Thật đáng tiếc, nhưng nó xảy ra trong quá trình làm pho mát. Maasdam có hương vị ngọt ngào và không bị đắng. Nhưng làm pho mát là một quá trình sinh hóa phức tạp, và kết quả không phải lúc nào cũng đoán trước được, tôi đã tìm thấy trên Internet về vị đắng của pho mát. Tôi đã có nó trong giai đoạn đầu, khi tôi sử dụng meito như một người mới bắt đầu, bây giờ tôi đã từ bỏ nó. Nhưng lý do có thể khác nhau.
Vị đắng là nguyên nhân phổ biến nhất của phô mai rennet ở nhiệt độ gia nhiệt thấp. Nó hiếm khi được tìm thấy trong các loại pho mát lớn, đó là do đặc thù của quá trình phân giải protein trong các loại pho mát này. Phù hợp với GOST “Phô mai rennet cứng. Các loại phô mai có vị đắng nhẹ được đánh giá về hương vị và mùi từ 37-39 điểm trong số 45, xếp loại cao nhất trong chỉ số này; Các loại pho mát có độ đắng rõ rệt được ước tính từ 30-36 điểm, tức là chúng được xếp vào loại I hoặc loại bị loại bỏ.
Các chất tạo vị đắng cho phô mai có thể ngấm vào phô mai cùng với sữa, các chất phụ gia khoáng (NaCl, CaCl2, KNO3) hoặc hình thành trong phô mai khi casein bị phân hủy.
Vị đắng của sữa khi ra khỏi bầu vú thường là do trong thức ăn của các loại thảo mộc có vị đắng: ngải cứu, mao lương, colza, chích chòe, mù tạt, hành tỏi rừng, lupin, tansy, cúc la mã, hellebore, ivy, cỏ thi, cỏ ba lá ngọt ngào. Vị đắng trong các loại thảo mộc này là do glucozit, tinh dầu không bị cơ thể bò phân hủy. Trong quá trình sản xuất pho mát, chúng tập trung trong các pha protein và lipid của pho mát, do đó, vị đắng do chúng gây ra trở nên rõ ràng hơn trong pho mát so với sữa ban đầu.
Vị đắng trong sữa có thể xảy ra khi những con bò đang cho con bú được cho ăn một lượng lớn khoai tây sống, củ cải, củ cải đường thối, rutabagas, ngọn củ cải đường, nhưng người ta không biết liệu vị đắng này có truyền sang pho mát hay không. Vị đắng, do sự hiện diện của các chất đắng trong sữa, được tìm thấy trong pho mát ngay sau khi sản xuất và không tiến triển khi nó chín.Nó không thể được loại bỏ bằng các phương pháp công nghệ.
Các chất đắng, chủ yếu là muối magiê, có thể đi vào pho mát cùng với muối và clorua canxi chất lượng thấp. Liều lượng CaCl2 cao làm tăng nguy cơ mắc loại đắng này. Liều lượng lớn thuốc muối cũng có thể gây ra vị đắng trong pho mát. Nguyên nhân phổ biến nhất gây ra vị đắng trong phô mai là các peptit kỵ nước có trọng lượng phân tử nhỏ hơn 1400. Trong phô mai, chúng được hình thành do sự phân hủy casein bởi men dịch vị và các enzym đông tụ sữa khác, lactococci chua và hệ vi sinh ngoại lai. Rennet trong pho mát tạo thành peptit đắng từ α-casein. Các enzym đông tụ sữa khác có thể tạo thành peptit đắng trong pho mát và từ β-casein. Vị đắng phổ biến hơn trong pho mát được làm bằng các enzym này hơn là trong pho mát có men dịch vị. Lactococci tạo thành peptit đắng từ æ- và chủ yếu từ β-casein bằng cách sử dụng các proteinaza khu trú trên thành tế bào và các exopeptidaza; Prt - đột biến của lactococci không hình thành exopeptidase, không hình thành peptide đắng.
