Làm đông nhanh rau, trái cây, quả mọng

Mcooker: công thức nấu ăn hay nhất Về nhà bếp và thức ăn

Đông lạnh nhanh Bà nội trợ nào cũng biết: nếu chẳng may một củ khoai tây bị đông cứng thì sau khi rã đông nó sẽ không còn thích hợp để làm thực phẩm nữa. Các loại củ trở nên nhão, nước chảy ra từ chúng, cùi chuyển từ màu trắng sang màu sẫm. Hậu quả khó chịu tương tự cũng nhận được khi bắp cải, hành tây, củ cải đường đông lạnh. Táo tươi sau khi đông lạnh và rã đông sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu, nhão, thậm chí chỉ cần dùng tay bóp là có thể vắt ra được rất nhiều nước.
Và các cửa hàng tạp hóa bán bộ rau củ đông lạnh làm sẵn cho súp và borscht, tất cả các loại trái cây và quả mọng đông lạnh. Tất cả các sản phẩm này đều ngon và thơm; Các món ăn chế biến từ chúng rất khó phân biệt với các món ăn thông thường, được chế biến từ các loại rau củ quả tươi.

Rau đông lạnh và đông lạnh không giống nhau.

Có chuyện gì vậy? Tại sao trong một số trường hợp, độ lạnh dẫn đến hư hỏng thực phẩm, trong khi ở một số trường hợp khác, nó bảo quản được chất lượng của chúng một cách hoàn hảo?

Nó chỉ ra rằng tất cả phụ thuộc vào cách đông lạnh và sau đó lưu trữ trái cây và rau quả đông lạnh.

Các cách phổ biến nhất để bảo quản thực phẩm, đó là, đóng hộp, là làm lạnh, đông lạnh, sấy khô, ngâm chua, lên men và làm nóng các sản phẩm trong lon kín. Phương pháp cuối cùng - khử trùng bằng nhiệt - đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật có hại. Theo nghĩa hẹp của từ này, tiệt trùng thường có nghĩa là đóng hộp, và các sản phẩm được tiệt trùng trong đồ hộp được gọi là thực phẩm đóng hộp.

Thực phẩm đóng hộp chiếm một vị trí quan trọng trong chế độ ăn uống của chúng ta, sản xuất và tiêu thụ chúng đang tăng lên hàng năm. Nhưng gần đây, thực phẩm đóng hộp có một đối thủ cạnh tranh - các loại thực phẩm đông lạnh nhanh.

Thực phẩm đóng hộp tiệt trùng hay thực phẩm đông lạnh tốt hơn cái nào? Không thể trả lời câu hỏi này một cách rõ ràng.

Với sự trợ giúp của đồ hộp, nhiệt có thể được sử dụng để bảo quản hầu hết các loại thực phẩm và ít làm mất giá trị dinh dưỡng của chúng. Tất nhiên, khi đóng hộp, mùi vị, mùi thơm và màu sắc của sản phẩm có phần thay đổi, nhưng giống như cách chế biến ẩm thực thông thường tại nhà hoặc trong phòng ăn. Các vitamin, chủ yếu là vitamin C, bị mất một phần trong quá trình tiệt trùng, nhưng vẫn giữ lại một lượng đáng kể.

Nhìn chung, tất cả đồ hộp đều có chất lượng gần với sản phẩm
nấu chín, chiên hoặc nấu ở nhà hoặc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Ưu điểm chính của đồ hộp là khả năng giữ được lâu. bảo quản trong điều kiện bình thường.

Đông lạnh cho phép tốt hơn bất kỳ phương pháp nào khác để bảo quản các đặc tính tự nhiên của sản phẩm - mùi vị, hương thơm, màu sắc, hình thức của chúng. Nhưng đây không phải là điểm chính.

Hàm lượng của tất cả các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm không thay đổi khi được đông lạnh đúng cách, các vitamin hầu như không bị phá hủy. Trái ngược với các sản phẩm đông lạnh tiệt trùng, về tất cả các chỉ tiêu chất lượng, chúng đều gần với các sản phẩm tự nhiên, tươi sống. Điều này giúp phân biệt đông lạnh với các phương pháp chế biến thực phẩm khác để sử dụng trong tương lai.

