|
 Chế biến thịt bao gồm các thao tác sau: rã đông - nếu thịt đông lạnh; ngâm - nếu nó là muối; giặt, làm khô bằng khăn ăn hoặc luồng không khí; cắt bỏ thương hiệu; cut: cắt, tách vỏ, tước cùi.
Rã đông thịt từ từ, để tránh mất chất dinh dưỡng và chỉ để trong không khí. Rửa sạch bằng một miếng nước ấm lớn (30 °), sau đó lau khô bằng khăn ăn bằng vải lanh hoặc luồng không khí để không bị trượt vào tay trong quá trình cắt và cắt.
Tách thịt là cắt bỏ màng thô, gân và các mép mỏng không đồng đều để miếng thịt có hình dạng mong muốn và thuận tiện cho việc sơ chế bán thành phẩm.
Để chiên, sử dụng: thịt thăn, dày và mỏng, phần trên và bên trong của chân sau, thăn, thịt của chân sau (ở thịt lợn và thịt cừu). Đối với món hầm - các phần bên và bên ngoài của chân sau, vai và mặt sau của xương bả vai, ức, viền, thịt của xương bả vai và ức trong thịt lợn và thịt cừu. Các bộ phận giống nhau được luộc chín. Đối với việc chuẩn bị cốt lết, sử dụng phần cổ và phần cắt bỏ các viền.
Chế biến phụ phẩm
Các sản phẩm phụ bao gồm: não, lưỡi, gan, thận, đầu, chân, lá lách, bầu vú, dạ dày, đuôi, gan (tim, họng, phổi).
Nội tạng đông lạnh được rã đông trong không khí. Não được ngâm trong nước axit hóa để có độ đàn hồi trong 1-2 giờ, sau đó, không cần lấy ra khỏi nước, làm sạch màng và mạch máu, rửa trong nước lạnh. Gan rửa sạch, cắt bỏ ống dẫn mật và các mạch máu lớn, đập nhẹ, bóc màng và rửa lại. Thận lọc sạch mỡ thừa, thịt bò cùng với màng cắt đôi, ngâm 4 tiếng, thay nước 3-4 lần, đổ vừa nước, đun sôi 1-2 phút, lấy nước dùng. để ráo, thận rửa sạch.
Đầu hành chẻ đôi, rửa sạch, tách môi, bỏ lưỡi, thái miếng, bỏ óc, rửa thật sạch. Lưỡi được làm sạch các tạp chất. Chân giò chẻ đôi, rửa thật sạch (sau khi bỏ móng), chặt thành hai phần ngang dọc, sau đó ngâm nước lạnh khoảng 2-3 tiếng, rửa sạch lại.
Bầu bí cắt nhỏ, bỏ các mạch máu lớn, rửa sạch trong nước lạnh, sau đó đun sôi trong nước cho chín mềm với thêm rễ thơm và muối.
Đuôi bò cắt khúc ngâm nước lạnh 5 - 6 tiếng rồi chần qua. Trái tim và cổ họng được cắt theo chiều dọc. Cục máu đông được lấy ra khỏi tim. Phổi được cắt qua phế quản. Tất cả đều được rửa sạch trong nước lạnh. Cái bụng (vết sẹo) Trụng từ trong ra ngoài, rửa thật sạch, chần 5 phút rồi dùng dao cắt bỏ màng nhầy, rửa sạch lại, cuộn lại, buộc bện lại, luộc trong nước muối có bổ sung rễ thơm.
Xương được cắt thành nhiều khúc (5-7 cm) bằng rìu hoặc dao cắt. Những chiếc hình ống không dập nát mà chỉ cắt bỏ phần rìa dày.
Gia cầm và chế biến trò chơi
Chế biến gia cầm bao gồm các hoạt động sau: rã đông bằng không khí, nếu gia cầm đông lạnh; đốt trên ngọn lửa không khói từ những sợi lông, lông tơ trên khắp thân thịt; chặt cổ và cẳng chân cách khớp gối 1-2 cm. Có ngỗng trời, vịt, gà tây các cánh bị chặt ra ở mối nối thứ hai. Khi mổ lấy thịt, một vết rạch được rạch dưới xương ức, ruột, gan, tim, tâm thất và phổi được lấy ra. Thực quản và bướu cổ được kéo qua lỗ cổ tử cung. Ruốc rửa sạch nhiều lần trong nước lạnh. Trong quá trình giặt, các gốc lông được loại bỏ, phơi khô và tạo cho con chim một hình dáng hấp dẫn.Điều này được thực hiện theo cách này: con chim được đặt trên bàn với tư thế ngửa lưng xuống, rạch da ở bụng (ở hai bên cánh) ở cả hai bên, giống như những cái túi để chân đặt vào. Cánh thuôn về phía sau, lỗ hở cổ bằng da cổ và cố định lưng bằng cánh.