Các peptit đắng được hình thành trong quá trình sản xuất, điều này rõ ràng là do các điều kiện thuận lợi nhất cho hoạt động của các proteinase ở giai đoạn này. Tuy nhiên, ở phô mai tươi, vị đắng do các peptit đắng không xuất hiện. Có thể là do hàm lượng peptide đắng trong pho mát ở độ tuổi này không đủ cao. Khi phô mai chín, hàm lượng các peptit có trọng lượng phân tử nhỏ hơn 1400 trong phô mai tăng lên: ở phô mai 3 tháng tuổi, hàm lượng của chúng so với hàm lượng nitơ tổng số tăng 1,49 lần so với loại 1 tháng- pho mát già, nhưng ở pho mát 6 tháng tuổi so với pho mát 3 tháng tuổi - chỉ 1,19 lần. Tổng các peptit này, được hình thành riêng biệt bởi rennet và hệ vi sinh vật của quá trình nuôi cấy khởi động, trong pho mát 1 và 3 tháng tuổi thấp hơn 3 và 2 lần so với lượng của chúng khi có tác động tổng hợp của các yếu tố này.
Rõ ràng, tất cả các lactococci, khi tách cazein, tạo thành peptit đắng, nhưng các chủng tạo thành vị đắng trong pho mát (các chủng "đắng") tạo thành chúng với số lượng lớn và trong một loạt các điều kiện môi trường lý hóa hơn các chủng không tạo ra vị đắng -bitter "chủng). Vị đắng trong pho mát chỉ được hình thành bởi những chủng có sinh khối khi kết thúc quá trình ép vượt quá 10 trong 9 CFU / g, tức là những chủng được gọi là "nhanh". Proteinase của các chủng "không đắng" không hoạt động ở nhiệt độ gia nhiệt hơn 38 ° C; tỷ lệ sinh sản của các chủng "không đắng" trong quá trình sản xuất thấp hơn so với các chủng "đắng", và số lượng tế bào sống sót của chúng trong pho mát sau khi ép thường nhỏ hơn 10 trên 9 CFU / g. Từ đó tạo ra các điều kiện thuận lợi nhất cho việc hình thành các peptit đắng hoặc tiền chất của chúng từ casein trong quá trình sản xuất pho mát. Các chủng vi khuẩn lactococcal, sinh sôi tương đối chậm ở giai đoạn sản xuất này, thường không tạo ra vị đắng trong pho mát. Những chủng này, so với những chủng "nhanh", có hoạt tính proteinase thấp, rõ ràng là lý do khiến chúng phát triển chậm trong sữa. Có vẻ như để ngăn chặn sự xuất hiện của vị đắng trong pho mát trong bột chua, chỉ nên sử dụng các chủng lactococci "chậm", tuy nhiên, tốc độ sinh sản thấp của hệ vi sinh của bột chua trong quá trình sản xuất sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh sản của vi khuẩn có hại về mặt kỹ thuật và hệ vi sinh gây bệnh, làm giảm độ nặng mùi vị của pho mát. Khối lượng các peptit đắng được tạo thành trong phô mai bởi các enzym đông tụ sữa tăng lên khi lượng enzym còn lại trong phô mai tăng lên. Lượng rennin và có thể cả pepsin còn lại trong sữa đông tăng tỷ lệ thuận với độ axit của váng sữa vào cuối quá trình xử lý ngũ cốc. Lượng men vi sinh làm đông tụ sữa trong phô mai không phụ thuộc vào độ axit của váng sữa.
