Trong một chương trình ẩm thực ở nước ngoài, tôi đã thấy cách mà thịt được đóng gói chân không đặc biệt trong một bộ phim ở chế độ retsorans mát, và sau đó được nấu chín trong bộ phim này. Bằng cách này, người ta cho rằng sản phẩm tinh tế nhất và ngon nhất đã thu được. Câu hỏi duy nhất là bộ phim là đặc biệt, cấp thực phẩm.
Đây được gọi là công nghệ nấu Suvid ở nhiệt độ nước khoảng 60 độ. Wiki toàn tri viết:
Sous-vide (/ su: 'vi: d /; tiếng Pháp có nghĩa là "chân không") là một phương pháp nấu chín thực phẩm được đóng gói trong túi nhựa kín trong nồi cách thủy lâu hơn thời gian nấu thông thường - lên đến 72 giờ trong một số trường hợp - với nhiệt độ kiểm soát chính xác thấp hơn nhiều so với nhiệt độ thường được sử dụng để nấu ăn, thường khoảng 55 ° C (131 ° F) đến 60 ° C (140 ° F) đối với thịt và cao hơn đối với rau. Mục đích là làm chín thức ăn đều, không quá chín và giữ nguyên độ chín bên trong mà vẫn giữ được độ ngon.
Lịch sử
Lý thuyết này được mô tả lần đầu tiên bởi Sir Benjamin Thompson (Bá tước Rumford) vào năm 1799 (mặc dù ông đã sử dụng không khí như một chất mang nhiệt). Nó được các kỹ sư người Pháp và người Mỹ tái khám phá vào giữa những năm 1960 và phát triển thành một phương pháp bảo quản thực phẩm công nghiệp. Phương pháp này được Georges Pralous áp dụng vào năm 1974 tại nhà hàng Troisgros (Pierre và Michel Troisgros) ở Rohan, một trong những trung tâm ẩm thực của Pháp. Ông phát hiện ra rằng gan ngỗng nấu theo cách này vẫn giữ được hình dáng ban đầu, không bị mất mỡ thừa và có kết cấu đẹp hơn. Một nhà tiên phong khác của suvid là Bruno Gussolt, người đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ lên các loại thực phẩm khác nhau và bắt đầu đào tạo những đầu bếp hàng đầu về phương pháp này. Là nhà khoa học trưởng tại Cuisine Solutions, một nhà sản xuất thiết bị nhà bếp có trụ sở tại Alexandria, VA, Gussault đã phát triển thời gian và nhiệt độ nấu cho các loại thực phẩm khác nhau.
Các đặc điểm chính
So với các phương pháp nấu ăn truyền thống, niêm phong thực phẩm trong túi nhựa chắc chắn hơn sẽ giữ lại nước trái cây và hương vị có thể bị mất trong quá trình nấu nướng.
Bằng cách đặt thức ăn ở một nhiệt độ nước tắm mong muốn nhất định, có thể tránh được việc nấu quá chín vì thức ăn không thể nóng hơn nước tắm. Trong quá trình chiên, luộc hoặc nướng ở nhiệt độ cao thông thường trong lò nướng hoặc lò nướng, thực phẩm tiếp xúc với nhiệt ở mức cao hơn nhiều so với nhiệt độ nấu bên trong mong muốn, thực phẩm phải được loại bỏ nhiệt độ cao khi đạt đến nhiệt độ nấu yêu cầu. Nếu đưa thức ăn ra khỏi nhiệt quá muộn, thức ăn đã chín quá, và nếu lấy ra quá sớm, thức ăn sẽ bị chín. Kết quả của việc kiểm soát chính xác nhiệt độ của nước trong bồn tắm và vì nhiệt độ trong bồn tắm giống với nhiệt độ nấu mong muốn, nên có thể đạt được sự kiểm soát rất chính xác khi nấu. Ngoài ra, khi nấu sền sệt, nhiệt độ đồng đều có thể đạt được ngay cả với thực phẩm có hình dạng không đều hoặc phần thức ăn quá dày, nếu có đủ thời gian.
Việc sử dụng nhiệt độ thấp hơn nhiều so với cách nấu thông thường là một đặc điểm quan trọng của nước sốt, dẫn đến độ ngon cao hơn nhiều: ở nhiệt độ thấp hơn, thành tế bào của thực phẩm không bị vỡ ra. Trong trường hợp nấu thịt, Collagen cứng trong mô liên kết có thể được thủy phân thành gelatin mà không làm protein thịt quá nóng, điều này không dẫn đến kết cấu cứng và chuyển độ ẩm khỏi thịt.Ngược lại, khi nấu rau, nơi quá nhạy cảm hoặc quá mềm được coi là quá trình tiêu hóa không mong muốn, khả năng nấu rau dưới nhiệt độ sôi của nước của công nghệ chân không cho phép rau được nấu chín vừa phải (và thanh trùng nếu cần) mà vẫn giữ được hình dạng hoặc độ giòn của chúng. . kết cấu. Trong khi thành tế bào chưa vỡ ra, có thể đạt được quá trình khử trùng hợp polysaccharide pectin của tế bào thực vật và / hoặc hồ hóa tinh bột mà không cần tiêu hóa.
Theo quan điểm ẩm thực, loại bỏ không khí là thứ yếu, nhưng mục tiêu này có ý nghĩa thiết thực: nó cho phép bảo quản thực phẩm đã nấu chín lâu hơn, vẫn được niêm phong và ướp lạnh, điều này đặc biệt có lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm. Và điều này giúp loại bỏ oxy từ thực phẩm cần nấu lâu và oxy hóa, chẳng hạn như chất béo trên thịt, và có thể tạo ra mùi vị ôi thiu khi tiếp xúc lâu với không khí.
