công thức tính toán lại cho một chiếc bánh mì từ 300 gram bột mì:

Bột 300 gram

Nước 235 gam

Muối 7 gam

Men thô 5 gam

Hôm qua là một ngày nghỉ và suy nghĩ lại ...
Lần đầu tiên, con người tạo ra khuôn đúc. Một cái thìa chắc chắn là tiện lợi hơn! Thay vào đó là bột hướng dương, dầu, như Sveta khuyên, nằm ngay trên mặt bàn, không có gì bị trầy xước. Và anh ta lật ngược chiếc phong bì lại và xoắn nó, gõ vào dưới đáy một cách… đẹp mắt. Đứng trong một người đi dạo trong một cái chảo lớn có nắp.
Chúng tôi giữ nắm đấm của chúng tôi.

[Palych]

Palych, chúng tôi giữ, chúng tôi giữ
Và tôi đã bị trêu chọc, nướng vào cuối tuần

Bây giờ tôi sẽ làm theo khuyến nghị của bạn và ngay lập tức làm nóng lò lên tối đa ... ở đó bạn đã viết gì đó về "hiệu ứng nổ", tôi hy vọng chúng tôi không bị FBI đọc)
Và ngay lập tức, như mọi khi, anh ta đập một phần mới vào một cái bát với phần bột còn sót lại .... cho ngày mai ... băng chuyền.



Bánh mì ăn đêm của tớ, cái siêu lười (trừ trộn bột và nước, lúc đầu chưa đụng form) đã ăn hết rồi, vẫn giữ nguyên tư thế / pose hình của ngày hôm qua (màu xám).




SOS
Một giờ kiểm định đã trôi qua, nhiệt độ là 25, và những bong bóng như vậy đã phồng lên trên bề mặt !!!
Để làm gì? Nếu tôi cho chúng vào lò nóng, chúng sẽ nướng như vậy.




Có. 1 giờ + đối lưu .... vỏ chiên giòn, bóng bẩy .... yum yum)
Nó là cần thiết để có một cái gì đó giống như một lưỡi dao .. nhưng tôi không thể tưởng tượng nó ở trong một khối bán lỏng như thế nào.
Trong một giờ nữa - chờ bức ảnh của vết cắt ... chúng tôi vẫn nắm chặt tay nhau.
Các bong bóng đã được chọc thủng bằng một cây tăm.

Của bạn đây! Mái cao, đẹp, vỏ bánh mỏng, chiên đều các mặt, vụn bánh đều. Chúng tôi đã làm đúng với bong bóng. Các vết cắt là không bắt buộc, bạn thấy đấy, bạn đã làm nó hoàn toàn tốt mà không có vết cắt. Cối có vẻ hơi ẩm, có lẽ không được để nguội đến cuối cùng.
Theo tôi - một chiến thắng!

[Svetlana]

Svetlana, vấn đề với tất cả các loại bánh mì của tôi theo công thức này là độ ẩm quá mức trong vụn bánh mì. Tôi đặt lòng bàn tay xuống và cảm thấy ẩm ướt, nhờn. Làm thế nào để làm bay hơi nó từ đó, để giảm bớt nó - tôi không hiểu. Ở bánh mì này, vỏ bánh mềm, đàn hồi không hiểu sao lại không phủ bất cứ thứ gì lên trên. Rang từ tất cả các mặt và từ phía dưới. Có lẽ đã phơi sáng quá lâu dưới nắp và tất cả hơi ẩm từ bánh mì đã được "nấu / hấp"

Theo công thức, bánh mì này được nướng trên lò sưởi và sau đó nó trở nên khô hơn. Tuy nhiên, hãy nhìn xem, những bức ảnh cho thấy nhiều bức có một mảnh vụn ẩm. Đây không phải là xấu, chỉ là một tính năng của bánh mì này. Nếu bạn muốn giảm độ ẩm, tôi sẽ cố gắng giảm lượng nước trong bột. Có thể bột của bạn bị ẩm và bột quá chảy. Lọc bỏ 15 - 20 gam nước, xem hiện tượng gì xảy ra.
Bạn cũng có thể thử nướng bánh mì với không phải một ổ lớn mà là 2-3 ổ nhỏ hơn. Về mặt lý thuyết, diện tích bề mặt sẽ lớn hơn và sự bốc hơi của nước sẽ dữ dội hơn.