Các peptit đắng trong phô mai trưởng thành chủ yếu là các đoạn β-casein, tức là chúng được hình thành bởi hệ vi sinh của quá trình nuôi cấy khởi đầu, mặc dù các enzym đông tụ sữa tạo thành nhiều peptit hơn có trọng lượng phân tử nhỏ hơn 1400.Điều này là do thực tế là nuôi cấy khởi động lactococcus với sự trợ giúp của các proteinase nội bào phá hủy các peptit đắng được tạo thành bởi các enzym đông tụ sữa từ α-casein, nhưng không phá hủy các peptit tự hình thành từ β-casein. Tỷ lệ phân cắt các peptit đắng bởi lactococci giảm khi độ pH và nhiệt độ chín của pho mát giảm. Peptidaza của các chủng "không đắng" phân hủy các peptit đắng ở độ pH lớn hơn 4,5, nghĩa là ở bất kỳ giá trị pH nào của pho mát cứng; Các chủng "đắng" - ở độ pH không thấp hơn 5,5. Phô mai có độ pH thấp và nhiệt độ chín thấp hầu như luôn có vị đắng. Các chủng lactococci "không đắng" tạo thành CAA trong pho mát nhiều hơn đáng kể so với các chủng "đắng", điều này cho thấy sự phân cắt peptid của chúng tích cực hơn. Tính axit cao trong phô mai có thể gây ra vị đắng không chỉ do ức chế sự phân hủy các peptit đắng bởi hệ vi sinh vật của quá trình nuôi cấy khởi đầu, mà còn do bản thân các lactat canxi có vị đắng.
Sự xuất hiện của vị đắng peptit được tạo điều kiện thuận lợi khi chế biến sữa rennet, sữa có hàm lượng tế bào xôma cao, được thanh trùng ở nhiệt độ trên 76 ° C. Một đặc tính chung của sữa đó là tốc độ tổng hợp thấp, dẫn đến sản xuất pho mát. với độ ẩm cao, và kết quả là độ pH của pho mát thấp. Ngoài ra, khi chế biến sữa như vậy để cải thiện sự đông tụ rennet và tốc độ làm khô hạt, người ta thường tăng liều lượng các enzym đông tụ sữa và CaCl2, điều này góp phần làm xuất hiện vị đắng trong pho mát. Các biện pháp này không thể cải thiện các đặc tính công nghệ của sữa, vì các khuyết tật của sữa có liên quan đến sự thiếu hụt cazein hoặc sự ngăn chặn æ-cazein bằng cách xử lý nhiệt biến tính với β-lactoglobulin. Sữa rennet, sữa có hàm lượng tế bào xôma cao không thể dùng để làm pho mát. Sữa, được thanh trùng ở nhiệt độ cao, chỉ có thể được sử dụng để sản xuất pho mát với sự thay đổi hoàn toàn của công nghệ.
Lý do gây ra vị đắng trong pho mát có thể là độ axit ban đầu của sữa cao, điều này cũng dẫn đến giảm độ pH của pho mát, vì whey có tính axit cao trong quá trình sản xuất pho mát, khối lượng pho mát bị mất đi rất nhiều. Ca và P, làm giảm khả năng đệm của nó, và giữ lại nhiều lactose và axit lactic, làm tăng tổng hàm lượng axit của pho mát.
Vị đắng trong pho mát phụ thuộc phần lớn vào quy trình làm pho mát, và trên hết là tốc độ tạo ra axit. Tỷ lệ axit hóa quá cao làm giảm độ pH của pho mát vì những lý do trên. Nó có thể được gây ra không chỉ bởi quá trình chế biến sữa có độ axit cao, mà còn do quá trình nuôi cấy khởi động ở liều lượng cao, nhiễm khuẩn lactococcal với lactobacilli, nhiệt độ gia nhiệt thấp II, quá trình chế biến ngũ cốc kéo dài. Ở một mức độ nào đó, sự giảm độ pH của pho mát do tốc độ axit hóa cao trong quá trình sản xuất có thể được giảm bớt bằng cách pha loãng whey với nước, nhưng điều này đồng thời làm giảm tốc độ tổng hợp và giảm sự biểu hiện của hương vị pho mát.
