|
 Cách đây hơn 50 năm, một nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda, đã quyết định tìm hiểu điều gì giải thích cho hương vị đặc biệt dễ chịu của rong biển khô "japonica kelp". Người Nhật Bản, Trung Quốc và các cư dân khác ở Viễn Đông chủ yếu ăn thực vật và các hốc cá. Để làm cho nó bớt nhạt nhẽo và ngon miệng hơn, họ sử dụng rong biển khô, và đặc biệt là rong biển "tảo bẹ".
Tiến sĩ Ikeda, khi kiểm tra chi tiết rong biển, đã đưa ra kết luận rằng tảo bẹ Nhật Bản có được hương vị dễ chịu nhờ một chất hóa học đặc biệt mà nó chứa - axit glutamic. Sau khi cô lập nó ở dạng tinh khiết, ông tin rằng muối natri của axit này là một loại gia vị tạo hương vị tuyệt vời có thể khôi phục hương vị tự nhiên của nhiều sản phẩm và tạo cho thực phẩm một hương vị giống như thịt.
Kể từ đó, ở Nhật Bản và một số nước khác, loại muối này đã được phát triển đặc biệt, mà các nhà hóa học gọi là bột ngọt. Glutamate là chất bột màu trắng, vàng, bao gồm các tinh thể rất nhỏ. Tại Nhật Bản, nó được bán trên thị trường dưới cái tên "adzhino-moto", trong tiếng Nga có nghĩa là "bản chất của hương vị", và người ta có thể nói "linh hồn của hương vị".
Người Trung Quốc gọi sản phẩm này là "wei-shu", tức là bột ẩm thực. Và người Pháp, không phải không có lý do, đã mệnh danh axit glutamic là "huyết thanh tâm trí". Có thể là như vậy, nhưng chỉ cần thêm một chút bột tuyệt vời này vào bát súp chay, và thức ăn ngay lập tức có được một số công dụng, nó sẽ trở nên thỏa mãn và ngon miệng hơn. Các tinh thể glutamate natri đôi khi được gọi là tinh thể thèm ăn không phải là vô ích.
Tôi đã có cơ hội tham dự một buổi nếm thức ăn cô đặc. Súp đậu đã được phục vụ. Các bạn đã nếm thử và chấp thuận. Sau đó, một món súp khác được dọn ra và mọi người đồng thanh tuyên bố: luộc trong nước luộc thịt! Và ... họ đã nhầm. Chỉ là một chút bột ngọt đã được thêm vào mỗi bát súp cô đặc này.
Các nhà máy, xí nghiệp thực phẩm hiện nay sản xuất xúc xích, đồ hộp, đồ cô đặc và một số sản phẩm khác có bổ sung một phần nhỏ gia vị tuyệt vời này. Bột ngọt được sử dụng cả trong căng tin và nhà hàng; Nó cải thiện rõ ràng hương vị của nhiều món ăn. Nhưng axit glutamic không chỉ là một loại gia vị tuyệt vời. Nó cũng có ý nghĩa sinh lý lớn. Ai cũng biết rằng trong quá trình tiêu hóa thức ăn, các chất protein được phân hủy thành các bộ phận cấu thành của chúng, chủ yếu thành các axit amin. Đôi khi sự phân hủy diễn ra sâu hơn, và sau đó amoniac được hình thành từ các axit amin. Một dung dịch amoniac trong nước là amoniac, quen thuộc bởi mùi hăng của nó. Nếu có đủ axit glutamic trong cơ thể con người, thì nó sẽ kết hợp với amoniac hoặc như các nhà hóa học nói, liên kết với nó và ở dạng một hợp chất hóa học mới - glutamate sẽ được bài tiết ra khỏi cơ thể.
Khi thiếu axit glutamic, amoniac tích tụ và gây ngộ độc các mô thần kinh, dẫn đến các bệnh thần kinh và tâm thần nghiêm trọng. Về vấn đề này, gần đây, các bác sĩ bắt đầu kê đơn axit glutamic hoặc muối của nó (canxi và magiê) trong điều trị các bệnh ở trẻ em liên quan đến tổn thương hệ thần kinh trung ương, làm suy yếu trí nhớ ở người lớn và nói chung, với một số bệnh thần kinh và các bệnh tâm thần. Vì vậy, axit glutamic không chỉ giúp cải thiện mùi vị của thức ăn mà còn là chất bảo vệ đáng tin cậy cho các tế bào mỏng manh nhất, trong đó não và dây thần kinh được xây dựng. Và đối với những người bệnh - nó là một phương thuốc chữa bệnh.
Axit glutamic và muối natri của nó được tạo thành từ chất gì?
Ở các quốc gia khác nhau từ các nguyên liệu thô khác nhau. Ở Trung Quốc chẳng hạn. nó được làm từ protein đậu nành. Ở Mỹ và Canada - từ bã của quá trình sản xuất củ cải đường - từ mật đường.Và ở Cộng hòa Dân chủ Đức - từ protein lúa mì. Nói cách khác, ở mỗi quốc gia, axit glutamic được lấy từ những nguyên liệu thô sẵn có nhất trong điều kiện địa phương.
Chúng tôi đã sản xuất axit glutamic y tế trong một thời gian tương đối dài. Còn đối với bột ngọt như một loại gia vị được sản xuất tại một số nhà máy sản xuất đường và rượu từ phế thải của quá trình sản xuất đường củ cải và rượu. Những chất thải này chứa protein, bị phân cắt (thủy phân) với sự trợ giúp của axit hoặc kiềm, và sau đó axit glutamic được phân lập và tinh chế khỏi các axit amin được hình thành. Một kế hoạch để thu được axit glutamic và muối natri của nó từ gluten, một chất thải protein của quá trình sản xuất tinh bột ngô, cũng đã được phát triển.
Điều thú vị là gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã xác định được vi khuẩn có khả năng tổng hợp axit glutamic từ đường glucose (đường đơn) và muối amoni. Quá trình tổng hợp sinh hóa như vậy của "axit ngon" đã được thực hiện. Điều này đã được báo cáo bởi nhà khoa học Nhật Bản Kinoshita tại Đại hội Hóa sinh Quốc tế lần thứ V ở Moscow.
Dù thế nào đi nữa, hàng chục nghìn tấn axit glutamic và bột ngọt hiện được sản xuất hàng năm trên thế giới. Điều này là khá nhiều, xem xét rằng gia vị này được sử dụng với liều lượng không đáng kể - một nhúm trên đĩa. Không còn nghi ngờ gì nữa, trong một vài năm nữa, bột ngọt không chỉ được dùng trong ngành thực phẩm, nó sẽ trở thành một phụ liệu không thể thiếu trên bàn ăn của chúng ta, chẳng khác gì muối, tiêu hay mù tạc.
Volper I. N. Huyền thoại và về sản phẩm.
|