Nhưng thực phẩm đông lạnh cũng có một nhược điểm là chỉ có thể bảo quản đông lạnh, ở nhiệt độ thấp (âm 12-1B độ). Không chỉ rã đông, mà ngay cả nhiệt độ dưới 0, gần bằng 0, làm giảm chất lượng của chúng và dẫn đến hư hỏng.

Vì vậy, cả thực phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh nhanh đều cần thiết. Tuy nhiên, cho đến nay, phần lớn thực phẩm đông lạnh là thịt và các sản phẩm từ cá. Vẫn không có đủ rau và trái cây đông lạnh. Nhưng số lượng của họ đang tăng lên hàng năm.

Điều gì sẽ xảy ra với sự đóng băng tự nhiên ...

Ở rau và trái cây, ngay cả sau khi chúng được thu hoạch, các quá trình hô hấp, đôi khi là chín, vẫn tiếp tục diễn ra.Các enzym có trong mọi tế bào vẫn tiếp tục, mặc dù có một số gián đoạn, để điều chỉnh nhiều quá trình sinh hóa... Ví dụ, nếu nhiệt độ được hạ xuống bằng 0, tất cả các quá trình này sẽ chậm lại.

Ngay sau khi các mô bị đóng băng, các tế bào sẽ mất các chức năng sống của chúng. Tinh thể nước đá được hình thành từ nước trái cây của chúng. Quá trình đóng băng tự nhiên thường chậm và các tinh thể băng phát triển lớn hơn chính các tế bào. Các vách tế bào mỏng nhất bị xé toạc. Kết quả là một khối nhất quán nhão không có hình dạng. Rất nhiều nước trái cây tự chảy ra khỏi các mô rã đông, và giá trị dinh dưỡng của trái cây và rau quả giảm. Các enzym oxy hóa còn lại trong các mô khi có oxy trong khí quyển bắt đầu nhanh chóng ảnh hưởng đến một số bộ phận cấu thành của rau và trái cây, và chúng sẫm màu và có vẻ ngoài khó chịu.

... và điều đó với sự đóng băng nhân tạo

Khi chế biến rau và trái cây đông lạnh nhanh chóng, trước hết chúng phải được rửa kỹ, loại bỏ những phần không ăn được - hạt táo, hạt đào, mơ vv Nhiều loại trái cây và rau quả lớn được cắt thành nửa, lát, hình tròn, cột. Điều này được thực hiện không chỉ để đảm bảo cấp đông nhanh và đồng đều, mà còn thuận tiện cho người tiêu dùng.

Quá trình quan trọng tiếp theo là chần, tức là làm bỏng trong thời gian ngắn (không quá 2,5-5 phút) bằng nước nóng hoặc hơi nước. Mục đích chính của quá trình chần là để tiêu diệt các enzym hoạt động gây ra màu nâu.

Quá trình tẩy trắng được thực hiện theo quy trình quan trọng nhất - đóng băng... Nhiệt độ cấp đông càng thấp, độ lạnh cung cấp cho sản phẩm trong một đơn vị thời gian càng nhiều, các “trung tâm kết tinh” được hình thành trong tế bào đồng thời và các tinh thể nước đá càng nhỏ. Tốc độ cấp đông quyết định phần lớn đến chất lượng cao của sản phẩm.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tủ đông lạnh nhân tạo hiệu suất cao, hoạt động liên tục được sử dụng. Chúng cung cấp nhiệt độ không cao hơn âm 35 độ và các cài đặt mới - thậm chí còn thấp hơn.

Khi rã đông các sản phẩm đông lạnh nhanh như vậy, chỉ một phần tương đối nhỏ tế bào bị phá hủy, nước trái cây bị mất đi một lượng không đáng kể, chất lượng rau quả vẫn cao. Hơn nữa, phụ thuộc vào việc bảo quản thích hợp - cần phải duy trì nhiệt độ âm xấp xỉ như nhau.

Ngay sau khi cấp đông, các sản phẩm được đưa vào các buồng làm lạnh; được vận chuyển trong các toa xe lạnh hoặc thùng xe, và trong các cửa hàng tạp hóa, chúng được giữ trong các quầy lạnh. Và ở nhà, nếu thực phẩm chưa kịp kinh doanh, bạn cần cho chúng vào ngăn đá của tủ lạnh hoặc mùa đông lấy ra bảo quản lạnh.

