|
 Ưu điểm chính của mì ống là giá trị dinh dưỡng cao và cơ thể dễ hấp thu. Hàm lượng protein trong mì ống là 9,3%, chất béo - 0,8%, carbohydrate - 70,9%.
Pasta có vị ngon và nhanh sôi. Do hàm lượng nước thấp (13%), mì ống là một sản phẩm rất ổn định trong quá trình bảo quản lâu dài.
Mì ống được phân thành bốn loại: hình ống, sợi bún, sợi mì và sợi xoăn.
Sản phẩm hình ống có thể nhẵn và có nếp gấp. Chúng được phân thành ba loại: pasta, sừng và lông. Pasta, tùy thuộc vào đường kính ngoài, được chia nhỏ thành ống hút (đường kính không quá 4 mm), sóng đặc biệt và đặc biệt (đường kính từ 4 đến 5,5 mm), sóng thông thường và thông thường (đường kính từ 5,5 đến 7 mm), không chuyên và sóng nghiệp dư (đường kính trên 7 mm).
Sừng là những sản phẩm hình ống cắt ngắn được uốn cong dưới dạng sừng. Chiều dài của sừng từ 1 đến 5 cm. Sừng được làm theo các loại sau: ống hút, sóng đặc biệt, thông thường và nhiều mặt với đường kính ngoài quy định cho mì ống.
Lông vũ có chiều dài từ 10 đến 15 cm (dài) và 3 đến 7 cm (ngắn). Loại và đường kính của lông vũ cũng giống như đối với mì ống, ngoại trừ ống hút.
Tùy thuộc vào đường kính, sợi bún được chia thành sợi nhỏ, sợi mảnh, loại thường và loại không chuyên. Đối với mỗi loại, một đường kính nhất định được thiết lập (0,8; 1,2; 1,5 và 3 mm).
Bún tàu Chiều dài không chuyên phải có ít nhất 20 cm. Sợi bún sợi nhỏ, mảnh, thường tùy theo độ dài, được chia thành sợi dài ngắn ns dưới 1,5 cm, dài và uốn dài ít nhất 20 cm, sợi bún dài dưới 1,5 cm. được gọi là vụn ... Mạng nhện và sợi miến mỏng có thể được sản xuất ở dạng xiên hoặc cung với trọng lượng lên đến 30 g mỗi sợi.
Mì nó được làm mịn và gấp nếp. Mì có thể được sản xuất dưới dạng con sợi hoặc cung. Khối lượng một con sợi hoặc sợi cung không quá 50 g. Sợi mì bản hẹp dài dưới 1,5 cm và sợi mì rộng dài dưới 2 cm gọi là sợi mì vụn.
Sản phẩm xoăn chia nhỏ thành tai và vỏ có vách dày hơn 1,2 mm, đường kính đến 30 mm; bột báng, bảng chữ cái và tượng nhỏ có thành dày 2 mm, rộng 8 mm, dài 12 mm; dấu hoa thị và những dấu khác.
Yêu cầu về chất lượng, bảo quản và vận chuyển mì ống... Mùi vị và mùi của mì ống không được đắng, nhão, chua và có mùi ẩm mốc. Độ chua không được cao hơn 3,5-4%. Màu sắc của sản phẩm là một màu, tương ứng với màu của bột. Hàm lượng phế liệu trong các sản phẩm rời được phép từ 7 đến 10%, và trong các sản phẩm đóng gói - từ 4 đến 5%. Hàm lượng sản phẩm bị biến dạng cho phép từ 1,5 đến 5% đối với sản phẩm đóng gói và từ 2 đến 10% đối với sản phẩm dạng rời.
Pasta nên được bảo quản ở những nơi khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, không bị sâu bệnh xâm nhập. Độ ẩm tương đối trong phòng không được vượt quá 60-70%.
Trong quá trình bảo quản mì phải thường xuyên kiểm tra tình trạng ẩm, chua và sự xuất hiện của sâu bệnh hại kho thóc. Với sự gia tăng độ axit, mì ống phải được ưu tiên thực hiện, và khi độ ẩm tăng lên, nó phải được làm khô và xếp lại.
Sách giáo khoa của Cook (do S.M. Timokhov biên tập), 1982
|
