Đây là cách bài báo gốc của Lyudmila (mariana-aga) về men của Calvel trong LJ trông như thế nào. Không có bất kỳ bản sửa lỗi nào:
"Cách tạo bột chua đặc cho bột bánh mì. Bột chua trên bột mì và lúa mạch đen. Công thức của GS R. Kalvel.
Bản dịch của một bài báo từ tiếng Anh cho những người không biết và muốn mọi thứ bằng tiếng Nga!
***
Bạn tôi, Eric từng hỏi tôi làm thế nào để tạo ra một loại men bánh mì hoạt động trong vòng hai hoặc ba ngày, bởi vì thông thường các cuốn sách mô tả một quá trình mất hơn hai tuần. Vâng, hãy nghe câu chuyện của tôi.
Tôi bắt đầu nướng bánh mì bột chua vào mùa xuân này. Những nền văn hóa khởi đầu đầu tiên được tôi mua ở dạng bột (dạng khô) từ Ed Wood, chủ sở hữu của Sourdough International. Mọi thứ vẫn ổn cho đến khi tôi đọc cuốn sách "Hương vị bánh mì" của Calvel và các bài báo của ông ấy. Calvel đã gây ấn tượng với tôi đến nỗi sau đó tôi đã ném tất cả các nền văn hóa bắt đầu kỳ lạ của mình (mà tôi vô tình làm hỏng khi để trong tủ lạnh) vào thùng rác và bây giờ tôi nướng trên những thứ "tự làm".
Giáo sư Raymond Calvel là một thợ làm bánh người Pháp (ông có bằng đại học về hóa học). Ông đã nướng bánh mì và dạy những người khác cách nướng bánh mì trong bảy mươi năm. Ngay cả khi bị giam cầm trong Chiến tranh thế giới thứ hai, ông đã được giao nhiệm vụ nướng bánh mì trong một ngôi làng nhỏ cho quân đội Đức. Julia Child tuyệt vời và tuyệt vời đã học cách nướng bánh mì với Calvel.
Bạn có thể đọc tiểu sử của Culvel tại đây:
Lần đầu tiên tôi thử phương pháp của Calvel chỉ vì tò mò, vì ông ấy khiến tôi phấn khích khi nói rằng có thể tạo ra một môi trường nuôi cấy vi khuẩn axit lactic và nấm men hoang dã sau hai ngày rưỡi. Trước khi tôi đọc Calvel, trải nghiệm của tôi với các nền văn hóa khởi đầu tốn nhiều công sức và thời gian hơn với nhiều vấn đề hơn vì chất khởi động được hoàn nguyên từ dạng khô (mua) hoặc tự làm từ bột mì và nước. Ngay cả bột chua từ Sourdough International (mà tôi nhiệt liệt giới thiệu cho tất cả những ai muốn thưởng thức hương thơm tuyệt vời của bánh mì nước ngoài - bánh dẹt Samarkand, bánh mì nông trại Pháp, bánh mì đen của Áo hoặc Phần Lan, ổ bánh mì trắng Palekh, v.v.) cần ít nhất năm ngày để kích hoạt và tất cả mọi thứ đều vượt qua giai đoạn nhiễm vi sinh vật không mong muốn trong 2-3 ngày đầu tiên khi chúng hồi phục từ dạng khô. Tôi đã phải rửa chúng nhiều lần trước khi chúng bong ra và biến thành những chiếc bánh mì lỏng thực sự.
Tôi cũng đã thử Phương pháp Cần thiết của Calvel, vì trong cuốn sách của anh ấy, Calvel nói rằng hệ vi sinh vật trong các nền văn hóa khởi đầu thay đổi nếu chúng ta bảo quản chúng trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 10-12C. IBCs không tồn tại ở nhiệt độ này. Oh! Tất cả các nền văn hóa khởi đầu của tôi đã đi vào thùng rác! Từng người một. Khi đó tôi vô cùng tức giận (quá nhiều việc đã dồn vào những thứ đó!) Và đồng thời tôi cũng cảm thấy nhẹ nhõm - tốt hơn là nên biết sự thật hơn là sống trong sự ngu dốt tăm tối. Hôm nay tôi rất vui. Nền nuôi cấy sữa lên men của tôi rất tuyệt vời. Tốt nhất.