[Svetlana]

Svetlana, Trước đây tôi đã làm bánh mì trắng theo tiêu chuẩn nhà nước của Liên Xô. Ở đó, lúc đầu, một loại bột nhào (bột mì, nước, men) được tạo ra có độ đặc tương tự như bột này, nó được ủ chín trong 6 giờ trong nhiệt và sau đó bột mì và một ít nước với muối và đường được thêm vào và trộn đều. , sau đó một giờ kiểm tra và thành một món nướng.
Câu hỏi. Tại sao bạn không thể trộn tất cả mọi thứ cùng một lúc? Nó sẽ dày? Nó sẽ không nổi lên, nó sẽ không lên men?
Tôi nghĩ rằng nếu bạn thêm bột mì vào khối bột đã chín này và nhào, bạn sẽ có được một loại bột bánh mì bình thường như vậy, không phải là ciabatta.

Câu hỏi. Tại sao bạn không thể trộn tất cả mọi thứ cùng một lúc? Nó sẽ dày? Nó sẽ không nổi lên, nó sẽ không lên men?

Chà, tại sao, bạn có thể. Nhiều người nướng bánh mì không cặp đôi. Thông thường họ dẫn nó đi khá nhanh (và trong hơi ấm), vì vậy nó không có thời gian để tích lũy hương và vị. Của bạn cũng an toàn. Nhưng ngon, theo tôi hiểu? Nếu không, bạn đã không chiến đấu vì anh ta nhiều như vậy. Và trong bột nhào, bột nhào được dùng để tích tụ mùi vị.

Tôi còn muốn đưa ra điều gì nữa, vì tôi đã tự mình trải qua. Tôi bắt đầu với cùng một loại nguyên chất, nhưng nhanh chóng rời xa nó - tôi nhận được một miếng vụn khá thô với màng dày và lớp vỏ rất thô. Không có mùi nào lưu lại - chồng tôi dứt khoát yêu cầu thêm bánh mì mềm. Nhưng cũng không chín sớm một la kulichik, nhàu nát, bốc mùi của men và mốc vào ngày thứ ba.)

À chính nó đấy. Tôi không sử dụng tủ lạnh (có vẻ như nguồn gốc từ Laia không có?), Tôi không thực sự thích vị ngọt của bánh mì sau tủ lạnh.Và tôi cũng không có máy nhào.)) Do đó, tôi nhận được gluten bình thường bằng cách gấp đơn giản. Đối với bột, tôi có một vài hộp nhựa, bôi dầu vào đáy và thành bên, lắc đều bột ra, và ngay khi nó giãn ra, tôi gấp nó vào trong hộp theo hình tròn cho đến khi nó căng ra thành một quả bóng đàn hồi. . Gõ qua, đậy bằng nắp, để sang một bên. Bột nở ra và lan rộng ra - tôi lặp lại điều đó. Trong trường hợp của bạn, lặp lại điều này vài lần trước khi cho vào tủ lạnh là đủ. Chính bạn sẽ ngạc nhiên rằng cuối cùng nó sẽ trở nên lụa là hơn bao nhiêu. Và không cần phải loay hoay với những chiếc nạo trên bàn, bột mì hoặc bơ.

Cắt bột thành phẩm là một vấn đề khác. Ở đây bạn có thể nặn trên bàn, bánh mì baguette ở đó hoặc chỉ là ổ bánh mì. Hoặc bạn có thể cẩn thận chuyển hoặc đổ ra khỏi thùng chứa. Tôi không làm nguội, vì vậy tôi đặt búi tóc để chống dính đường may xuống sau lần gấp tiếp theo, khi bột bắt đầu kêu.

Nếu bột nguội, thì nó không nở ra dễ dàng như vậy đối với tôi - nó cứng, không kéo dài và nói chung, không nổi lên tốt trong điều kiện của tôi. ((Nửa ngày sau đó nở ra.

Nhưng, thành thật mà nói, tôi thực sự thích ổ bánh áp chót của bạn, IMHO, tôi sẽ dừng lại ở lựa chọn này. Cái sau có vẻ quá sáng trắng. Thông thường, bánh mì dài trên bột chín luôn có màu mờ. Cho dù nó có màu xám, hoặc chuyển sang màu vàng, tôi sẽ không nói. Do quá trình hóa học kéo dài, độ trắng biến mất. Ở đâu đó tôi có một bức ảnh chụp hai tấm - một tấm trắng trong bốn giờ của HP Panasonic và một tấm không được đặt tên tối gần như hàng ngày. Một loại bột, tỷ lệ gần như giống nhau, nhưng trên thực tế, không có điểm chung nào cả.