Không giới hạn chủng loại

Hầu hết các loại rau, quả mọng, trái cây có thể được đông lạnh nhanh chóng. Ngành công nghiệp này đã làm chủ được một loạt các sản phẩm như đậu xanh, đậu xanh, súp lơ, củ cải đường, cà rốt, cà chua, khoai tây, rau thơm, cây me chua, rau bina. Bộ rau củ miền Nam - gyuvech, cũng như các loại trái cây đông lạnh: đào, mận, mơ, hồng - đã trở nên phổ biến. Cho đến nay, việc sản xuất dâu tây đông lạnh nhanh, anh đào, anh đào ngọt ngào, nho, táo, quýt, dưa.

Tất cả các sản phẩm được bán trong hộp các tông có lót polyethylene hoặc giấy bóng kính kín. Trái cây đông lạnh trong xi rô đường, đóng gói trong hộp thủy tinh hoặc hộp thiếc và được niêm phong.

Một số trái cây đông lạnh, chẳng hạn như mận, quả hồng, cũng như cà chua có thể được bảo quản với số lượng lớn, trong hộp lớn và bán theo trọng lượng.

Rau, không cần rã đông, được đổ vào nồi với nước muối sôi và nấu cho đến khi mềm. Chúng có thể được phục vụ trên bàn như một món ăn độc lập, được tẩm gia vị với kem chua, bơ hoặc Trình bày... Trái cây và quả mọng được rã đông mà không cần lấy ra khỏi túi trong suốt, và ăn ở dạng tự nhiên hoặc chế biến từ chúng.

Rau củ quả đông lạnh mua theo cân, không có bao bì đóng gói của nhà máy tất nhiên phải được rửa kỹ bằng nước lạnh.

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm đã bắt tay vào sản xuất các món ăn đầu tiên và thứ hai đã được nấu chín hoàn toàn đông lạnh. Trước khi ăn, bạn chỉ cần hâm nóng hoặc luộc chín. Thật là tiện lợi biết bao!

Nhà máy chuẩn bị bất kỳ loại rau, thịt và rau, thịt hoặc một món cá cách nó được thực hiện ở nhà hoặc ở
phòng ăn. Sau đó, chúng được đặt trong các hộp làm bằng vật liệu chống ẩm, đậy kín và đông lạnh giống như từng loại rau hoặc trái cây riêng lẻ. Trong bao bì riêng lẻ hoặc trong các "khối" nhỏ gồm nhiều phần, các bữa ăn làm sẵn có thể được bảo quản trong nhiều tháng, vận chuyển trong các phương tiện đông lạnh trên quãng đường dài.

Trong nhà bếp của nhà máy, trong phòng ăn hoặc ở nhà, bạn sẽ chỉ mất vài phút để hâm nóng và nấu bất kỳ món ăn nào như vậy. Súp, không cần rã đông, được nhúng vào nồi với nước nóng và đợi cho đến khi khối tan chảy và sôi. Các món ăn thứ hai được làm nóng trực tiếp trong chảo.

Các sản phẩm của nhà máy đóng hộp đông lạnh nhanh súp, súp bắp cải, súp thịt và rau, kharcho, súp bắp cải xanh, dưa muối với thận; từ các khóa học thứ hai - bánh kếp nhân thịt, bánh kếp với sữa đông, thịt hầm, thịt bò, cốt lết và nhiều hơn nữa.

Chúng tôi đặc biệt khuyên bạn nên sử dụng khoai tây chiên bán đông lạnh bán sẵn gần đây, đôi khi được gọi là món ăn phụ. Nó được cắt thành các cột nhỏ và chiên cho đến khi chín một nửa. Không cần rã đông, đổ khoai tây vào chảo nóng với dầu thực vật hoặc bất kỳ mỡ động vật và trộn nhẹ. Sau 4-5 phút, bạn sẽ có được khoai tây chiên mềm, thích hợp làm món ăn kèm với thịt hoặc cá và như một món ăn độc lập.