Để tạo ra một loại men làm bánh mì trong vòng 2-3 ngày, hãy bắt đầu với loại bột bánh mì phù hợp. Tôi đã tạo ra bột chua đầu tiên của mình theo Calvel theo công thức từ một cuốn sách, nơi tất cả bắt đầu bằng hỗn hợp của hai cốc bột bánh mì (màu trắng chưa tẩy trắng, iec Hoặc 1c. Nếu theo danh pháp của Nga) và hai cốc giấy dán tường Làm ẩm bột lúa mạch đen (sẫm màu) với nước cho đến khi thu được một khối bột rất dai, giống như bánh bao. Bột này được trộn với một ít muối và mạch nha (ở dạng bột từ các hạt lúa mạch đen hoặc yến mạch nảy mầm, hoặc ở dạng lỏng, như nước hoặc xi-rô). Ở Nga, mạch nha được mọi người biết đến dưới dạng cô đặc kvass. Bạn có thể lấy nó.
Tính bằng gam
300g bột mì 1s
300g bột lúa mạch đen bóc vỏ
360 g nước
3 g muối
3 g mạch nha
Nhào bột thật kỹ, nhào thật kỹ. Với bàn tay của bạn. Nhào khoảng năm phút. Để yên trong 20 phút và nhào bằng tay trong 20 phút nữa.
Muối sẽ bảo vệ các protein của bột mì khỏi sự tấn công của các enzym phân giải protein có trong bột mì (có nghĩa là, nhờ có muối, men bột mì sẽ không chuyển thành dạng sệt dính, mà sẽ vẫn là một khối bột dẻo, mịn. độ xốp). Protease làm mềm bột, nhưng nếu bạn cho bột không theo ý muốn và thời gian, thì trong 20 giờ đầu lên men của bột, nó sẽ ăn mòn gluten của bột đến mức sẽ có chất lỏng bên trong búi bột.
Mạch nha được thêm vào để cải thiện khả năng amylolytic của bột mì, tức là mạch nha giúp chuyển hóa các phần tử tinh bột không ăn được trong bột mì thành đường ngọt đơn giản mà các vi sinh vật như vi khuẩn axit lactic và nấm men hoang dã có thể ăn được.
Bột mì được lấy không tẩy trắng. Nó được bán ở Mỹ dưới cái tên "bánh mì" bột. Hoặc bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng chưa tẩy trắng. Ở Nga, theo tôi, tất cả bột mì đều không được tẩy trắng bằng hóa chất. Vì vậy, hãy dành 1s. hoặc trong. với .. Điều chính không phải là bột bánh ngọt và không phải bột bánh kếp, mà là từ đó bạn có thể làm bánh nướng.
Bột lúa mạch đen được lấy từ loại số 170 của Pháp. Ở Bắc Mỹ, nó là hỗn hợp của 225g lúa mạch đen xám với 75g lúa mạch đen đen. bột mì. Ở Nga, lấy bất kỳ loại bột lúa mạch đen nào, hoặc thậm chí là bột lúa mạch đen hoặc bột lúa mạch đen ở dạng hạt. Bạn sẽ vẫn nhận được bột chua, bạn sẽ thấy!
Để tăng sản xuất axit axetic trong bột chua trong những giờ đầu tiên của cuộc sống, tức là, để khử trùng nó khỏi các vi sinh vật không mong muốn như E.coli, nấm mốc và các quái vật khác, bạn có thể thêm 25 g mật ong vào lần đầu tiên. bột chua.
Trong công thức của Calvel cho các loại bột châu Âu, ông chỉ ra 300g nước trên 600g bột, tức là 50 phần trăm nướng. Ở Mỹ, tỷ lệ này sẽ chiếm khoảng 58-62% nước đối với bột mì, tức là đối với 600 g bột mì, cần 348-372 g nước.
Của bạn đây. Cô ấy đã mô tả tất cả mọi thứ. Vì vậy, quá trình này từng bước
1) Làm bột chua từ 600 g hỗn hợp bột mì và lúa mạch đen với muối, mạch nha và mật ong (nếu bạn muốn). Nhào khối bột dai trong nước và để ấm, dưới bọc ni lông hoặc khăn. Vào lúc 22 giờ. Tôi có nơi ấm áp nhất trong bếp - trong ngăn tủ phía trên tủ lạnh. Ở đó tôi có nhiệt độ ổn định là 27C.
2) Làm mới bộ khởi động 22 giờ sau. Vứt một nửa vào thùng rác và trộn nửa còn lại với bột mới và nước. 300g bột chua già, 2 chén bột mì (lúa mì), 180g nước, 1,5g muối, 2g mạch nha. Nhào kỹ và để trong 5-7 giờ ấm ở nhiệt độ phòng (khoảng 25-27C). Tốt nhất, bạn sẽ thấy rằng vào cuối giai đoạn này, men sẽ tăng gấp ba lần về khối lượng. Nhưng không, không, dù sao nó cũng sẽ sưng lên. Tiếp tục đi.