Xử lý thỏ
Khế rửa thật sạch, cắt khúc, tách phần xương bả vai, phần trước, thận (thắt lưng) và hai chân sau. Thứ tự chặt như sau: đầu tiên chặt hai chân sau dọc theo chỗ lồi của xương chậu, sau đó đến xương bả vai. Thân thịt một con thỏ cắt dọc sống lưng thành hai nửa. Mỗi nửa được chia giữa xương sườn thứ 5 và thứ 6 thành các phần trước và thắt lưng. Phần lưng của thân thịt được cắt đôi dọc theo thân thịt.
Chế biến xác động vật hoang dã
Khi được phép đi săn, những người đàn ông mang theo chiến lợi phẩm bên mình. Mỗi thợ săn nên biết cách đối phó với chúng. Xác động vật hoang dã: con nai, dê, nai sừng tấm, lợn rừng, chịu, thỏ rừng - cắt theo cách giống như vật nuôi. Hươu, nai sừng tấm - bị giết thịt như xác bò; một con dê hoang dã - giống như một con cừu non; một con gấu, một con lợn rừng - như một xác thịt lợn; một con thỏ giống như một con thỏ.
Để khử mùi hôi, cải thiện mùi vị, làm mềm thịt và có mùi thơm đặc biệt, người ta ướp thịt vào dung dịch giấm 2%, thêm củ, hành lá, muối, đường, lá nguyệt quế, hạt tiêu, luộc sơ với. tất cả các thành phần trong 20 phút và làm mát. Để có vị ngon, thịt dê, nai sừng tấm và nai được nhồi với thịt xông khói ướp lạnh, và thịt thỏ rừng được bọc trong lớp mỡ lợn mỏng trước khi xử lý nhiệt. Sử dụng thịt của động vật hoang dã để chiên và hầm.
Chế biến cá
Cá đông lạnh được rã đông trong nước hoặc không khí. Ngâm muối. Khi cắt cá, loại bỏ vảy, ruột, vây, đuôi,… Sau đó rửa sạch cá, sau khi bỏ mang. Sau khi rửa sạch, nó được trát dọc theo xương cột sống. Để nhồi cá mà không cần tách đầu và đuôi, lấy phần thịt (cùi) ra và cho qua máy xay thịt. Chất thải (da, xương, vây, đầu, đuôi), trừ phần đầu của các loại cá thuộc họ cá chép (nước dùng từ cá diếc, cá chép, cá mè, rô, rô, có vị đắng) được dùng để nấu nước dùng.
Kết quả của quá trình cắt, phi lê sạch (cùi), có da và xương, da và không có xương. Sau đó, nó được rửa sạch, cắt thành các phần: để chiên ở góc 30 °, để nấu chín - 90 ”.
Cá nhỏ sau khi làm sạch, moi ruột và rửa sạch sẽ được xử lý nhiệt. Đối với chiên, nó được tẩm bột mì, bột bánh mì, bánh mì kép: trong bột mì, lezon và vụn bánh mì trắng.
Khi nhồi, người ta bỏ da từ đầu đến đuôi bằng một con “kho”, không tách đầu và đuôi, chứa đầy khối thịt cá cốt lết, gồm cùi, ngâm và vắt bánh mì, sữa, muối, tiêu. Đối với 1 kg bột cá: bánh mì trắng - 250 gram, sữa - 300, muối - 20, hạt tiêu - 1 gram.
Khi cắt cá tầm, cần nhớ rằng chúng phải được rã đông trong không khí; các miếng hoặc mắt cá tầm sẵn sàng được đánh vảy trước khi xử lý nhiệt.
Cá trích ngâm nước muối, cắt bỏ một mép mỏng ở bụng, rạch dọc theo chiều dài của lưng và bỏ da, bắt đầu từ phần đầu. Sau đó moi ruột, lấy phần bên trong, cắt bỏ đầu, đuôi, bỏ phần đốt sống cùng xương sườn. Phần đầu được để lại để trang trí món ăn nhằm tạo ra sự xuất hiện của một con cá nguyên con. Sau đó, cá trích được rửa sạch và cắt thành từng phần. Để thêm vị ngọt và loại bỏ muối thừa, cùi cá trích được ngâm trong sữa hoặc trà (bạn có thể dùng nước lạnh có pha thêm giấm).
Cách nấu cá bán thành phẩm.
Karlov L., Người đàn ông trong bếp
|