[Bijou]

Tôi nghĩ rằng nếu bạn thêm bột mì vào khối bột đã chín này và nhào, bạn sẽ có được một loại bột bánh mì bình thường như vậy, không phải là ciabatta.

Nếu bạn chỉ đổ một ít bột mì vào và cố gắng khuấy nó, sau đó giải phóng tất cả các khí tích tụ do quá trình lên men, và lượng cho ăn (bột mì) rất có thể không đủ để làm sống lại nấm men. Sẽ có một chiếc bánh kếp.
Khi bạn cố gắng nướng với bột, bạn đã thêm bột mì, nước, đường - tất cả mọi thứ để khởi động lại quá trình lên men. Và lượng bột không quá nửa số bột thành phẩm.
Và từ khóa trong công thức đó là Knead. Dài, mạnh mẽ, với một máy nhào. Vì vậy, ở đó bạn không nhận được bất cứ điều gì hợp lý.
Trong công thức này, quá trình lên men dài được sử dụng thay vì nhào trộn.
Nhưng nhân tiện, Bijou các quyền. Cố gắng gấp bột lại như lời khuyên của cô ấy trước khi cho vào tủ lạnh, ngay cả khi bột như vậy sẽ cứng lại đáng kể. Nó sẽ dễ tạo khuôn hơn và vụn bánh sẽ mềm hơn.

vấn đề với tất cả các loại bánh mì của tôi theo công thức này là độ ẩm quá lớn trong vụn bánh mì

Nó cũng có thể là bánh mì chưa nướng.
Làm thế nào để bạn kiểm tra sự sẵn sàng của bánh mì? Không phải lúc nào kim đan và gõ vào gót bánh mì cũng cho thấy độ chính xác.
Tốt hơn là sử dụng một đầu dò nhiệt độ, nơi đảm bảo nướng 100%

Nhiệt kế, đầu dò nhiệt độ lò

[quản trị viên]

quản trị viên, không có đầu dò. Tôi xác định mọi thứ theo cách của đế quốc (phương pháp chọc ngoáy khoa học, thử và sai)
Có lẽ cùng một kết quả không ổn định. Không có khả năng lặp lại tốt, mọi thứ đều khác nhau mỗi lần.
Cái cuối cùng này nói chung là loại tào lao. Tôi đã không viết trong một ngày. Chà, mọi thứ đều như lời "bác sĩ". Bột rất tuyệt từ tủ lạnh, đủ tỷ lệ, xếp trong phong bì, đập ra, mọi thứ đều đẹp ... kết quả là bánh có màu hơi vàng, và vỏ bánh (lần đầu tiên này) mềm như bún và màu sắc. có màu nâu. Trước đây, nó có màu vàng rơm dễ chịu như vậy, giòn, cứng ... Có lẽ khi tạo thành dầu thực vật, nó đã ngấm cách nào đó ... mặc dù tôi đọc các công thức khác, nó được khuyên trước khi đặt nó dạng đặc biệt. bôi trơn bằng dầu. Hoặc lò lâu hơn và ở nhiệt độ thấp ... không có nắp - phần trên cháy, có nắp - chảy nước ...



Ở đây tôi đã phân tích tất cả các công thức làm bánh mì không thể thay thế. Tôi đếm dưới 360ml nước mỗi cái.
Bắt đầu từ chất lỏng nhất.
1. “Trong 13 giờ.
Bột 450
Muối 6
Men 1
12 giờ lên men ở nhiệt độ phòng. Đề xuất định dạng nhóm

2. "Thủ công mỹ nghệ"
Bột 460
Muối10
Men 1,5-3 (2)
Lên men trong lạnh và lò sưởi.

3. "Mộc mạc"
Bột mì 480
Muối9
Men 1,5
+ Đường 10gr
Lên men 10-12 phòng Nướng ở dạng

4. "Nhanh"
Bột 500
Muối12
Men 6
Lên men ở nhiệt (30 °) 2 lần 1,5 giờ + 40 lần cuối.
Đã định hình.