3) Vì vậy, nó đã mất 5-7 giờ. Đã đến lúc cho men ăn. Vứt một nửa vào thùng rác và trộn nửa còn lại với bột mì và nước. Không thêm bất kỳ mạch nha hoặc muối nào. 300g bột chua già, 2 chén bột mì, 180g nước. Nhào và để trong 17 giờ ở nhiệt độ phòng mát (khoảng 15 ° C) hoặc trong 7 giờ ở nhiệt độ phòng rất ấm (28 ° C). Đến cuối giai đoạn này, lượng men sẽ tăng gần gấp bốn lần.
4) Chà, đã 48 giờ kể từ lần đầu tiên chúng tôi nhào men. Bạn cần cho nó ăn thêm 2-3 lần nữa trước khi cho bột bánh mì vào. Cho ăn 5-7 giờ một lần để đảm bảo men nở hoàn hảo về thể tích khối bột lên 400% trong 5-7 giờ tại phòng T ở 27-28C. Không cần trộn các loại băng này theo phương pháp 300g già + 300g bột tươi (từ hai chén bột và 80g nước). Ở giai đoạn này, bạn đã có thể giảm đáng kể lượng bột khởi động mà bạn làm việc, tốt, xuống còn 50-100 gram, nếu bạn muốn.
Ngoài ra, bắt đầu từ thời điểm này, bạn có thể tạo bột chua cho các loại bột khác nhau: lúa mạch đen nguyên chất (đen hoặc trắng), lúa mì đã bóc vỏ, các loại ngũ cốc khác nhau, v.v. Chỉ cần lấy một miếng bột cũ đã tráng men và cho nó ăn với bột chúng ta cần một số chu kỳ. bột nhào bánh mì trong tương lai.
Những gì bạn không thể làm là chuyển men từ đặc (ở dạng bột như đối với bánh bao) sang dạng lỏng (ở dạng bột bánh kếp) cho đến khi men đặc của bạn đủ ba ngày tuổi và đã trải qua giai đoạn 4. 5 chu kỳ làm mới. Điều này rất quan trọng để nó có độ axit chính xác, giúp bảo vệ nó khỏi bị nhiễm vi sinh vật mà chúng ta không cần.
Vì vậy, hai ngày rưỡi đến ba ngày sau khi nhào bột chua đầu tiên, bạn đã có một loại men bánh mì tuyệt vời và bạn có thể cho bột bánh mì lên đó hoặc tạo ra bột chua để bảo quản.
Ghi chú (sửa)
Bộ khởi động này cũng có thể được tạo ra ở nhiệt độ phòng bình thường là 21 ° C. Ở nhiệt độ này, cả LAB và nấm men hoang dã đều không có bất kỳ ưu điểm nào, đó là các quần thể của chúng trong men bột phát triển với tốc độ xấp xỉ như nhau. Điều rất quan trọng là nhiệt độ của bộ khởi động không được cao hơn 27-28C, vì ở 27C số lượng tế bào nấm men trong bột nhào tăng gấp đôi nhanh nhất - mỗi giờ. Ở nhiệt độ cao hơn - 30-35-40C, nấm men bị ức chế và bắt đầu chết.
Tất cả chúng ta đang sống những người bình thường với những lo lắng và bận rộn của riêng mình. Bạn không cần phải đứng cạnh bột chua có đồng hồ bấm giờ. Lịch trình cho ăn là gần đúng. Thêm hoặc trừ một hoặc hai giờ không quan trọng. Trong mọi trường hợp, vào cuối ngày thứ ba, men sẽ sẵn sàng.
Bột chua làm sẵn không chỉ biết cách tăng khối lượng bột lên gấp 4 lần trong 6 giờ hoặc nhanh hơn (ví dụ: trong 3 giờ, và có những loại bột chua như vậy). Nó cũng phải có tính axit tốt. Độ pH của môi trường nuôi cấy khởi động thành phẩm sẽ nằm trong khoảng 4,4 - 4,6. Nếu bạn quan tâm, hãy đo nó bằng giấy quỳ.
Bánh mì bột chua không nhất thiết phải là men rượu và LAB nguyên chất 100%. Men làm bánh có thể được thêm vào bột làm bánh mì chua với lượng 0,1-0,2% (tức là 1,5 - 3 g men ép cho mỗi lít nước đi vào bột) tại thời điểm nhào bột bánh mì cuối cùng. Một lượng nhỏ men làm bánh như vậy sẽ không ảnh hưởng đến hương vị và vẻ ngoài của bánh mì chua theo bất kỳ cách nào, nhưng chúng sẽ cho phép chúng tôi rút ngắn thời gian kiểm tra thành phẩm. Thời gian kiểm định sản phẩm bằng bột chua nguyên chất có thể mất đến 5-8 giờ.
Hình minh họa
Bánh gừng nhân với nhiều loại ngũ cốc khác nhau (từ một số loại bột mì, hạt lanh, v.v.) Nó có mùi như táo