Các yếu tố gây ra tỷ lệ hình thành axit cao trong quá trình sản xuất đồng thời làm tăng sinh khối của hệ vi sinh vật nuôi cấy khởi đầu trong pho mát vào cuối quá trình sản xuất, bất kể độ pH, làm tăng nguy cơ có vị chua. Cách tốt nhất để điều chỉnh tốc độ hình thành axit là thay đổi liều lượng chất nuôi cấy khởi động và nhiệt độ đun nóng II, nếu có thể, phải giữ nhiệt độ tối đa cho phép, nếu có thể. Tỷ lệ hình thành axit thấp cũng có thể làm giảm độ pH và vị đắng trong pho mát, vì trong trường hợp này, quá trình lên men đường lactose trong pho mát bị chậm lại và tất cả axit được hình thành bởi vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men lactose sau khi pho mát được tạo ra vẫn còn trong pho mát. Trong trường hợp này, mức độ pH tối thiểu trong pho mát xảy ra muộn hơn bình thường.Ngoài ra, tỷ lệ axit hình thành thấp trong quá trình sản xuất pho mát tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự phát triển của hệ vi sinh không liên quan, có thể tạo thành peptit đắng và làm giảm các chỉ số an toàn của sản phẩm. Vì vậy, việc duy trì tốc độ axit hóa trong quá trình sản xuất pho mát ở mức tối ưu là điều kiện tiên quyết để ngăn chặn vị đắng trong pho mát và sản xuất pho mát chất lượng cao ở các khía cạnh khác.
Các lý do chính cho tỷ lệ hình thành axit thấp trong sản xuất pho mát là sử dụng sữa chưa chín, sữa có chứa chất ức chế sự phát triển của hệ vi sinh lên men, liều lượng lên men thấp, nhiệt độ đun nóng II cao, mức độ muối cao trong ngũ cốc, và quan trọng nhất là hoạt động của vi khuẩn. Trong trường hợp thứ hai, vị đắng trong pho mát khó có thể xuất hiện, vì vi khuẩn, gây ra sự ly giải các tế bào của hệ vi sinh vật nuôi cấy khởi đầu, một mặt, hạn chế khả năng của hệ vi sinh này tạo ra peptit đắng, mặt khác, nó tăng cường sự phân hủy các peptit đắng được hình thành bởi các enzym đông tụ lactic do giải phóng axit lactic nội bào proteinase.
Sự gia tăng chậm độ axit trong quá trình sản xuất pho mát, ví dụ như khi chế biến sữa chưa chín, làm giảm tốc độ tổng hợp và tăng độ ẩm của pho mát. Để đẩy nhanh quá trình tổng hợp, trong trường hợp này, liều lượng của chất khởi động được tăng lên, muối trong ngũ cốc bị giảm hoặc bị hủy bỏ hoàn toàn. Ở tốc độ đồng bộ thông thường, việc ướp muối trong hạt giúp phát triển pho mát với độ ẩm tối ưu sau khi ép, ở tốc độ đồng bộ thấp, nó ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm.
Sự hình thành các peptit đắng trong pho mát bị ảnh hưởng rất nhiều bởi cường độ ướp muối. Muối có rất ít ảnh hưởng đến giai đoạn chính của quá trình thủy phân αs1-casein - sự phân cắt của αs1-I peptit từ nó bởi các enzym đông tụ sữa, trong khi sự thủy phân tiếp theo của αs1-I peptit phụ thuộc mạnh mẽ vào hàm lượng muối trong pha nước của phô mai. Muối ức chế quá trình thủy phân β-casein ở mức độ lớn. Ngưỡng vị giác của một số peptit đắng từ β-casein (0,004 mM) là rất thấp. Có vẻ như đối với pho mát ngâm nước muối, mức độ ướp muối không thể có ảnh hưởng đáng kể đến việc hình thành các peptit đắng, vì muối từ từ lan ra bên trong đầu pho mát. Tuy nhiên, hệ vi sinh của môi trường nuôi bắt đầu ít nhiều bắt đầu tích cực phân hủy β-casein 30 ngày sau khi sản xuất, khi muối đã đủ chu trình pro sâu vào đầu. Người ta tin rằng vị đắng hiếm khi được tìm thấy trong pho mát có chứa hơn 4,9% muối trong pha nước (2% hoặc hơn trong pho mát).