TRONG KHOẢNG! Đây là cách tiếp cận chính xác. Tôi muốn giới thiệu một sự mộc mạc

[Svetlana]

Các cô gái, đừng im lặng!
Do hôm qua (từ 16 giờ) còn một mẻ trong tủ lạnh (460/360), chiều tối mình sẽ nướng. Làm thế nào tôi có thể sửa chữa nó? Buổi sáng, ông đặt nó xuống, dùng thìa đánh tơi ra, kéo thẳng trong bát theo hình tròn từ dưới lên trên như một quả bóng, một búi tóc. Anh ta còn muốn gì nữa? !! Tôi có thể thoát khỏi cái lạnh trước hai hoặc ba giờ không?
Kết luận về công thức nấu ăn.
Đối với khuôn, mình thấy dùng loại bột dày hơn, tức là cho 360 gam nước, không phải 460 bột mà là 480, thậm chí 500.
Tôi đã mua bột mì với Soup. Dấu. lỏng lẻo, nghĩa là nó nằm trong một thùng chứa mở, và nó trở nên ẩm ướt hơn, có nghĩa là có lẽ cần phải lấy ít nước hơn hoặc một chút bột mì, phải không?
Với muối, nó có độ trong hơn hoặc ít hơn, khoảng 2% trọng lượng bột.
Và họ cho đường (hoặc mật ong) thì mình cũng cho h / l được không?
Và e rằng mình bôi thêm men vào, hãy thử định nghĩa 1..2 g bằng mắt thường, nếu ít hay nhiều thì sẽ ra sao, có những "triệu chứng" gì?
Và đối với dạng L7 của mình, bài thi chưa đủ, không có mũ đẹp. Đã làm với 500/400 - rất nhiều, tỷ lệ nào là cần thiết? Tôi sẽ không đoán.
Và khi tạo hình, gấp bột có thể cho thêm 20-40 gam bột vào khối bột đã có (đã để nguội 20-20 tiếng rồi) không? Sau đó, nó sẽ đứng yên. Tức là lấy bột ra, cho bột vào, khuấy nhẹ và để 6-7 tiếng nữa ... nó có tan ở đó không? Chà, tôi muốn dày hơn một chút !!!



Svetlana, trong khi gõ, bạn đã trả lời ... tốt, sau tất cả, tất cả các công thức thực tế đều giống nhau về các thành phần. Làng - nhiều hơn một chút 20 gam bột mì và ít hơn 1 gam muối, nhưng đối với men cũng vậy. Và họ cho đường vào đó. Và anh ta đi lang thang trong phòng, và nửa nhiệm kỳ này trong phòng và xa hơn nữa trong giá lạnh ... tốt, đừng để nó trong tủ lạnh và tất cả các sự khác biệt. Và hãy quan sát anh ta, ngay khi nó bắt đầu rơi ra, hình thành và vào trong lò. Vì thế?



SvetaI, và, tôi nhớ, tôi đã làm một cách mộc mạc và viết như vậy. Vấn đề là gì: sau 5-6 giờ tôi nhìn, và đã có cả một cái bát bên dưới! Tức là trước 12 giờ đứng yên nó đã thoát ra ngoài hoặc rơi ra b. Sau đó tôi đã mắc kẹt trong tủ lạnh cho đến sáng. Và trong quá trình nướng, nó vẫn như vậy, không nổi lên, chắc là "sức lực" của men đã hết, chúng ăn gì cũng chết)). Và có vẻ như anh ấy đã cho vào một ít ((... chà, đó là một hồ lô với bột và bánh mì này !!

[Girls-boys, Palych]

Girls-boys, Palych - chúng ta không phải là thông lệ để tổng hợp các công thức nấu ăn bánh mì (đặc biệt là các tác giả cá nhân) và các vấn đề của riêng chúng ta với bánh mì

Palych
Bạn có thể mở chủ đề của mình và thực hành trong đó với các câu hỏi và câu trả lời. Vì bạn đang nướng bánh mì trong lò nên hãy vào đây và mở chủ đề Các gợi ý hữu ích và trợ giúp trong việc nướng bánh mì

Chủ đề-công thức này liên quan đến tác giả của Serenity - Olga, và ở đây chúng tôi chỉ nhận xét về bánh mì của cô ấy

[quản trị viên]

quản trị viên, bạn có thể chuyển tất cả mọi thứ lạc đề sang một chủ đề mong muốn hoặc một cái mới. Cho đến nay, tất cả các bức ảnh và bánh mì làm sẵn đều hoàn toàn về chủ đề này và công thức này. Và "làm rõ" là công việc về lỗi.
Tôi sẽ nướng một cái mộc mạc - Tôi sẽ đăng một "báo cáo" chỉ về chủ đề mà tôi đã làm. Trong khi tôi sử dụng "thủ công mỹ nghệ".

