|
 Hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều được xử lý nhiệt, dưới tác động của nó, chúng được chuyển sang trạng thái sẵn sàng và có được hương vị, kết cấu, mùi và hình thức thích hợp. Tuy nhiên, cùng với tác dụng tích cực (tăng khả năng tiêu hóa của các món ăn, tiêu diệt mầm bệnh), xử lý nhiệt dẫn đến mất một phần chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng, v.v.
Kiến thức về các phương pháp công nghệ chế biến thực phẩm, khéo léo sử dụng chúng hợp lý nhất có thể làm giảm những tổn thất này.
Kỹ thuật xử lý nhiệt
Có các phương pháp xử lý nhiệt cơ bản và phụ trợ. Có hai cách chính: nấu và rán. Có nhiều phụ trợ:
- chần - nấu ngắn hoặc đánh vảy các sản phẩm để cải thiện vẻ ngoài của chúng hoặc loại bỏ vị đắng, các phần không ăn được (bọ cánh cứng ở cá tầm) hoặc các chất độc (trong một số loại nấm);
- cắt nhỏ - đun cho đến khi mềm trong nước dùng béo, nước thịt của thực phẩm chiên nhẹ với lớp vỏ màu nâu vàng nhẹ và nước thịt (brea):
- nấu bằng hơi nước - dưới tác động của hơi nước, không chạm vào chất lỏng, trên một lưới đặc biệt;
- đun sôi sau đó rán - đun sôi trong chất lỏng (phương pháp chính) sau đó rán ngập dầu;
- nướng - hâm nóng bột mì, các sản phẩm bánh kẹo trong lò nướng bánh kẹo cho đến khi chúng sẵn sàng;
- rán trong mỡ (trong Chiên kĩ) - ngâm sản phẩm trong chất béo sôi ở 180 °. Chất béo được đưa vào gấp 5 lần so với sản phẩm chính. Việc nung mỡ trước khi tạo khói là bắt buộc;
- chiên trên ngọn lửa trần - trên than hoặc trong các thiết bị nướng đặc biệt, cũng như trên vỉ trên ngọn lửa không hút thuốc, trong đó các thanh ghi kim loại được in chìm trên cả hai mặt của sản phẩm chiên;
- nướng - làm nóng sản phẩm trong lò cho đến khi mềm hoặc cho đến khi tạo màu (ở 250-300 °);
— xào - chiên chậm với lượng chất béo thấp cho đến khi chín hoặc nửa chín mà không làm thay đổi màu sắc của sản phẩm;
- cho đi - trong nước trái cây của chính nó hoặc một lượng nhỏ chất lỏng;
- om - đun cho đến khi nấu chín trong nước sốt hoặc chất lỏng khác của thực phẩm chiên trước có thêm hương liệu và gia vị thơm.
Các quá trình trong quá trình xử lý nhiệt
Khi nấu chín, sản phẩm thay đổi tính chất ban đầu. Do mất nước, một số chất dinh dưỡng, trọng lượng bị giảm (uparka, sôi bụng). Có những thay đổi trong protein (biến tính và đông tụ), chuyển đổi protein collagen thành glutin, caramen hóa đường, thủy phân, dextrin hóa và hồ hóa tinh bột, nhũ hóa chất béo (hiện tượng không mong muốn này được quan sát thấy trong quá trình đun sôi nước dùng), rửa trôi khoáng chất và
các chất khác có ích cho cơ thể con người.
Để giảm sự mất chất dinh dưỡng, vitamin, cải thiện mùi vị, hãy làm theo các quy tắc sau:
- chỉ nấu thức ăn từ thực phẩm tươi sống, đã qua chế biến kỹ càng;
- rau cần được bảo quản trong thời gian ngắn, không ngâm trong nước mà phải để trong khăn ăn bằng vải lanh ẩm ướt;
- muốn nước dùng đậm đà thì cho thịt vào thau nước lạnh. Muốn thịt ngon thì nhúng qua nước sôi;
- tránh đun sôi nước dùng, nước sốt, súp, món chính, đồ uống và nói chung là quá trình tiêu hóa thức ăn. Tất cả các bữa ăn và đồ uống nên, như nó vốn có, uể oải;
- ngay lập tức lấy đúng tỷ lệ nước, chất lỏng, không bao giờ pha loãng nước dùng, súp, xirô trong khi nấu với nước thô;
- đánh dấu theo một trình tự ẩm thực nghiêm ngặt, dựa trên thời gian xử lý nhiệt;
- Muối súp, nước sốt khi nấu xong, 5-10 phút
cho đến khi sẵn sàng; '
- Trong khi nấu súp, nước sốt, nêm nếm, khi món ăn được vừa ăn rồi để ngấm gia vị trong vòng 15-20 phút;
- Đun sôi các loại súp, nước dùng, rau, cá, thịt, ngũ cốc, ... đậy kín nắp. Nồi áp suất là lý tưởng cho những mục đích này: nó sẽ tiết kiệm cả thời gian của bạn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm;
- nấu cá biển trong nước muối với hành tây, mùi tây, cần tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu;
- xào nhẹ rau cho các món ăn;
- thậm chí còn tốt hơn nếu nướng chúng trong lò, củ cải đường đặc biệt ngon;
- nấu các loại rau trong nước muối, ngoại trừ củ cải, vì mùi vị giảm đi, và đậu Hà Lan, nếu có muối, không được luộc kỹ;
- Rau, khoai tây trong lúc nấu, ngập nước khoảng 1 - 2 phân;
- nấu các loại rau cho món salad và dầu giấm chưa gọt vỏ, sau khi đã rửa sạch;
- Để giữ màu, giấm được thêm vào củ cải đường (5 gam trên 1 lít nước);
- thêm giấm để tạo độ đàn hồi cho bắp cải khi hầm;
- cho cá vào để khử mùi biển, ngoài rễ và gia vị, thêm dưa chuột muối;
- trong quá trình chiên, vì lớp vỏ hình thành, thịt gia cầm, thịt bê, thịt lợn phải được tưới mỡ và nước trái cây hình thành trong quá trình chiên;
- trước khi chiên, rán, rán, chiên ngập dầu, để tránh hình thành khói lớn - bốc khói, phải đảm bảo đốt cháy chất béo;
- để lại một lớp chất béo trên bề mặt của súp, nước sốt để bảo vệ vitamin C khỏi quá trình oxy hóa;
- Khi nấu mứt, không được để mứt chuyển màu (chuyển sang vàng, nâu): mứt cần có màu đặc trưng của quả, mọng;
- Không nấu quá chín thạch, súp trái cây, nước thịt - cấu trúc của các hạt tinh bột bị phá hủy, chúng có thể hóa lỏng.
Karlov L., Người đàn ông trong bếp
|