Mức độ nguy hiểm của sự xuất hiện của vị đắng trong pho mát phụ thuộc vào loài và thành phần chủng của các nền văn hóa ban đầu. Nuôi cấy khởi đầu không được bao gồm các chủng lactococci "đắng". Nó phải chứa đủ số lượng tế bào diacetyl lactococcus hoặc leukonostok có hoạt tính proteinase thấp và khả năng phân hủy peptit đắng cao. Theo Stadhouders, khoảng 20% các chủng có hoạt tính tạo axit và proteinase cao là đủ để tạo ra pho mát mà không có vị đắng trong bột chua. Một nhà sản xuất pho mát phải mua các chất nuôi cấy khởi động từ một công ty luôn sản xuất các sản phẩm có nguy cơ tối thiểu đối với sự hình thành các peptit đắng, miễn là đáp ứng các yêu cầu còn lại của chất khởi động.
Điều tương tự cũng phải nói về các chế phẩm của enzym đông tụ sữa, khả năng tạo vị đắng của chúng phụ thuộc vào mức độ tinh chế của chúng. Vị đắng trong pho mát có thể xảy ra khi chế biến sữa có chứa hơn 10 6 CFU / ml psychrotrophs. Các vi khuẩn psychrophic tự chết trong quá trình thanh trùng, và các enzym phân giải protein và phân giải mỡ của chúng một phần giữ lại hoạt tính và gây ra các khuyết tật về mùi vị và mùi.
Trước đây, một trong những lý do chính cho sự xuất hiện của vị đắng được coi là sự sinh sản của mammococci trong pho mát (theo danh pháp hiện đại Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Loài này có thể gây ra vị đắng trong pho mát với sự xâm nhập ồ ạt của sữa với các cầu khuẩn ruột và hoạt động thấp của hệ vi sinh vật nuôi khởi đầu.Sữa có hàm lượng enterococci cao không thích hợp để sản xuất pho mát do hàm lượng vi khuẩn tổng số của nó. Enterococci có thể gây ra các khuyết tật trong pho mát nếu sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ trên 7 ° C hoặc nếu nó đã chín mà không thêm bột chua.
Vị đắng trong phô mai cũng có thể do các đại diện khác của hệ vi sinh không liên quan gây ra, ví dụ, các chủng vi khuẩn đường ruột psychrotrophic, nhưng chúng có thể nhân lên trong phô mai đến mức nguy hiểm chỉ khi chế độ thanh trùng sữa bị vi phạm và hoạt động của nấm men thấp.
Vì vậy, có nhiều lý do dẫn đến vị đắng trong pho mát nhỏ, khiến đây là khuyết điểm phổ biến nhất. Về cơ bản, phô mai không có vị đắng chỉ có thể được đảm bảo nếu đáp ứng được tất cả các yêu cầu về sản xuất phô mai. Cần chú ý đến tốc độ hình thành axit trong quá trình sản xuất pho mát, tỷ lệ này không được quá cao và không được quá thấp (tỷ lệ hình thành axit tối ưu được ước tính bằng sự tăng độ axit của whey, độ pH của pho mát sau khi ép. và mức pH tối thiểu của pho mát), thu được pho mát có độ ẩm tối ưu, sử dụng các chế phẩm CaCl2, NaCl và các enzym đông tụ sữa có độ tinh khiết thích hợp, kiểm soát chặt chẽ liều lượng CaCl2, muối ăn, enzym đông tụ sữa, thiết lập hàm lượng muối trong pha nước của pho mát nhỏ trong khoảng từ 4,9 đến 5,7%, sử dụng các chất nuôi cấy khởi động chất lượng cao và các chế phẩm đông tụ sữa, ủ chín ở nhiệt độ thích hợp.