[Tatyana]

Và khi tạo hình, gấp bột có thể cho thêm 20-40 gam bột vào khối bột đã có (đã để nguội 20-20 tiếng rồi) không? Sau đó, nó sẽ đứng yên. Tức là lấy bột ra, cho bột vào, khuấy nhẹ và để 6-7 tiếng nữa ... nó có tan ở đó không? Chà, tôi muốn dày hơn một chút !!!

Tôi đã viết thư cho bạn - Tôi không khuyên!
Nếu bạn hoàn toàn không thể nhận được - nhào một phần mới dày hơn, trộn với tỷ lệ bằng nhau với bột hiện có. Hóa ra bột già như bột nhão. Nhưng tôi không thể đưa ra bất kỳ tỷ lệ và bố cục thời gian nào, có thể sẽ có người khác nói cho bạn biết.

Và e rằng mình bôi thêm men vào, hãy thử định nghĩa 1..2 g bằng mắt thường, nếu ít hay nhiều thì sẽ ra sao, có những "triệu chứng" gì?

Chúng tôi sử dụng một thìa đo hình trụ đặc biệt để đo men. Có sẵn trong 5 ml (phòng trà) và 15 ml (phòng ăn). Gắn liền với mọi máy làm bánh mì. Nếu không có, có thể có một số cốc đo 5ml chính xác tốt. Có khoảng 3 gam men khô trong một muỗng cà phê.Có thể dễ dàng đong 1 gam (1/3 thìa) hoặc 1,5 gam (nửa thìa) trong thìa hình trụ. Nó khó hơn trong một cái ly. Nếu có nhiều men hơn - bột nở nhanh hơn, ít hơn - chậm hơn. Nhưng vì quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố nên sự phụ thuộc không tuyến tính.
Về phần đường, bạn có thể thử. Tôi không thích bỏ thêm đường.
Đối với bột mì, độ ẩm của nó có thể rất khác nhau. Tôi tự biết rằng vào mùa đông, khi bên ngoài trời lạnh và các ngôi nhà được sưởi ấm, không khí rất khô và bột mì cũng khô hơn. Khi ngôi nhà không được sưởi ấm, độ ẩm luôn cao hơn, điều này được phản ánh trong bột. Vì vậy, không ai ngoại trừ bạn biết bột của bạn khô hay ướt, bạn cần phải nhìn vào độ đặc của bột. Nếu thấy bột quá chảy, hãy giảm nước (hoặc tăng bột) ngay sau khi nhào.
Đối với mẫu L7, tôi sẽ tìm kiếm thông tin. Ở đâu đó tôi đã thấy bố cục cho bao nhiêu bột mà biểu mẫu được thiết kế.



Về L7, người ta viết rằng trọng lượng của ổ bánh thành phẩm là 560 gram. Tôi nghĩ nó có nghĩa là bánh mì. Vì vậy, bạn có thể cho rằng khuôn được thiết kế cho khoảng 600 gram bột mì.
Đúng, Tatyana, mọi thứ đều ở trong một đống, nhưng Palychđang cố gắng nướng loại bánh mì đặc biệt này. Chỉ là cho đến khi anh ta đạt được điều mình muốn.

[Svetlana]

Svetlana, cảm ơn, tôi đã đọc nó, nhưng đúng là người điều hành thề, đây đã là một ngọn lửa (lệch khỏi chủ đề), một nơi nào đó chúng tôi sẽ tìm kiếm một nơi khác.
Câu hỏi về chủ đề.
Ai sẽ tính toán lại công thức này cho mẫu std L7. Hay nó đã được nướng ở dạng này? Và anh ấy nhớ bao nhiêu lần thay đổi. tỷ lệ từ ban đầu. công thức.